黄油全球价格飙升波及羊角面包与家庭厨房——彭博社

香港某烘焙坊出售的可颂面包。

摄影师：陈朗希/彭博社在巴黎第九区和第十区的Mamiche面包店，他们著名的巧克力面包和牛角包依赖一种关键但日益稀缺的原料——黄油。

该面包店常规供应商已无法稳定提供法式千层黄油（一种用于制作糕点的片状黄油）。Mamiche不得不另寻货源以确保烤箱能源源不断产出甜点，但这带来了成本压力。

全球多数地区的黄油价格持续徘徊在历史高位附近，且涨势未见尽头。这是多重因素交织的结果——从法国到新西兰奶农面临的困境、亚洲消费者需求变化刺激全球需求增长，以及乳品加工企业为维护利润做出的商业决策。

最终传导至消费者最喜爱的食品上，便是更沉重的成本压力。

“更换供应商时，价差非常明显，“Mamiche商务运营官罗宾·奥尔索尼表示。其他供应商报价高出25%至30%，但面包店必须消化这部分成本，因为"我们要让顾客满意，我们需要黄油”。

香港Bakehouse待售的酸种蛋挞。摄影师：陈朗希/彭博社全球约70%的黄油出口来自两个地区——欧洲和新西兰。根据联合国粮农组织数据，2025年初两地黄油库存量均创历史新低，这种供应紧张局面推动黄油价格飙升至历史高点。

供应短缺的根源可追溯至2022年，当时通胀和燃料成本重创欧洲奶农，导致牛奶价格见顶，乳制品加工商不得不寻求利润最大化的生产方案。

粮农组织经济学家莫妮卡·托托娃指出：“黄油是通过分离生乳中的奶油并搅拌制成。加工完成后会产出黄油和酪乳，后者虽有一定工业用途但较为有限。“酪乳主要用于烹饪、制作其他乳制品及牲畜饲料。

欧洲黄油价格维持历史高位

欧盟黄油平均指数显示价格远超均值

来源：欧盟委员会

托托娃补充道：“相比之下，奶酪生产会消耗全部牛奶原料。“即便是奶酪制作的副产品乳清，也被食品制造商广泛用于调味增香，或成为健身人士补充蛋白质的热门选择。

美国农业部预估显示，随着欧盟乳企持续扩大奶酪产量，该地区黄油产量已持续下滑，本产季预计将创八年新低。

牛奶生产本身也正变得更具挑战性。价格报告机构Expana的乳制品市场分析师何塞·赛兹表示，在欧洲，由于财务压力，奶农的牛群规模正在缩小，而蓝舌病病毒又给奶牛带来了新的风险。会降低染病奶牛产奶量的结节性皮肤病，也正在蔓延至意大利和法国。

2024年欧盟牛奶产量大幅下滑

压力源自牛群规模缩小和动物疾病

来源：欧盟委员会

注：数据为交付乳品厂的原料奶

就在黄油失宠于乳制品加工商之际，消费者却对其口味越发青睐，尤其在亚洲。

据美国农业部数据，2025年全球黄油消费量预计增长2.7%，超过产量增速。中国一年的需求量已激增6%。2024至2025年间台湾地区使用量增长4%，而全球最大消费国印度则上升3%。

香港法式烘焙连锁店Bakehouse正顺应亚洲消费者口味变化。联合创始人格雷瓜尔·米肖透露，其年黄油用量现约180吨，新开两家门店后较上年增加96吨，此外还使用180吨奶油。该公司只从知名供应商采购——新西兰拥有顶级声誉，但中国目前尚未达标。

作为主要乳制品出口国（约占全球牛奶供应量2.5%）的新西兰，黄油产量尚未恢复至疫情前水平，自2020年以来始终在年产50万吨左右波动。

与巴黎情况类似，供应短缺和高黄油价格迫使香港的Bakehouse在短时间内更换了三家供应商——从澳大利亚到新西兰再到比利时。如今他们可能正在寻找第四家。

格雷瓜尔·米肖来源：Bakehouse西方消费者也在增加黄油摄入量，多年来因其不健康而被回避的黄油，如今随着人们试图从饮食中剔除超加工食品而重新受到青睐。

英国农业与园艺发展委员会首席乳制品分析师苏西·斯坦纳德表示，英国纯块状黄油的购买量有所增长。“负担得起的消费者仍会购买黄油，“她说，但他们也无法免受价格压力的影响。

在伦敦克勒肯维尔区新开的Morchella餐厅，其姐妹店Newington Green的Perilla餐厅备受欢迎的棕色黄油和面包已被橄榄油取代。

Perilla餐厅厨房主管本·马克斯表示，在近期价格上涨之前，“你会往锅里放很多黄油来煎鱼和肉”，“现在你必须更精打细算”。

7月1日伦敦热浪期间，午餐时间城市工作者在冰淇淋亭外。摄影师：何塞·萨尔门托·马托斯/彭博社消费者短期内难以获得价格缓解。黄油价格同样受到全球冲突、供应链中断和关税战的影响，这些因素已搅动所有大宗商品市场。

米肖表示，在这个"异常火爆的市场"中，香港Bakehouse正优先采购邻近供应商的黄油以确保供应稳定。

奥尔索尼称Mamiche将自行消化黄油成本以维持法式糕点价格稳定，但Perilla的马克斯表示顾客终将面临涨价这一"必然结果”。

欧洲近期热浪可能加剧局势。高温会降低奶牛产奶量，同时增加与黄油争夺乳脂原料的其他产品需求。

斯坦纳德指出，温网观众搭配草莓的奶油甜品，或是城市广场消暑的冰淇淋，“都将继续支撑黄油价格高位运行”。

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