香港餐饮业者艰难求生 闭店潮中挣扎求存——彭博社

Richard Frost, Mary Hui, Katia Dmitrieva, Filipe Pacheco

毁灭性需求：香港消费者惩罚那些性价比低的餐厅

摄影师：Paul Yeung/彭博社 在本周的香港版块中，我们采访了餐厅经营者如何在充满挑战的环境中取得成功，探讨中国领导人为何对"内卷"一词如此忧虑，与Samsen联合创始人Adam Cliff畅谈其扩张计划，并点评坚尼地路上新开的日料店。

免费订阅本周刊，请点击此处。

生存之道

香港餐饮业正经历艰难时期。

据酒店及餐饮从业员协会声明显示，以"国王路德维希啤酒屋"等伪德式餐厅闻名的金鹦鹉集团上周关闭了部分门店。此前五月，粥品连锁店海洋皇朝也已宣告结业。去年夏天，美国连锁品牌澳拜客牛排馆也关闭了19家分店中的9家。

餐饮业面临的困境众所周知。香港人正花更多时间和金钱前往内地消费——那里的通货紧缩、激烈竞争和货币贬值创造了价格优势。疫情期间居家时间增加改变了外出就餐习惯。而曾经挥金如土的内地游客潮已消退，取而代之的是精打细算的旅行者。

上一季度餐厅收入比2018年水平低8%，而2018年是抗议活动和疫情冲击业务前的最后一个"正常"年份。截至4月，零售额已连续14个月下滑。

香港版采访了在这段艰难时期仍能扩张业务的经营者，了解他们赖以生存和发展的策略。贯穿所有成功案例的共同主线是：必须让消费者感受到物有所值。

2016年始于卑利街单店的咖啡烘焙品牌Fineprint，即将在香港机场抵境大厅开设第十家分店，上环也将新增一家门店。

联合创始人James Wilson将集团成功归因于在消费者更注重性价比的时期，提供了"亲民价格"的优质产品。

Fineprint联合创始人James Wilson（左）与Scottie Callaghan。图片来源：Fineprint"对我们而言，价值主张关乎整体体验：咖啡、餐食、店面设计、音乐等方方面面，“Wilson表示，“我们对所有这些元素的坚持，加上持续改进的专注，真正赢得了香港消费者的共鸣。”

香港餐饮集团Leading Nation（旗下拥有Elephant Grounds、Cardinal Point和The Diplomat）联合创始人Gerald Li正调整战略，直面深圳日益激烈的竞争。

“我去内地时孩子们都很喜欢，“Li说，“除非香港能提供同等的体验和价值主张，否则他们不会回来。这意味着我们必须做出改变。消费者永远用脚投票，关键在价格、品质和体验。”

为此，领先餐饮集团正采取诸如设计价格合理的菜单等措施，以降低顾客跨境消费的意愿。

“我们将推出高性价比的餐饮概念，“李表示，“可能是高端餐饮体验、酒吧或混合业态。我认为趋势是打破fine dining或高端餐饮的刻板印象，创造让顾客自由消费的场景。不设固定菜单，随心选择餐食酒水——这就是未来12个月我们的发展方向。这已成为香港餐饮业的常态。”

餐饮收入仍未恢复疫情前水平

数据来源：政府统计处

泰国餐厅集团Samsen联合创始人Adam Cliff认为，关键不在于消费金额，而在于让顾客觉得物有所值。（完整访谈见下文）

“人们仍愿意消费，但不愿当冤大头，“Cliff说，“人均消费五六百甚至上千元都没问题，但现在的顾客比过去精明得多，选择也更多。如果体验不佳，那就是商家的损失——所以我坚持亲自驻店。”

Cliff指出，经营困难的餐厅多是五六年前未能适应市场变化的品牌。

“顾客不会给你第二次机会，“他说，“如果体验不佳，他们绝不会再来。”

即便如此，经营依然艰难。在这个更注重性价比的时代，兴起了一种名为"盖浇饭"的流行趋势——顾客可以从批量烹制的菜品中选择搭配米饭的经济型餐馆。

湾仔"开记美食"分店经理邱宝群表示，她正面临成本上涨、销售额下降、利润微薄和激烈竞争的多重压力。

某个午市过后的下午，邱女士放下切柠檬的收尾工作与我们聊起经营之道。她说为了生存，团队必须不断研发新菜式、将顾客反馈传达给厨师、并与常客建立良好关系。

湾仔开记美食。摄影：Mary Hui/彭博社"我们必须持续创新。同样是猪排，可以做成黑醋猪排、椒盐猪排、茄汁猪排，“她解释道，“食材不变但烹饪方式变化，这样就不会让顾客觉得单调。”

尽管香港餐饮业前景仍不明朗，但机遇犹存——且潜在回报可观。

“这让我感到无比振奋，“Fineprint联合创始人Scottie Callaghan说，“当初只有卑利街一家店时，我根本不敢想象能进驻这些黄金地段，更没想过机场会主动邀请我们入驻。"——Richard Frost *(*[email protected]) 与Mary Hui *(*[email protected])联合报道

本周图表：中国产能过剩问题

实际上，更贴切的说法是本周热词：“内卷”。根据我同事克里斯·安斯提的最新文章，这个词正让中国政府和经济学家们忧心忡忡。它指的是破坏性竞争——这种竞争模式已在中国经济中蔓延，尤其是深陷价格战泥潭的新能源汽车行业。

当西方政府担忧比亚迪等中国电动车制造商势不可挡的崛起时，这个行业正在自我吞噬。需求疲软与严重产能过剩迫使车企通过不断加码的折扣打压对手。这种策略的问题在于，除了挤压利润空间外，还会让消费者产生"下个月会更便宜"的观望心理。这正是通缩的腐蚀性效应——多年来它一直困扰着中国制造业。

从持续PPI通缩看中国产能过剩

数据来源：中国国家统计局

对于一个计划经济国家而言，各行业深陷产能过剩困境令人惊讶。以房地产为例，官方数据显示截至去年7月全国待售住宅达3.82亿平方米，相当于底特律市面积。中央政府正推动地方政府收购存量房以化解危机。与此同时，尽管车企数量首次减少，新能源汽车行业的产能利用率仍不足一半。

显然，官员们对习近平主席亲自倡导的这个行业可能引发的连锁反应感到担忧。上周，三个部门在北京召集了比亚迪等主要电动汽车制造商的高管进行训诫。彭博经济研究的埃里克·朱指出，更广泛而言，当局一直在与"内卷"现象作斗争——这个词在汉语中意味着向内收缩。

“自去年年底以来，政策制定者和官方媒体一直在营造反对’内卷’的舆论氛围，即对有限资源或机会的过度竞争，“摩根士丹利中国首席经济学家邢自强在5月28日的报告中写道。

官员们正在逆（即将到来的）潮流而行。两年前，包括比亚迪和吉利在内的电动汽车制造商承诺避免“异常定价”。但似乎收效甚微。——理查德·弗罗斯特

风暴季节

随着蝴蝶台风向海南岛移动，预计今晚或周五将增强为强热带风暴，并带来暴雨。目前香港似乎不会受到今年首个强风暴的严重袭击，香港天文台预测当地将出现强风及偶有狂风雷暴，但愿情况不会更糟。

2024年9月，超级台风"摩羯"横穿南海期间，香港上空乌云密布。摄影师：Dale De La Rey/AFP/Getty Images本季剩余时间将如何发展无人能料。天文台预测今年将有5至8个台风，接近历史平均水平。但平均数可能掩盖极端情况：气象局对2024年做出相同预测后，最终有7个台风影响香港。气象学家未能预见的是季末三重风暴袭击——11月三度悬挂风球，这是自1946年以来首次出现的情况。

香港最大电力公司中电集团不敢掉以轻心。台风季前，该公司刚进行应急演练模拟变电站水浸断电。负责港岛供电的港灯公司也持续推进电网加固工程以抵御极端天气。——Mary Hui

五分钟访谈：Samsen创始人Adam Cliff

Adam Cliff是广受欢迎的泰国餐厅集团Samsen的联合创始人。这位39岁的悉尼澳大利亚人最初于2013年来到香港，与人共同创立了荷李活道泰式餐厅Chachawan（隶属于JIA集团），随后于2016年在湾仔石水渠街开设了自己的品牌Samsen。

能说流利泰语的Cliff此后在上环开设了两家Samsen分店，最近一家位于中环的安兰街。香港版记者在中环餐厅与他探讨了创业动力、未来拓展计划及对竞争的看法。访谈内容经过精简编辑以提升清晰度。*——Richard Frost（*[email protected]）

Samsen主理人兼主厨Adam Cliff图片来源：Samsen 您认为Samsen成功的关键是什么？

我只是想提供顾客想要的东西。我的目的不是教育市场，也不是改变人们对泰国菜的认知。我专注于发掘香港市场会欣赏的元素。比如招牌牛肉船面，它包含了香港人喜爱的所有特质：有汤、有面、酸辣咸鲜俱全，还有牛肉——所有要素都齐备。

其次是实用性。我认为Samsen的定价合理，对我们来说重要的是顾客离开时觉得花费不少，下次光顾前会犹豫。我希望它能触手可及，让大家无需多想就能轻松前往。

一致性有多重要？

一致性是基本要求，不容妥协。所有菜品必须保持相同或尽可能接近的标准。我拥有一支约50名厨师的团队，其中绝大多数已在公司工作五六年以上，他们本身都才华横溢。即便如此，我每周仍有五六天会亲自在Samsen试菜。

为什么选择泰国菜？

它总是让我着迷。我工作的第一家餐厅是澳洲餐厅，当时恰巧与许多泰国同事共事，他们做的员工餐比我给顾客烹饪的菜品更让我兴奋。后来他们自己开了泰国餐厅，邀请我加入。于是我离开原餐厅加入了他们，这段经历点燃了我的热情。

你的动力是什么？

持续精进。让公司一步步缓慢稳健地成长。即便是像Samsen这样成功的餐厅，我们也有意放慢扩张速度。我坚信循序渐进，就像今天我在改良菜单上一道现有菜品，哪怕只是微调——这正是我乐在其中的事。当团队足够强大、准备就绪时，我们才会考虑更大跨越，无论是在香港还是海外开设新店。

安兰街的Samsen是该集团最新开拓的餐饮项目。来源：Samsen 海外拓展计划？

澳大利亚始终在我心中占有一席之地。年岁渐长，我越发思念故乡。我深爱香港，这里无疑也是我的家。但我也格外珍惜与父母在澳洲度过的时光。

所以可能会选悉尼。

[微笑]或许会是悉尼。

关于竞争的最后一个问题。现在至少有数个餐饮集团在效仿您创立的模式。

说他们效仿Samsen算是很委婉的表达。确实，这种现象在香港相当普遍。

您对此有何感受？

我会给予其应有的关注。这确实令人有些疲惫，毕竟泰国菜系如此博大精深。若我在香港再开泰餐厅，绝不会是另一个Samsen，也不会属于现有集团——因为眼下香港新开的泰餐厅菜单都太过雷同。泰国本有无数珍馐值得呈现，可惜无人问津。

食评：庭园雅趣

过去数月，香港的一棵树令我魂牵梦萦。确切地说，是中环18座位的日料店Niwa玻璃幕墙与米黄石墙后那片禅意庭院。这家于一月开业的餐厅，犹如喧嚣苏豪区与半山扶梯旁的一方静土。

在繁忙的坚道沿线，这座充满日式极简主义的空间宛如秘境。其名"Niwa"意为私密庭园，当厚重木门隔绝街声，内部确如庙宇园林般静谧。入口处白石铺就的树景之外，主厨身后的整面墙更打造了融合岩石与盆景的微型景观。

或许并不令人意外的是，室内设计由安川有纪操刀，她也是东京米其林三星餐厅The Araki的缔造者。这使得这个私密空间成为特殊场合和需要更从容节奏的会面的绝佳选择。

接下来是寿司。

海胆寿司。摄影师：卡蒂娅·德米特里耶娃/彭博社庭餐厅提供节奏得当的午间及晚间主厨发办套餐，14或22道时令菜品价格从580港元（74美元）至1780港元不等，另收10%服务费且不含酒水。我们选择了较便宜的套餐，分量恰到好处。每道采购来的握寿司和寿司都相对简约，注重鲜度与技艺。餐厅偏爱使用赤醋饭，为每一口增添恰到好处的酸味。

呈现方式也颇具巧思：生鱼片握寿司之后是炭烤鱿鱼，撒满芝麻的青花鱼寿司裹着紫苏叶角的海苔卷，还有金枪鱼腹碎手卷。山葵是鱼生的绝配，通常还会轻刷一层煮凝。需注意由于食材时令性，主厨可能更换一两道菜品以确保新鲜度（我们的赤贝被替换为另一种贝类，无从判断是否遗憾）。

以痴迷日本闻名的香港人会发现，用餐体验比想象中更触手可及。

肥美金枪鱼。摄影师：Katia Dmitrieva/Bloomberg服务细致入微且充满默契。一进餐厅就有员工迎候，雨伞被悄然收好，我们被引至吧台座位，递上温热的擦手巾，用餐期间还多次更换冰镇小毛巾。茶饮始终续满。吧台座位下设有个人物品收纳盒——这在亚洲并不罕见。但当我伸手去包里取手机或润唇膏时，服务员立即俯身帮我取包的体验却是头一遭。结账后，全体员工在门口列队相送。

**氛围：**宁静、自然、极简——却充满温度。若有若无的经典钢琴曲背景音中，主厨专业而安静地处理食材，偶尔用日语描述鱼料或请员工翻译。细节之处尤见匠心：酒杯下的编织小垫、盛着牙线的手绘漆器盒、独一无二的陶制杯盘。

**适合商务会谈吗？**当然。虽然怀石料理通常需要安静品鉴，但丹和预留了交谈空间。餐厅前部有桌客人谈笑风生，吧台另有两对休闲打扮的夫妇同坐。还有个可拆分的大桌。换言之，无论桌边私语或吧台闲谈，这里都有恰到好处的背景音。官网显示还设有包间。

甜点：一种夹着抹茶冰淇淋的甜味汉堡。摄影师：Katia Dmitrieva/彭博社我们会再次点单的菜品： 最惊艳的是肥美的海胆，层层叠放在米饭山上，裹着酥脆的海苔。金枪鱼腹肉如黄油般入口即化，主厨在表面划出的刀痕更提升了口感。开胃菜和甜点也令人难忘——前者是注入蘑菇香气和紫苏叶清香的蒸蛋，后者则是威化壳包裹着抹茶冰淇淋、红豆沙和麻糬皮的创意甜点汉堡，简约却让人上瘾。稍显逊色的是那两贯撒了盐的握寿司，醋饭和鱼生本已鲜味十足，额外盐粒反而破坏了平衡，颗粒感也略显突兀。

实用信息： 庭和位于坚尼地道61号，午市12:00-15:00，晚市18:00-23:00。需提前至少两天预订，并支付1000港元定金（未及时取消不退）。洗手间备有漱口水、牙线、去渍笔和女性卫生用品，堪称商务宴请（或约会）的应急宝库。——*Katia Dmitrieva (*[email protected])

把脉经济

财政司司长陈茂波周三在彭博投资论坛向近500名与会者发表讲话时态度乐观。他表示，在强劲的第一季度之后，今年经济将增长3%，尽管存在贸易战，出口仍呈上升趋势，而且由于大量中国公司计划在香港上市，股市牛市将继续。陈茂波认为，所有这些都应该对消费提供支撑。

但听众是否认同这些观点呢？我询问了10位与会者，他们是否认为香港真的重回正轨。其中八人给出了明确的“是”，但附带了一些保留意见。他们在不透露姓名的条件下发表了看法。

一位受访者表示，股市的乐观头条新闻与全城范围内因消费疲软而关闭的店铺和餐馆数量形成鲜明对比。另一位表示，整体情绪正在改善，但人们仍然更愿意去深圳购物和享受服务。第三位表示，近期本地借贷成本的下降应该会给房地产市场带来急需的提振，但速度会非常缓慢。

另一位受访者表示，需要港元走弱才能让这座城市对游客和投资者更具竞争力。但不要指望这座城市管理其挂钩货币的方式会有任何变化。“我们相信市场，当然，联系汇率制度会保持不变，”陈茂波在小组访谈中表示。*—Filipe Pacheco (*[email protected])

本周照片：Labubu狂热

独一无二的薄荷绿Labubu（左）与限量版棕色Labubu。来源：北京永乐国际拍卖有限公司在北京一场拍卖会上，一个儿童尺寸的Labubu玩偶以108万元人民币（15万美元）成交，凸显泡泡玛特出品的这款收藏玩具日益走红。这款由香港艺术家龙家升创作的独一份薄荷绿Labubu怪兽角色，周二在中国永乐拍卖行与其他47件Labubu藏品一同落槌。另一款限量版棕色Labubu则以82万元人民币售出。点击此处阅读更多。

其他新闻摘要

即将到来

感谢阅读我们的新闻通讯。点击这里阅读往期内容。若未订阅，请点击此处订阅，并将任何反馈或想法发送至[email protected]。