无酒精饮料越来越受欢迎，但葡萄酒可能是个例外 - 彭博社

哥本哈根墨西哥餐厅Sanchez提供的无酒精米切拉达。

摄影：Howard Chua-Eoan/彭博社

我发现自己不情愿地赶了趟时髦。全球年轻人正日益"登上戒酒车"——这个源自1920年代的美国俚语形容清醒状态，当时美国宪法第十八修正案禁止酒精生产和销售。成语中的"车"指市政洒水车，引申为遵纪守法的清醒公民。据估算，39%的Z世代宣称戒酒；其中约半数仅偶尔饮酒。许多人转向无酒精替代品。

彭博社观点英国军事 rhetoric 与财政现实脱节瑞银260亿美元资本冲击没看起来那么糟马斯克挑衅白宫致特斯拉受损哈佛、麦肯锡和达沃斯正为新自由主义买单我本无意加入年轻人的戒酒浪潮。但自2025年1月20日起，我再未沾酒。认出这个美国总统就职日的读者请别多想——那天恰是我自觉前三个月饮酒过量之时。唉，医生们认同我的判断（归咎于数十年酗酒史而非仅那三个月）。因此，我花了近140天探索无酒精新世界——这个因重视健康的Z世代（占全球人口25%）而销量与创意激增的市场。作为迟暮的婴儿潮一代，如今医嘱要求保持年轻心态。

北美市场的定义可能过于宽泛，涵盖了从瓶装水、高果糖汽水到电解质饮料，再到无酒精葡萄酒和啤酒等各类饮品。我将重点关注那些钟情于佳酿的人会青睐的饮料，它们本身独具魅力，或能与食物相得益彰，甚至产生奇妙变化。最近我在哥本哈根参加了主厨雷内·雷泽皮重启的MAD研讨会，探讨餐厅的未来。1这类活动通常云集了品味挑剔的主厨和侍酒师，他们热衷于品尝新奇或稀有的酒品。我能找到帮助自己抵御诱惑的无酒精饮品吗？

我承认曾眼巴巴地望着哥本哈根那些被倒出的美妙佳酿。我热爱葡萄酒，或许正因现在无法享用而更加渴望。但无酒精葡萄酒并不少见。事实上，丹麦是Muri的发源地，这家先驱企业通过混合不同发酵果汁来打造葡萄酒的替代品。其他无酒精葡萄酒供应商则采用物理方法（通常是低温）去除酒精。这通常会导致酒体单薄，失去许多口感和活力，因为乙醇（酿酒酵母产生的主要酒精形式）被一同去除。Muri的工艺在产生酒精前就停止发酵，利用多种水果分别发酵后混合，创造出独特饮品。

尽管Muri的饮品美味可口，但我必须声明，我品尝过的所有无酒精葡萄酒都无法媲美哪怕中等品质葡萄酒的活力。有些出色的无酒精起泡酒——如法国博若莱地区Domaine de Grottes生产的L’Antidote和L’Antilope——但即使这些与香槟或新一代英格兰起泡酒相比也如同汽水。优质葡萄酒是液态的时间胶囊——凝聚了土壤、葡萄、水分、季节和人工技艺的纪念品。它超越了味觉的范畴。虽然我可能不再饮用汝拉产区的优质萨瓦涅，但我依然能欣赏它的香气。

然而，拥有一种看起来——乍一尝——感觉像葡萄酒的东西，这种兴奋感足以欺骗大脑产生多巴胺。一种负罪的快感占据上风，你会想：“他们搞错了，给我倒了真酒。”很快，你就会意识到杯中之物是个冒牌货。如果你决定再喝第二杯，可不会再上当了。

我在哥本哈根品尝的无酒精啤酒更偏向“酒花风味”，或是用接骨木花等味道过度调味，以掩盖麦芽的缺失。不过，我在伦敦尝试的许多无酒精啤酒更能成功模仿原版。健力士0.0%的口感与原版有99.9%的相似度（接近室温时口感会变得更平淡）。而Estrella Damm则调整了真空蒸馏法——许多无酒精葡萄酒生产商也用这种方法去除酒精——以重新引入丢失的风味。它的FreeDamm是一款非常出色的拉格啤酒。然而，无论是拉格还是黑啤，第二杯——或者说第二品脱——的体验依然存在落差。你以为的微醺感，终究只是幻想。

当然，对许多人来说，追求微醺——那种愉悦的轻飘感——本就是饮酒的核心意义。醉意之路宽广无垠。那么如何让消费者关注风味而非醉酒呢？或许鸡尾酒或“无尾鸡尾酒”——这个极其拗口的词——能解决问题。餐厅可以根据特色菜肴定制饮品。我在哥本哈根Vesterbro区主厨Rosio Sanchez经营的墨西哥餐厅Sanchez，喝到了一杯神奇的无酒精米凯罗达。这种超级辛辣的调酒通常用啤酒制作，但这里用德国酒厂Rothaus的无酒精皮尔森替代。它与食物完美搭配，随着食材和辣度在口中流转变幻。

米切拉达斯啤酒——辣得令人发指——并非人人皆宜，也不适合搭配所有食物。但还有其他选择。我在哥本哈根品尝过一系列康普茶（用玫瑰、木兰和无花果叶等多种原料发酵的茶饮），其迷人程度令人惊叹。内行人会说康普茶含有微量酒精，这对有酗酒问题的人来说值得注意。但其酒精含量通常低于熟透的香蕉（水果酒精体积比为0.2%至0.5%，而葡萄酒为12%至15%）。2 康普茶中的益生菌也可能有益健康。

无酒精替代品的价格与普通饮品相当甚至更高。Muri官网上约六款混合饮品每瓶售价25英镑（33.75美元），健力士0.0%比普通款更昂贵。这是因为尽管市场潜力巨大，但新型酿造技术尚未实现量产。需待消费群体扩大才能降低整体成本。至于无酒精调酒，餐厅需聘请精通发酵技术的调酒师研发康普茶配方，这需要时间培育。

若在意这些细节，我在洛杉矶和哥本哈根两地工作的艺术家朋友珍妮·沙拉夫有个替代方案：瓦提尼。你可以像调制马天尼那样——加入橄榄汁做成"脏款"，或点缀柠檬卷，或奢侈地淋入无酒精味美思——全部注入经典马天尼杯。但关键要素是：冰冽清透的水。摇匀还是搅拌？全凭你心意。

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