黄油全球价格飙升波及羊角面包与家庭厨房——彭博社
Celia Bergin, Ben Westcott
香港某烘焙坊出售的可颂面包。
摄影师:陈朗希/彭博社在巴黎第九区和第十区的Mamiche面包店,他们著名的巧克力面包和牛角包依赖一种关键但日益稀缺的原料——黄油。
该面包店常规供应商已无法稳定提供法式千层黄油(一种用于制作糕点的片状黄油)。Mamiche不得不另寻货源以确保烤箱能源源不断产出甜点,但这带来了成本压力。
全球多数地区的黄油价格持续徘徊在历史高位附近,且涨势未见尽头。这是多重因素交织的结果——从法国到新西兰奶农面临的困境、亚洲消费者需求变化刺激全球需求增长,以及乳品加工企业为维护利润做出的商业决策。
最终传导至消费者最喜爱的食品上,便是更沉重的成本压力。
“更换供应商时,价差非常明显,“Mamiche商务运营官罗宾·奥尔索尼表示。其他供应商报价高出25%至30%,但面包店必须消化这部分成本,因为"我们要让顾客满意,我们需要黄油”。
香港Bakehouse待售的酸种蛋挞。摄影师:陈朗希/彭博社全球约70%的黄油出口来自两个地区——欧洲和新西兰。根据联合国粮农组织数据,2025年初两地黄油库存量均创历史新低,这种供应紧张局面推动黄油价格飙升至历史高点。
供应短缺的根源可追溯至2022年,当时通胀和燃料成本重创欧洲奶农,导致牛奶价格见顶,乳制品加工商不得不寻求利润最大化的生产方案。
粮农组织经济学家莫妮卡·托托娃指出:“黄油是通过分离生乳中的奶油并搅拌制成。加工完成后会产出黄油和酪乳,后者虽有一定工业用途但较为有限。“酪乳主要用于烹饪、制作其他乳制品及牲畜饲料。
欧洲黄油价格维持历史高位
欧盟黄油平均指数显示价格远超均值
来源:欧盟委员会
托托娃补充道:“相比之下,奶酪生产会消耗全部牛奶原料。“即便是奶酪制作的副产品乳清,也被食品制造商广泛用于调味增香,或成为健身人士补充蛋白质的热门选择。
美国农业部预估显示,随着欧盟乳企持续扩大奶酪产量,该地区黄油产量已持续下滑,本产季预计将创八年新低。
牛奶生产本身也正变得更具挑战性。价格报告机构Expana的乳制品市场分析师何塞·赛兹表示,在欧洲,由于财务压力,奶农的牛群规模正在缩小,而蓝舌病病毒又给奶牛带来了新的风险。会降低染病奶牛产奶量的结节性皮肤病,也正在蔓延至意大利和法国。
2024年欧盟牛奶产量大幅下滑
压力源自牛群规模缩小和动物疾病
来源:欧盟委员会
注:数据为交付乳品厂的原料奶
就在黄油失宠于乳制品加工商之际,消费者却对其口味越发青睐,尤其在亚洲。
据美国农业部数据,2025年全球黄油消费量预计增长2.7%,超过产量增速。中国一年的需求量已激增6%。2024至2025年间台湾地区使用量增长4%,而全球最大消费国印度则上升3%。
香港法式烘焙连锁店Bakehouse正顺应亚洲消费者口味变化。联合创始人格雷瓜尔·米肖透露,其年黄油用量现约180吨,新开两家门店后较上年增加96吨,此外还使用180吨奶油。该公司只从知名供应商采购——新西兰拥有顶级声誉,但中国目前尚未达标。
作为主要乳制品出口国(约占全球牛奶供应量2.5%)的新西兰,黄油产量尚未恢复至疫情前水平,自2020年以来始终在年产50万吨左右波动。
与巴黎情况类似,供应短缺和高黄油价格迫使香港的Bakehouse在短时间内更换了三家供应商——从澳大利亚到新西兰再到比利时。如今他们可能正在寻找第四家。
格雷瓜尔·米肖来源:Bakehouse西方消费者也在增加黄油摄入量,多年来因其不健康而被回避的黄油,如今随着人们试图从饮食中剔除超加工食品而重新受到青睐。
英国农业与园艺发展委员会首席乳制品分析师苏西·斯坦纳德表示,英国纯块状黄油的购买量有所增长。“负担得起的消费者仍会购买黄油,“她说,但他们也无法免受价格压力的影响。
在伦敦克勒肯维尔区新开的Morchella餐厅,其姐妹店Newington Green的Perilla餐厅备受欢迎的棕色黄油和面包已被橄榄油取代。
Perilla餐厅厨房主管本·马克斯表示,在近期价格上涨之前,“你会往锅里放很多黄油来煎鱼和肉”,“现在你必须更精打细算”。
7月1日伦敦热浪期间,午餐时间城市工作者在冰淇淋亭外。摄影师:何塞·萨尔门托·马托斯/彭博社消费者短期内难以获得价格缓解。黄油价格同样受到全球冲突、供应链中断和关税战的影响,这些因素已搅动所有大宗商品市场。
米肖表示,在这个"异常火爆的市场"中,香港Bakehouse正优先采购邻近供应商的黄油以确保供应稳定。
奥尔索尼称Mamiche将自行消化黄油成本以维持法式糕点价格稳定,但Perilla的马克斯表示顾客终将面临涨价这一"必然结果”。
欧洲近期热浪可能加剧局势。高温会降低奶牛产奶量,同时增加与黄油争夺乳脂原料的其他产品需求。
斯坦纳德指出,温网观众搭配草莓的奶油甜品,或是城市广场消暑的冰淇淋,“都将继续支撑黄油价格高位运行”。
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