扩大一家家族经营餐厅的潜力也有风险——彭博社

在新加坡小贩中心拼桌用餐的场景。

摄影师：Nicky Loh/Bloomberg餐馆是精妙的造物——尤其是夫妻小店。作为最小型的商业体，最成功的案例往往以低价、极致美味、自助式魅力和纯粹胆识的组合吸引食客。东南亚的小贩摊位就是典型代表。食客们会原谅粗陋的服务，忍受长队，放弃白桌布（甚至放弃座位），只为品尝秘制酱汁、那抹独特火花、那份代代相传的本真滋味。

彭博社观点专栏伦敦并未为丹·勒布放宽治理规则英国国民医疗体系不解决养老问题就难以改善别急着把房子押注在机器人革命上WhatsApp"无广告"承诺遭遇Meta的现实困境规模化经营或许能放大这些小型瑰宝的利润，但代价可能是魔力的消逝。按奥古斯特·埃科菲厨房编制体系组织的厨师团队能高效量产菜肴，但某些配方需要严苛的经验和难以言传的微妙特质。这些可能在转型中流失。习惯低价的顾客也会对因增员扩店上涨的成本抱怨连连。一两个纯粹主义者更会指责你出卖了灵魂。

我一直为此忧心忡忡，因为我的朋友们正在将伦敦当地一家拥有传奇口碑的家庭式泰国餐厅Singburi扩大经营。过去，人们会专程从市中心乘坐45分钟火车东行，前往不那么高档的莱顿斯通，只为一试运气——哪怕需要拼桌——能否在这家只接受电话预订、且常被告知"除非有客人取消"才有空位的餐厅用餐。“父亲"于1999年创立了这家小店，但真正让Singburi声名鹊起的是主厨Sirichai Kularbwong在上个十年末加入后。期间他的父母曾考虑退休，最终决定在2024年底放手。此时这家不起眼的小店已跃居英国餐厅排行榜第73位。

如今搬迁至肖尔迪奇潮流区、拥有明亮现代大空间的Singburi 2.0，能否延续昔日魅力？部分经典菜品已从新菜单消失，这难免让老食客失落。作为Kularbwong及其合伙人的朋友兼粉丝，尽管我已提前品尝（并非常享受）新菜品，但仍需与本周正式开业后的公众评价共同等待。我像家人般为他们加油，也分担着这份忐忑心情。

另一家泰国家庭餐厅的成功转型给了我些许慰藉。上月哥本哈根Noma主厨René Redzepi举办的MAD饮食未来论坛上，曾任职迪士尼动画师的Justin Pichetrungsi讲述了他2019年因父亲中风接掌四十年老店Anajak后的转型故事。通过创新（比如"泰国风味塔可星期二”）和与父亲及家族成员的密切协作（包括引入大量自然酒），他将餐厅打造成洛杉矶最难预订的热门店。Pichetrungsi荣获2023年詹姆斯·比尔德奖加州最佳主厨，至今负责制作芒果糯米饭的母亲在他载誉归乡时佩戴奖章，骄傲地留下了水果渍痕。

有时，家族或许正是一家濒危餐厅的救命稻草。2003年2月，勃艮第三星米其林餐厅金丘的主厨伯纳德·卢瓦索——这位在严苛的法式高级料理界因意外降级而陷入绝望的名厨——走进他午间服务后惯常小憩的二楼卧室，举枪自尽。媒体就这场悲剧该归咎于体系中的哪个环节展开了激烈争论。1 随后世界继续运转。

但卢瓦索的家族没有。这位主厨不仅是金丘餐厅的灵魂人物，更是以其名字命名的企业的核心驱动力。事实上，伯纳德·卢瓦索股份有限公司曾在巴黎证券交易所上市。这样一个高度依赖个人魅力的企业怎能失去他？他的烹饪声誉也成了悲痛的家人唯一能真正继承的遗产。于是遗孀多米尼克决定坚持下去。她与丈夫生前的大部分员工共同努力，维系着金丘的运营。最终，他们的三个孩子中有两个——女儿贝朗热尔和布朗什——加入了经营团队。贝朗热尔负责前厅服务与财务管理；布朗什则进入后厨工作。

这条路并不轻松。在MAD论坛的动人演讲中，贝朗热尔谈到通过研读父亲的文字资料来感知他的精神，以此寻找餐厅与企业的发展方向。然而在他离世后的22年里，金丘不仅扩张了业务版图，将小型酒店伯纳德·卢瓦索驿站及其他几处产业纳入旗下，更始终保持着米其林星级荣誉。2003年，多米尼克在丈夫自杀后不久接受法国电视台采访时说：“所有这些让你觉得无比强大的非凡人物，内心都极其脆弱。他们都经历过强烈的自我怀疑时刻。“但她和女儿们挽救了危局。正因为她们，伯纳德·卢瓦索的精神遗产仍在世间延续。

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