野生啤酒：精酿啤酒商如何利用野生原料增添风味 - 彭博社

玛丽卡·约瑟夫森在Scratch酿酒公司周围的山丘上觅食。

摄影师：杰米·凯尔特·戴维斯为《彭博商业周刊》拍摄五月一个晴朗明媚的早晨，我漫步在圣路易斯以东两小时的伊利诺伊州南部丘陵荒野中。我跟随向导亚伦·克莱顿在高耸的桦树、橡树和山核桃树间穿行，同时避开泥泞。他停下来蹲在一株低矮植物前——那团暗紫绿色的叶子我本会当作杂草忽略。克莱顿从小在这片偏远林地长大，立刻认出这是紫苏，一种原产亚洲的香草。它确实具有侵略性，但对克莱顿而言自有妙用。

他掐下几小枝，递给我一支，又给同伴觅食者玛丽卡·约瑟夫森一支。我学着他们用沾满泥土的手指揉碎叶片，凑近鼻子嗅到甘草与柠檬的芬芳。克莱顿将叶片揉成团放入口中；我如法炮制，尝到浓烈的薄荷味与隐约的罗勒香。我们三人不约而同思考着同一个问题：这味道加入啤酒会怎样？

约瑟夫森和克莱顿比我更有发言权。他们是Scratch酿酒公司的联合创始人，这家企业开创了野生酿造的先河——即用野外采集的树根、果实、藤蔓甚至树皮等原料，辅以自家菜园出产的作物来酿造啤酒。

大多数啤酒厂都清楚知道每天要生产什么，并备有精确种类和数量的啤酒花、麦芽及辅料（如酿造拉格啤酒所需的蜂蜜或大米）以满足需求。而2013年开业的Scratch啤酒厂则不同，每个酿造日都是一场冒险。约瑟夫森和克莱顿可能心中有个大致风格；他们甚至可能已将谷物与水混合开始糖化过程。但随后他们会拎起一个5加仑的桶，走进树林去采集大自然的馈赠。

野生的玫瑰果和一桶采摘的薄荷。摄影师：Jamie Kelter Davis为《彭博商业周刊》拍摄约瑟夫森正在照料啤酒厂里的燃木铜壶。摄影师：Jamie Kelter Davis为《彭博商业周刊》拍摄采用这种"从土地到酒杯"理念的啤酒厂还包括北卡罗来纳州的Fonta Flora、佛蒙特州的Wunderkammer以及俄勒冈州的Wolves & People。他们的产品包括接骨木花赛松啤酒、茴香世涛、牡蛎菇柏林酸小麦，以及野生胡萝卜荨麻农舍艾尔。

“酿造具有地域特色与使命感的啤酒”是Fonta Flora联合创始人托德·博埃拉自12年前开业以来，将采集啤酒纳入产品线的初衷。“这份使命感部分延伸至农业领域之外。”

这一理念反映了餐饮界对令人惊喜的超本地化食材的普遍追求。从米其林餐厅主厨到家庭厨师，人们都在从自家后院寻找能为菜肴增添风土特色、层次感和惊喜的元素。在啤酒中使用采集原料更具宣言意义，因为欧式酿造传统上依赖遥远工业农场提供的啤酒花和麦芽。

从生态和商业角度看，采集酿造恰好契合了精酿啤酒行业对可持续性日益高涨的呼声。经过多年快速增长后，该行业开始收缩：自2005年以来，精酿酒厂关闭数量首次超过新开数量，小型生产商正放弃广泛的第三方分销，转而重点发展本地化和直接面向消费者的销售模式，这有助于建立更强的品牌联系和培养回头客。例如Scratch表示其仅有20%的啤酒在店外销售，且主要是为了吸引顾客前来酒厂。

另一项优势是：“我从未考虑过关税问题，”约瑟夫森说，“我们的一切都在这里完成。”

Scratch酒厂花园中的联合创始人克莱顿与约瑟夫森。摄影师：Jamie Kelter Davis 为《彭博商业周刊》拍摄酒吧间。摄影师：Jamie Kelter Davis 为《彭博商业周刊》拍摄但这并不意味着这种做法没有挑战。首先，虽然采集的原料基本上是“免费”生长的，但觅食是一项艰苦且专业的工作：需要专业知识来识别每种植物，避开有毒的品种，了解何时可食用以及风味如何随季节变化，并掌握在鸟类、鹿、松鼠和浣熊等竞争对手获取最佳收获之前收集食材的时间窗口。在Scratch，通常大约两桶植物材料可以制成7桶的批次——不过，如果某款啤酒使用多种不同植物，可能只加入某一香草的一小枝。

采集的原料罐，如黑喇叭蘑菇（右）。摄影师：Jamie Kelter Davis 为《彭博商业周刊》拍摄Fonta Flora的Boera表示，收集蒲公英为其Lion’s Tooth IPA增添苦味和一种草香、橙皮般的香气，需要支付多人多小时的采花时间。“这肯定比酿造普通啤酒更昂贵，”他说。采集者还受制于天气和运气，这会影响收获的数量和质量。

愿意承担这类风险的酿酒师将不可预测性视为一种美德——对他们创造力的挑战。“我们不必每年都局限于酿造同一种啤酒，”克莱顿拿着一朵刚采摘的真菌说道，“我们已经有几年没用黑喇叭菇酿酒了，所以我们就改酿别的。如果有的话，那就更好了！”

辅料可以轻松融入酿造过程的任何环节。虽然酿造拉格或小麦啤酒的玉米/小麦通常会在糖化初期添加，而酿造世涛的枫糖浆或酸啤的水果浓缩汁则在发酵后甚至二次发酵时加入，但野生茴香、草莓、香蜂草和芥菜等采集食材几乎可以在任何阶段投入，通常与啤酒花一同在煮沸阶段加入。

Scratch酒厂的品鉴套餐可能包含赛松、世涛和淡色艾尔。摄影师：Jamie Kelter Davis（为《彭博商业周刊》拍摄）搭配方式无穷无尽。Scratch用单棵山胡桃树或桦树的叶、果、树皮酿造"独木系列"（必要时也会使用同品种的多棵树材）。每年酿酒师们还会走向另一个极端——尽可能收集多样食材，将它们全部带回酿酒车间投入煮沸锅，并以配料数量为啤酒命名（去年是"49号"，前年是"131号"）。每当发现新原料，他们会先将其泡茶测试不同组合，再决定是否纳入新配方。

Fonta Flora酒厂将美国南部臭名昭著、破坏生态系统的入侵植物葛藤，取其花朵为西海岸风格干投酒花IPA"Kudzilla"增添了葡萄汽水般的香气。在佛蒙特州东北王国地区，Wunderkammer（德语意为"珍奇柜"）推出名为"采集"的啤酒系列，全部原料都来自同一地点单日内采集的植物。

“可能是覆盆子叶和款冬，或是漆树、秋麒麟草与野苹果——我希望这就像拍立得照片般记录当天的独特风味，“创始人兼酿酒师Vasilios Gletsos说道。

但如同拍立得照片，并非所有人都喜欢最终呈现的效果。这些野生原料可能挑战拉格爱好者和推动精酿啤酒IPA热潮的传统酒花迷。事实上，Scratch有时完全避免使用啤酒花，酿造的从技术上讲并非啤酒，而是格鲁特草药酒。

“添加蒲公英能让IPA销量提升吗？当然不会，“Boera坦言，“但在这个可能令人感到陈腐停滞的精酿啤酒世界，正是这些元素持续带来趣味与灵感。“有时他们也会创造真正受欢迎的杰作，比如用采集的松针与白松木酿造的美国IPA"松针闪电”。“初次酿造时我们并未料到，如今它已成为我们的招牌产品，每年十月粉丝们都期待它的发布，以此开启我们的冬季限定系列。”

但大规模增长并非本意。让饮者沉浸于环境律动，将愉悦感与时空相连才是核心。为此，Scratch已四次获得餐饮界奥斯卡"詹姆斯比尔德奖"的产品与服务类提名。“我们坚信让人们感受到与原料产地的联结至关重要，“Josephson表示。

用天然原料酿造的啤酒，置身于自然环境中享用，换句话说，口感会更美妙。

这里还有现烤披萨与精酿啤酒完美搭配。摄影师：Jamie Kelter Davis为《彭博商业周刊》拍摄在树林里觅食后，坐在Scratch酒馆质朴的品酒室里，我深有同感。当我啜饮着用鸡油菌酿造的法国农舍啤酒时，那些仅数步之遥采摘的蘑菇带来的泥土气息和杏子般的余韵显得格外深邃。推门而出，我能听见野樱桃树叶在风中沙沙作响——这些树皮为我的黑樱桃酸啤赋予了甘甜、烟熏与微苦的层次。空气中飘荡着花卉与草药的辛香，它们都将成为未来Scratch啤酒的原料，让我得以体验这个地球隐秘角落触手可及的丰饶馈赠。

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