美国清酒的未来扎根于阿肯色州一个家庭农场——彭博社

插图：Maggie Cowles为彭博社绘制

驱车穿过阿肯色州中东部平原时，首先映入眼帘的是一望无际的平坦大地。没有山丘，没有斜坡，没有山脊。事实上，若不是零星分布的森林、人工梯田和防洪堤的阻隔，地平线将如尺规般笔直地延伸至天际。

这般平坦的地势，加上稳定的降水和廉价的灌溉系统，使这片农田成为耗水量大的水稻种植的理想之地——据美国大米联合会数据，阿肯色州产量占全美大米总产量的40%以上。这些几乎全部且长期都是美国本土食用米。“就是浇肉汁吃的那种”，第四代稻农克里斯·伊斯贝尔说道。数十年来，他在小石城东南30英里（约48公里）处3500英亩（约14平方公里）的低洼田地产出的亦是如此。

加州戴维斯分校一场决定性的乒乓球赛改变了一切。

1988年，伊斯贝尔参加全球稻农会议，在会议间隙打乒乓球消遣。他刚败给德国斯图加特的研究员，便注意到一位日本男子独自在场边观战。出于习惯性好奇，伊斯贝尔将球拍递给下一位选手，主动攀谈起来。

这位名为伊藤正一的教授兼水稻经济学家，满怀敬意地谈论着日本本土种植的稻米。伊斯贝尔表示或许可以在阿肯色州的家族农场试种这些品种。伊藤不以为然，称这些神圣稻种只在日本生长。返乡后伊斯贝尔查看地球仪，发现阿肯色州与日本处于同一纬度。他决心接受这场伊藤无意间发起的挑战——何不试试？

伊莎贝尔农场春季种植清酒稻米。摄影师：威尔·牛顿/ADPHT该农场占地3500英亩，位于阿肯色州英格兰地区。来源：伊莎贝尔农场三十七年后，伊莎贝尔农场已成为美国领先的日本清酒米生产商；全美仅有两家农场种植被誉为"清酒米之王"的山田锦品种；同时也是推动美国清酒热潮兴起的重要力量。

随着日本本土清酒消费量下降，美国已成为日本清酒出口量最大的市场（中国仍居出口额首位）。据北美清酒酿造协会数据，美国清酒厂数量已从十年前的仅5家增至现今约24家，许多新兴酒厂位于纽约州和美国南部，正处伊莎贝尔农场辐射范围内。

日本神道教古谚有云：一粒米中住着七位神明。这体现了稻作文化的精髓——历史上大米远不止是主食作物，更是日本文化与民族认同的核心。从古代作为货币使用到现代社会，日本对其本土稻米品质始终保持着极大自豪。

当然，日本大米主要用于食用。与其他品种相比，它的颗粒更短更圆，淀粉含量更高。这使得它更粘稠，非常适合用筷子夹取，也适合制作饭团和寿司等需要将米粒紧密粘合的料理。日本对其大米风味和口感的推崇，加上二战期间及战后为保障粮食安全而采取的保护主义政策以实现自给自足，导致了大米进口禁令的实施。

伊斯贝尔手持"泰坦"——一种同样用于清酒生产的南方中粒米品种。摄影师：莎拉·里维斯/伊斯贝尔农场伊斯贝尔从1988年加州会议归来后种植的第一批日本大米是"越光米"，这是一种备受追捧的寿司米品种，口感特别顺滑、粘糯且带有明显甜味。他从阿肯色州的世界种子库获得了这批种子。

当实验田收获后，伊斯贝尔需要找一位熟悉日本大米的人进行品鉴。在互联网尚未普及的年代，他前往图书馆查阅*《托马斯美国制造商名录》*，寻找美国的日本食品进口商。他找到了三菱商事，直接致电询问是否有人愿意尝试美国种植的越光米。

“不行，“加州那边的人回答。

“为什么？“伊斯贝尔追问。

“美国不可能种出越光米。它只在日本生长。”

伊斯贝尔并未气馁，顺着名录从"M"查到"N”，找到了下个进口商西本（现Wismettac亚洲食品公司）的联系方式。这次他得到了热情得多的回应，随即向洛杉矶寄去了样品。

一旦他的产品通过检验，两家公司便展开合作，向加利福尼亚乃至日本的寿司餐厅销售伊斯贝尔越光米——这是上世纪90年代初日本解除长达数十年的稻米进口禁令后，首批获准进入该国的外国种植大米。印在米袋上的伊斯贝尔全家福卡通形象很快使这个美国家庭成为日本的小众偶像：他们收到无数跨太平洋邀约，成为日本纪录片的主角，更吸引着日本游客和企业高管纷纷前往阿肯色州乡村。

“他们乘直升机、豪华轿车和旅游巴士而来，“克里斯女儿、农场媒体总监惠特尼·伊斯贝尔·琼斯说道，“就为来这里？你能想象吗？连阿肯色本地人都不知道洛诺克县在哪儿。这些游客却蜂拥而至。”

伊斯贝尔家族三代同堂。图片来源：伊斯贝尔农场美国本土则是另一番景象。虽然日本消费者愿为这种产自美国的日本米支付高价（确实物以稀为贵），但对将大米视为廉价主食的国内消费者而言溢价过高。寿司文化在加州以外地区还要再过十年才真正兴起。随着日本越光米市场逐渐被加州、中国和澳大利亚的大米饱和，远隔重洋且承担更高运输加工成本的伊斯贝尔家族最终被市场淘汰。

但克里斯·伊斯贝尔持续从世界种子库获取各类稻种，在他父亲勒罗伊称为"漂亮游戏田"的4英亩试验田中进行研究。整个90年代和21世纪初，他培育并观察了阿肯色州气候对全球50多个水稻品种的影响，其中包括用日本寄来并通过检疫的一批珍贵山田锦种子种植的单行稻株。

尽管对寿司米推崇备至，日本人对酒米更为珍视。与蛋白质和脂肪含量较高的寿司米不同，酒米颗粒更大且不易破碎，能保护被称为心白的淀粉核心——这是酿造过程的关键。酒米需要经过精磨，逐步去除会产生杂味的外层蛋白质，同时要轻柔操作避免米粒破裂。如果说清酒曾是专供饮品，那么淀粉含量极高的短粒山田锦则堪称众神之王。

2004年，当时美国最大的清酒酿造商宝酒造美国公司突然从加州伯克利打来电话。“我对宝酒造一无所知，也不了解清酒，“伊斯贝尔回忆道，“他们问我是否有山田锦。我告诉他们冷库试验田里还保存着一些。“他说，那是一个牛皮纸袋里装着的30磅"漂亮游戏田"产出的种子。“不到三天他们就派人来了。”

宝酒造最初只要求种植5英亩山田锦，但和越光米一样，伊斯贝尔家族在阿肯色培育的品种也通过了口味测试。

刚播种的山田锦稻谷。摄影师：威尔·牛顿/ADPHT山田锦的劣势在于其种植难度极高。该品种不仅需要理想的地理环境和气候条件，单位产量也只有普通食用稻的一半。此外，其高挑脆弱的茎秆使得收割时需投入更多人力。伊斯贝尔·琼斯估算，他们的团队每天只能收割10至20英亩山田锦，而普通食用稻的日收割量可达120至180英亩。

当这个家族仅为宝酒造公司种植5英亩山田锦时，这还不成问题。但随着2010年代末至2020年代初美国精酿烈酒热潮开始延伸至清酒领域，俄勒冈的SakéOne、布鲁克林的Brooklyn Kura以及阿肯色州本土的Origami Sake（现为全美最大美资清酒厂）等新兴酒造纷纷寻求本土种植的山田锦。伊斯贝尔家族面临抉择：是加大投入扩大这种成本更高、种植收割更困难的山田锦种植面积，还是继续维持原有食用稻的种植规模？

这笔账其实很清晰：伊斯贝尔表示，尽管山田锦单位产量减半且工作量翻倍，但利润可达三到四倍。如今，伊斯贝尔农场30%的土地专用于种植山田锦——这是对美国清酒产业的一次重大押注。

精磨后的山田锦米。来源：伊斯贝尔农场"我们尚处发展初期。清酒消费量（包括日本进口）仅占酒精总消费量的0.2%，微不足道。“北美清酒酿造商协会主席韦斯顿·小西表示，“但我们在增长。协会大多数酿酒商都是近五年才入行的。2024年底清酒销量实现了2.1%的同比增长。”

“凭借数十年种植日本稻米品种的经验，”他继续说道，“伊斯贝尔家族是国内清酒生产商的主要大米供应商。他们与更广泛的清酒行业保持着极为活跃的联系，与日本生产商建立关系，大力支持国内生产商，并致力于推动当地的清酒产业发展。”

在纽约哈德逊河谷中部，海德公园市波基普希以北的高地间河流收窄处，日本人建造了一座献给清酒的美国圣地。

在这片移植的樱花树林中，坐落着耗资8500万美元的獭祭蓝综合体，其中包括用于清酒米翻滚加工的厂房，以及一座5.5万平方英尺的酿酒厂——其闪亮的车间通过温控系统进行大米清洗、浸泡、蒸煮，并培育将米淀粉转化为可发酵糖类的精致曲菌。优雅的品鉴室里，访客既可围坐公共餐桌啜饮大号郁金香杯中的獭祭清酒（香气馥郁且略带甘甜），也可手持酒杯沿长廊自助游览，透过观景窗俯瞰生产设施与清酒主题艺术画廊。墙面巨幅日本风光照片间，赫然陈列着伊斯贝尔全家站在绿色大型联合收割机前的合影。

“当你能说明这些大米并非产自日本，甚至不仅来自美国而是阿肯色州时，饮者——尤其是清酒新手——会惊喜不已，”小西先生表示。这已超越单纯的经济价值。“伊斯贝尔的故事是我们讲述’美国清酒’内涵的重要篇章。”

獭祭蓝23型（左）采用日本与本土山田锦混合米酿造，而35型及全新超高端款"蓝之彼岸"清酒则完全使用阿肯色州产米。图片来源：獭祭蓝2023年9月开业的獭祭蓝是北美最新清酒厂之一，作为这个日本高端品牌的首个美国分支，标志着行业领军者对本土市场的信心。该厂使用伊斯贝尔农场的山田锦米酿造出首款全美米清酒獭祭蓝35型。如今其用米总量的80%来自该农场。

“虽然大米品质尚未达到日本标准，但仍是极其优质的产品，“獭祭美国总裁下鸟健三通过翻译表示。他们正与农场紧密合作优化品质，对伊斯贝尔产品充满信心。“獭祭投入巨大，目标不仅是达到日本同等品质，更要利用美国产米酿造出顶级清酒，最终超越日本獭祭。”

赛普拉斯溪加工厂的新设施正在处理即将运往清酒厂的稻米。摄影师：莎拉·里维斯/伊斯贝尔农场今年三月，獭祭通过限量发售"蓝之彼岸·初阶"向目标迈进，新闻稿称这款清酒"致力于超越被公认为完美清酒的獭祭蓝23型”。首批产品主要供应东京和纽约餐厅，仅10瓶公开零售，每瓶售价1200美元，全部采用百分百阿肯色州产山田锦米酿造。酒厂将于七月发布第二批"蓝之彼岸”。

与此同时，伊斯贝尔家族持续扩张业务，既为獭祭供货，也为美国其他新兴清酒厂提供原料。为适应美国清酒产业的发展，去年十月他们从明尼苏达州购置了整个碾米厂，搬迁至距离家族农场仅15分钟车程的土地上，创立了赛普拉斯溪碾米厂。新兴清酒酿造商可定制谷物精磨程度，将这一生产环节中最复杂的工序外包出去。

伊斯贝尔·琼斯表示，家族现在每周仍会接待约两个参观团——只不过如今游客不再仅来自日本。访客包括全美各地的新晋清酒爱好者，他们满怀热忱与好奇，渴望了解心仪饮品的诞生之地。