阿德里亚和雷哲皮让评选世界最佳厨师成为不可能——彭博社

在意大利都灵举行的世界50佳餐厅颁奖典礼上。

摄影：Howard Chua-Eoan/Bloomberg

顶级厨师在获胜时最像职业网球选手中的佼佼者：谦逊、欣赏对手、感恩师长。两周前，当他的餐厅Maido在意大利都灵的颁奖典礼上被评为世界50佳餐厅第一名后，津村光晴告诉我：“竞争固然存在，但结束后你会握手言和，共饮一杯啤酒。”

然而与网球等运动不同，高级餐饮界并没有像ATP和WTA那样公认的排名体系。对于那些推崇米其林指南的人，我要礼貌地指出这家法国轮胎公司提供的是评级而非排名。50佳品牌确实为全球顶级餐厅提供了炫目的展示平台，但覆盖面有限。该榜单有大量拉丁美洲代表，如秘鲁的Maido，但北美餐厅却寥寥无几。（我最爱的纽约Atomix今年下降6位至第12名；下一家美国餐厅甚至未进前50——加州希尔兹堡的Single Thread仅列第80位。）

彭博社观点斯塔默举步维艰之际，雷纳与斯特里廷高歌猛进择校制度如何演变成华丽税收漏洞进步人士对天才的蔑视是西方的问题哈基姆·杰弗里斯终于突破重围曾几何时，世界最佳厨师的头衔属于法国烹饪界的巅峰人物。保罗·博古斯——这位2018年去世的大师，其名字永远铭刻在故乡里昂举办的博古斯世界烹饪大赛中——或许是这些高级餐饮裁决者中最无可争议的代表。然而从20世纪末到新冠疫情暴发前约三十年间，人们普遍认为两位非法国籍厨师才是全球最具影响力的烹饪大师：前半段时期是西班牙斗牛犬餐厅的费兰·阿德里亚，后半段则是哥本哈根诺玛餐厅的雷内·雷泽皮。他们在"全球50佳餐厅"榜单上的统治地位印证了这一点——阿德里亚五次登顶，雷泽皮四次夺魁。2019年该机构修改规则，将所有现任及未来的榜首自动晋升为"传奇殿堂"成员，既为新人腾出排名空间，又通过神化元老安抚旧势力。

这项改革虽是为更新榜单的体面之举，却无意间折射出烹饪界的本质变革——这正是阿德里亚与雷泽皮留下的遗产。让我用一则轶事说明：

某次晚宴上，这位西班牙名厨（也是我朋友）突然抛来他惯用的餐饮史难题，这类问题总让在场宾客又爱又怕。答对可获青睐，答错则要聆听一小时纠正讲座。

“El Bulli餐厅给我们上的最重要一课是什么？”他问我。

幸运的是，几个月前我刚从雷内·雷泽皮那里听过答案。这位被我视为好友的丹麦厨师曾在阿德里亚的厨房短暂工作，并在诺玛餐厅为这位西班牙人庆生。于是我复述了那个答案：“El Bulli最核心的准则就是没有准则。”阿德里亚露出赞许的微笑，我顺利通过了这场问答。

阿德里亚用突破流派的厨艺终结了法国菜的世界霸主地位；雷泽皮则通过将北欧理念融入高级料理，进一步推动这场革命，向世人证明任何本土菜系都能成为全球标杆——不必非得是法国菜、西班牙菜或丹麦菜。

如今看到詹姆斯·比尔德奖和美国各地区最佳餐厅提名中出现菲律宾菜、泰米尔菜、泰国菜、韩国菜、墨西哥菜、越南菜等众多非欧洲菜系的身影，实在令人动容。都灵颁奖礼上最受瞩目的主厨之一——曼谷Potong餐厅的Pichaya Soontornyanakij也令人振奋。排名第15位的伦敦餐厅Ikoyi则植根于西非烹饪传统。对"全球50佳餐厅"热门候选的快速采访显示，业界公认墨西哥、中国、韩国和印度菜系正日益扩大全球影响。要制定标准来评判香港厨师镬气技艺与孟买顶级餐厅焦糖化技法孰优孰劣，恐怕并非易事。

尽管这种去中心化的趋势持续发展，厨师界似乎正逐渐形成两个半意识形态阵营。或许用"自我中心"来形容更为贴切。“全球50佳餐厅"颁奖礼俨然成为阿德里亚（Adria）每年必赴的盛会，他的追随者们亦步亦趋。与此同时，一个更为松散但同样具有影响力的群体聚集在雷哲皮（Redzepi）周围——这位主厨不仅带着诺玛餐厅环球巡演（去年京都站，明年洛杉矶站），今年还重启了曾在2010年代因让厨师们畅抒宏论而声名远播的MAD研讨会。两位领军人物持续在这个失去重心的烹饪宇宙中投射着他们的权威与个性。

但厨师们依然热衷奖项——特别是冠以"最佳"头衔的殊荣。本专栏以网球选手开篇，若你以为他们在台下也如领奖台上那般优雅得体，那只能说明你没看够运动员们在场上的嘶吼与怒视。厨师们同样怀揣这般激情与本能。今年50佳评选前，大众普遍预测榜首将花落西班牙巴斯克地区的阿希索尼兹（Bittor Arginzoniz）主理的Asador Etxebarri烧烤餐厅。秘鲁日裔料理餐厅Maido虽多年稳居榜单前列，但以创新烧烤技法闻名的Etxebarri早已是全球最具影响力的餐厅之一。其主厨更是以火爆性格和好胜心著称。因此即便在都灵颁奖现场保持微笑，屈居亚军想必让他暗自不悦。某位不愿具名的美食界友人（因结识太多敏感的主厨）打趣道：“比托尔此刻肯定怒火中烧，定要把Etxebarri做到前所未有的水准，好让所有人刮目相看。要订位可得趁早。”

更多来自彭博观点的内容：

• 过度旅游简史：700年回顾：霍华德·朱-伊安
• 巴菲特诠释美国伟大的秘诀：乔纳森·莱文
• 美国软实力流失，普京得利：安德烈亚斯·克鲁斯

想获取更多彭博观点？输入OPIN <GO>。 或订阅 我们的每日通讯 。