伦敦肖尔迪奇区因莱尔餐厅关闭痛失美食瑰宝——彭博社

为莱尔餐厅的最后一次举杯

摄影：霍华德·蔡-欧安/彭博社

统计数据往往难以引发共鸣——直到它们真正击中你。

2024年底，英国顶级特许会计师事务所之一普华永道发布报告称，英国近5.1万家餐厅中可能有6000家将在一年内倒闭。该机构风险分析显示，在约1万家技术上已资不抵债的餐厅中，12%可能面临债务违约。对于家庭经营的小餐馆而言，各项成本叠加犹如泰坦尼克号般的灾难。某餐厅主厨在博客中哀叹"食材成本上涨、国家最低工资标准提高、薪资增长[以及]向英国税务机构无止境的缴款"。他们改用更便宜的餐巾纸、缩减酒单、推出更亲民的品鉴菜单、降低价格、申请更多贷款并解雇了收费高昂的会计师。

彭博社观点工党预算案引发的灾难正加速逼近穆迪关于国债的警告不过是老生常谈特许通讯与考克斯的背水一战值得冒险德国重整军备是值得欢迎的"战争红利"数据令人震惊，尽管我曾为伦敦餐厅倒闭潮哀叹过，但真正目睹心念念的餐馆关门还是第一次。

随后传来消息，肖尔迪奇的Lyle’s餐厅即将关闭。这家2014年4月开业的餐厅提升了这个充满 hipster 气息街区的烹饪水准——许多伦敦人仍将此地与破旧工厂、废弃仓库联系在一起，与城市富裕西区的豪华餐厅相去甚远。其简约的烹饪理念（主厨James Lowe对食材新鲜度的把控及对味道的精妙调整）不仅对该地区，甚至对整个英国餐饮界都具有革命性意义。起初，食评家们常常带着困惑离开，因为他们既没尝到复杂的酱汁，也没见到法意菜系的经典变体或层叠的拼盘——更不用说用餐环境曾是茶叶仓库的展示厅。直到后来，当阳光透过窗户洒落，当裸露的水泥地面泛起粼粼光斑，当所有焦点都落在食物与温暖的待客氛围上时，人们才意识到这是伦敦最具原创性的空间之一。

Lyle’s不仅摘得米其林星级，更屡次入选全球最佳餐厅榜单。但过去七年间我每周都去的原因，除了美味佳肴，更因它让我这个独行食客在伦敦找到了归属感。它是我视为生命延伸的两家餐厅之一——如今已永远失去。

2018年彭博派我驻伦敦时，我曾十分茫然。正如我此前写道，我是那种会拔掉冰箱插头、用烤箱存放旧鞋的纽约客，每日靠外食度日。在一个没有固定餐厅清单可轮换的城市该怎么办？曼哈顿的厨师好友Jeremiah Stone和Fabian von Hauske Valtierra伸出援手：“去Lyle’s吧，我们会让James关照你。”

他确实做到了，用美食、善意和友谊。正是在莱尔餐厅酒吧的高脚凳上——在工作人员的引导和建议下——我开始探索其他餐厅，比如40 Maltby Street和法灵顿的Quality Wines这样美妙而朴实的去处。就这样，伦敦变得像纽约一样熟悉且易于探索。每个周六，我都会坐在莱尔餐厅的吧台边，沉浸在其氛围中，享用这座城市最美味的一些菜肴。我会向朋友推荐这里，也带家人和同事来。如果他们不喜欢莱尔餐厅，那正好说明今后不必再相信他们的美食品味。

主厨洛曾告诉我莱尔餐厅运营成本很高，但我当时并未将其视为未来的预兆。毕竟，我光顾的每一周这里都座无虚席。我介绍去的朋友也持续回流。莱尔餐厅还隶属于一个成功的餐饮集团，我原以为会得到支持。我曾见证其他深陷危机的餐厅坚持下来——比如纽约西村安妮塔·罗的Annisa餐厅，在全球金融危机雷曼兄弟倒闭后，有些夜晚我是唯一的顾客，但它仍顽强存活了九年，最终因租金上涨而关闭。莱尔餐厅显然没到这般境地，餐品水准始终如一甚至更佳，且当时才履行完看似理想的20年租约一半。

闭店原因尚不明确。观察那些长寿餐厅时，我常困惑为何心头好难以为继。长寿案例比比皆是：比如阿兰·鲁主厨的Waterside Inn自1985年营业至今，四十年间屡获米其林三星；伦敦城彭博欧洲总部附近的Sweetings海鲜餐厅自1830年创立，现址经营已130年，始终以多佛鲽鱼和鱼派滋养着金融城的精英们。

我总觉得命运奇妙，我最爱的两家餐厅主厨的姓氏竟是同音字：Lowe和Lo。他们的烹饪风格虽不相同，但对风味与口感的执着如出一辙。两位主厨同样不擅自我推销。若他们更积极经营个人品牌会改变什么吗？还是说，若从烹饪乐趣中分心，反而会削弱盘中佳肴的感染力？我见过太多才华横溢的主厨，他们为保持在美食界聚光灯下而精疲力竭——当餐厅艰难维持时，这种疲惫往往体现在食物里。

每次到纽约，我总会去格罗夫街安尼萨餐厅的旧址看看。那里依然空置着，未有新店入驻。至今仍难以置信，这周末我竟要与莱尔餐厅作最后告别。

故乡难再归，但回忆永相随。

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