关税导致食品价格上涨 餐饮业向西斯科公司求助 - 彭博社

杰夫·克雷斯韦尔在芝加哥西斯科公司的测试厨房里，用本地食材准备品尝菜品。

摄影师：杰米·凯尔特·戴维斯/彭博社最近一个工作日的早晨，在芝加哥市中心的一个测试厨房里，厨师们准备了一份五道菜的餐点，其中包括配以哈拉佩诺高达奶酪的绿色玉米饼和佛卡夏面包上的鳟鱼。

这些厨师通常烹饪这些菜品是为了帮助美国最大的餐厅供应商西斯科公司的客户创造或调整菜单项目。最近，他们还在指导餐厅如何替代受唐纳德·特朗普总统关税影响的进口食材。这就是为什么高达奶酪来自威斯康星州而不是欧洲。同样，鱼也可能来自亚洲，但现在也来自本地。

西斯科的烹饪专家加布里埃尔·弗里曼说，餐厅老板经常谈论需要他们的“魔法成分”来使他们的菜单项目成功。但他表示“总有替代品。”弗里曼协助创建并烹饪了测试餐。

威斯康星州的鳟鱼在西斯科的测试厨房里与佛卡夏面包一起准备。摄影师：杰米·凯尔特·戴维斯/彭博社虽然对食客来说鲜为人知，但西斯科是行业巨头，并且在影响菜单方面具有独特的地位。它为美国40万家机构供应食品，其约800亿美元的年收入中，超过70%来自美国。该公司的客户包括温迪和奇波雷，在美国运营着70多个测试厨房，为客户提供免费帮助。采购更多国内产品也通过降低运输成本和加快交付速度使西斯科受益。

餐饮业主要从美国本土采购食材，但部分关键原料依赖进口。美国市场消费的牛油果和番茄主要来自墨西哥，香蕉几乎全部进口自危地马拉、厄瓜多尔等国，海产品进口比例高达75%，甚至连牛肉产量也无法完全满足国内需求。去年美国农产品进口总额突破2000亿美元。

随着90天关税暂缓期将于7月结束，特朗普政府拟大幅提高关税税率的政策，正迫使美国餐饮企业寻求食材替代方案以控制成本。Technomic研究机构数据显示，超过40%的受访餐厅已将部分采购渠道转向美国国内或价格更低廉的国家。

在全美餐饮协会估算当前经营成本较2019年高出30%、行业平均利润率仅3%-5%的严峻形势下，降低贸易战冲击已成为关键策略。该协会指出，关税压力将迫使餐饮企业不得不转嫁成本，而关税对菜价的不确定性影响已促使许多食客减少外出就餐频次。

美国对食品进口的依赖

来源：美国农业部

在芝加哥，弗里曼和西斯科公司业务专家总监杰夫·克雷斯韦尔身着黑色厨师服。他们准备了一份熟食拼盘，特色包括由荷兰移民制作的威斯康星高达奶酪、印第安纳州饲养的鸭肉，以及纽约五指湖附近熟成的卡门培尔奶酪。

“假设有位法国客人来访”，弗里曼谈到这款最初产自诺曼底的柔软奶油奶酪时说，“我的目标是向他们展示这款卡门培尔，甚至不会提前告知他们这不是法国产的。”

弗里曼最近说服了一位西斯科客户，这位客户原本想在新餐厅供应进口腌肉，最终选用了芝加哥萨鲁米公司的意大利腊肠——这家美国生产商的肉源来自纽约、爱荷华、宾夕法尼亚和得克萨斯州。

“这不仅仅是替代品，”弗里曼表示，“这个领域能完美展现这些本土产品可以有多出色。”

加布里埃尔·弗里曼（左）和杰夫·克雷斯韦尔用美国本土食材制作菜肴，从威斯康星鳟鱼到芝加哥风味西班牙辣香肠。摄影师：杰米·凯尔特·戴维斯/彭博社西斯科测试厨房里的熟食拼盘展示了来自芝加哥萨鲁米公司的萨拉米和纽约产卡门培尔奶酪等食材。摄影师：杰米·凯尔特·戴维斯/彭博社弗里曼和克雷斯韦尔展示的许多产品可通过公司的本土培育计划获取，该计划覆盖芝加哥地区300英里范围内约30家供应商网络。这项倡议始于2019年左右，当时"本地饮食"运动势头正盛，而特朗普发起的首轮贸易战也正在颠覆食品采购格局。

疫情期间全球供应链中断，西斯科在全业务范围内加速寻找国内供应商。首席商品官维多利亚·古铁雷斯表示，随着特朗普重燃贸易争端，今年这一进程进一步加快。目前该公司美国业务进口商品占比已不足10%。

“我们将供应链本地化视为战略优势，这能降低中断风险，“古铁雷斯说，并指出就近采购的食品更新鲜且处理更完善。

西斯科已从餐饮业受创的疫情中恢复，但近期增长放缓。4月份，这家总部位于休斯顿的公司因消费者减少外出就餐而下调销售预期。其股价年内下跌约6.5%，同期标普500指数跌幅约1%。

当然，包括热带水果、咖啡和巧克力原料可可豆在内的部分食材在美国没有明显替代品。该公司本地销售总监斯科特·瑞安表示，特朗普在关税问题上的摇摆不定也阻碍了客户进行替代采购。

乔·德弗朗西斯科正在他的康涅狄格州农场种植更多番茄，预计美国关税将抑制对墨西哥番茄的需求。摄影师：乔·布格莱维奇/彭博社约瑟夫·德弗朗西斯科正参与西斯科公司推动本土采购的计划。他在康涅狄格州纽黑文附近的农场将约95%的作物出售给西斯科。由于预计从墨西哥进口的番茄将上涨，他正计划扩大番茄产量。

德弗朗西斯科表示，墨西哥农产品通常比美国本土产品便宜约25%。但随着美国计划于7月对墨西哥番茄征收21%关税，他预计自家作物的需求将会增加。

“关税将实现公平竞争环境”，德弗朗西斯科说。

旧金山墨西哥风味餐厅Merkado的老板法比安·桑托斯在美国宣布后仔细研究了菜单。解决方案之一是在鳄梨酱中添加更多番茄、白洋葱和香菜以减少墨西哥鳄梨用量，并将定价设为14美元。而保持原有鳄梨配方的版本售价17美元，命名为"关税特别版鳄梨酱”。

当多项墨西哥产品关税暂缓实施后，Merkado暂停了该计划。但若关税生效，这仍是备选方案。

“方案已经准备好了，“桑托斯表示。

康涅狄格州纽黑文附近的J. DeFrancesco & Son农场的番茄植株。摄影师：Joe Buglewicz/彭博社在特朗普就关税问题进行谈判之际，供应商们正积极强调其美国血统。五月底在芝加哥举行的全国餐饮协会展会上，披萨制造商Palermo’s的展位醒目地标注着"美国制造"和"无关税"字样。该公司将于七月在其总部所在地威斯康星州开设一个20万平方英尺的工厂，帮助服务餐饮客户，业务范围将从冷冻食品扩展到餐厅供应。

Bluehouse Salmon在展会上宣传"美国养殖"的三文鱼。这家在佛罗里达州陆地水箱养殖三文鱼的公司表示，自特朗普实施关税政策以来，超市对他们的产品接受度更高了。

“我们一直在联系零售商——有趣的是现在他们开始接电话了，“母公司Atlantic Sapphire的首席销售和营销官Damien Claire说。这种不确定性让零售商开始考虑"或许我应该有个本地选择”。