巧克力制造商再陷困境 可可粉短缺冲击市场——彭博社

巧克力制造商已经在应对可可脂创纪录的价格，这种成分带来了入口即化的口感。现在，他们还需要为赋予产品颜色和味道的可可粉支付更高的价格。

从烘焙混合物到蛋白奶昔，可可粉被广泛使用，现在也出现了供应短缺。这种关键成分由可可豆研磨而成，过去一年在美国的价格上涨了约16%，目前交易价格接近历史高点。

这是全球可可危机的最新转折，这场危机已经损害了全球最大巧克力制造商的利润，并让消费者花更多的钱买到更少的产品。从玛氏公司到好时公司，企业纷纷采取策略，包括减小巧克力棒尺寸、添加坚果等成分，甚至完全推广非巧克力产品。

纽约手工巧克力制造商Raaka Chocolate Inc.表示，现在为其热巧克力混合物和计划今年秋季推出的新酱料所使用的可可粉支付的价格是原来的三倍。而且这种产品越来越难找到。

“所有进入国内的货源都已经被预订完了，”Raaka联合创始人Nate Hodge说，他从秘鲁的合作伙伴那里确保了供应。“现在真的非常难买到。”

关键巧克力原料面临供应紧张

美国可可产品消费进口量（单位：公吨）

来源：美国农业部

根据商品风险分析公司KnowledgeCharts的数据，美国可可粉价格目前交易价略低于每公吨9000美元，接近2月份的历史高点。欧洲价格则突破每吨1万美元，距5月创下的历史峰值不远。

当食品行业试图替代昂贵的可可脂（占普通巧克力棒重量的20%）时，可可粉短缺进一步加剧。北美最大可可加工商Blommer Chocolate Co.产品开发经理Zachary Freed指出，这是因为植物油制成的替代品色泽较可可脂更浅且无风味，迫使糖果商必须使用更多可可粉来恢复色泽与口感。

昂贵的可可豆也在压缩全球加工商的利润空间，而减少可可脂使用的趋势同时削弱了增加研磨量的经济动力。KnowledgeCharts数据显示，毕竟可可脂才是盈利产品，其每吨价格比可可粉高出约8000美元。

全球第二大可可加工商嘉吉公司北美可可与巧克力业务董事总经理Kojo Amoo-Gottfried表示：“如果市场对巧克力中可可脂的需求减少，可可粉产量自然会降低。”

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由于可可粉稀缺，替代品市场也在兴起。总部位于德国的Doehler集团今年早些时候推出了一种更便宜的替代品，其中包含角豆粉——一种来自常青树的常见巧克力替代品。北美最大面粉加工商Ardent Mills开发了一种小麦基粉末，目前正与客户合作将其用于烘焙食品和零食中。据首席增长官安吉·戈德堡透露，相关产品可能在明年内上架超市。

Ardent Mills的小麦基替代品最初测试时最多可替代烘焙食品中25%的可可粉，但戈德堡表示公司正"不断突破极限"，尝试替代产品中高达一半的可可粉。她补充说，对于仅需可可粉着色而非调味的食品，制造商甚至可能完全使用这种替代品。

欧睿国际原料全球洞察经理伊娜·道尔指出，在某些情况下，食品公司正主推焦糖、香草等风味更突出的零食棒和烘焙食品。

“我们正进入一个巧克力享受不再完全依赖可可的时代，“道尔说道。

美国烹饪教育学院高级厨师导师布里奇特·维克斯表示，一些烘焙师还使用更多食用色素或咖啡等原料来天然增强甜点的巧克力风味。对消费者而言，这可能意味着饼干颜色变浅，从"软糯深色"转向面粉含量更高的版本。

然而，替代方案的作用终究有限。维克斯指出，可可粉在色泽、湿度和质地方面仍是不可或缺的，它还能与小苏打等成分相互作用，帮助蛋糕膨胀。

而且供应量短期内不太可能回升。欧洲作为全球最大的可可市场，第一季度加工量骤降3.7%，创下自2017年以来同期最低水平。北美地区也出现了类似趋势。

“因此我们预计可可粉价格将维持现状，”阿莫-戈特弗里德表示。