纽约顶级印度餐馆Adda重新开业 推出黄油鸡特色菜 - 彭博社

新阿达餐厅的设计比原先皇后区贴满海报的老店更时尚。“我们不能简单复制旧阿达，“主厨钦坦·潘迪亚说道。

摄影师：亚历克斯·刘罗尼·马祖姆达尔和钦坦·潘迪亚从不缺乏雄心。2018年秋天，当这对"无歉美食"集团的联合创始人在纽约长岛市开设阿达印度食堂时，用马祖姆达尔的话说，他们的目标是"挑战人们对印度菜的刻板印象”。

这些刻板印象在纽约大多数印度餐厅的菜单上体现得淋漓尽致——黄油馕、奶油扁豆和黄油鸡这类标准（且往往平庸）的菜品。这三种菜都曾出现在他们已关闭的第一家餐厅——西村拉希的菜单上。潘迪亚表示，在第二家餐厅阿达，“我们挑战自己成为印度饮食文化更优秀的代表”。

彭博社风尚今夏美国人热衷加勒比度假Burberry十七年来首获花旗银行买入评级五家顶级餐厅：今春伦敦最佳订餐选择博彩巨头在澳大利亚放宽限制政策中获利企业家马祖姆达尔与主厨潘迪亚的成就远超预期。阿达及其后续餐厅——达玛卡、赛玛、喧闹公鸡和马萨拉瓦拉父子——向纽约客展现了印度菜不为人知的一面：从拉贾斯坦邦的卡戈什（引发轰动的190美元全兔炖菜）到炒蜗牛等部落菜肴。（别说纽约客，多数印度人都不知本国烹饪传统包含这些食材）

将新颖与地道相结合，Unapologetic Foods将纽约印度菜的水准提升至超越伦敦这一传统西方美食之都的标准。其他餐厅经营者和厨师纷纷效仿，使得纽约迎来了印度餐厅的繁荣景象，远远超越了旧有的标准（例如主厨Hemant Mathur的Veerays餐厅及其骆驼肉串就是明证）。

主厨Pandya（左）和Neel Kajale。摄影师：Alex Lau因此，当Mazumdar和Pandya决定将Adda从其最初较为偏远的皇后区旧址迁至曼哈顿下东区更便利的位置时，他们明白自己将与过去的成就展开竞争。

新的Adda餐厅将于周四开放给散客，并从5月9日开始接受预订，这不仅仅是一个新地点的象征：它代表了野心的重新调整。“人们的期望已经改变了，”Pandya说。“而在这个过程中，我们也发生了变化。所以我们不能简单地将旧的Adda连同旧菜单搬到这个地方。”

新餐厅在各方面都将Adda提升了好几个档次。最显而易见的是：这个拥有70个座位的空间，之前是巴斯克餐厅Huertas的所在地，几乎是原址的两倍大，并配有一个11座的长吧台。整体氛围更为高档：这是一家正宗的餐厅，而非食堂。价格也有所上涨：例如，油炸山羊脑在长岛市售价16美元，而在东村版本则要25美元。

那加兰邦辣味猪腩肉炒。摄影师：Alex Lau这份菜单由行政总厨Neel Kajale监制，我有幸独家提前品尝。它保留了旧店几道热门菜品，同时新增了多款创意料理，例如三椒酱淋牛骨髓（23美元）、萝卜胡芦巴炖羊腿（48美元），以及来自印度东北部那加兰邦的黑芝麻酱辣炒猪腩肉分享拼盘（65美元）。最令我印象深刻的是售价19美元的芥末泡沫鱼提卡——厚实的鲈鱼块上覆盖着辛辣的孟加拉传统调味品"卡孙迪”，那正是我祖先故乡的风味。

初代Adda明显缺失的甜点菜单如今得到补全，新增了孟买特色炼乳蛋糕配奶油糖浆等选择。

新菜单最大胆的创新或许出人意料——居然是黄油鸡？没错，这道配经典奶油扁豆的菜品，唯一打破传统"铁三角"的是用三种印度飞饼和蒸米饭替代了馕。

真的是它：Adda餐厅桌边完成的黄油鸡。摄影师：Halie Chavez/彭博社这份被Pandya和Kajale称为"黄油鸡体验"的定食组合，彻底重构了印度菜最陈旧的刻板印象。腌制鸡肉会在桌边用临时迷你熏炉现场烟熏，食客可选两种木屑风味，再从烟熏辣椒、腌番茄或胡荽芫荽三种风味黄油中挑选佐味。

这项“体验”每人收费38美元（至少需两人参与）。店内还提供一款同名鸡尾酒，由Unapologetic Foods首席调酒师Mike Reed特别设计，需另付34美元——酒液从玻璃鸡形醒酒器中倾注而出，足够两人分享。这款混合了梅斯卡尔酒、阿夸维特酒与雪莉酒的饮品，加入了浓缩鸡高汤或肉冻、印度综合香料、葫芦巴和藏红花，经过黄油洗滌、牛奶澄清，最后浇上番茄清汤。成品宛如一碗清香的清炖肉汤，与鸡肉搭配相得益彰。

若觉得这道因简单而风靡的菜肴被过度精致化了，那正是其精髓所在。Mazumdar表示，这符合Adda餐厅挑战烹饪陈规的理念：“我们想彻底颠覆你对黄油鸡的认知。”

Adda餐厅的招牌菜behja fry（即羊脑）已重新回归菜单。摄影：Alex Lau而我的确被颠覆了。请相信一个曾在新德里（这道菜的诞生地）生活过、因熟悉而产生轻微不屑的人的评判：这完全不同于你吃过的任何黄油鸡。烟熏味更浓郁，口感比常规版本细腻得多——后者对我而言总是甜腻得过分。菜品会在桌边完成最后步骤，食客可自行决定黄油用量。我选择的烟熏辣椒黄油辛辣却不过分霸道。

马祖姆达尔和潘迪亚指望这道黄油鸡成为Adda餐厅的招牌菜。会有多少人点它呢？这将取决于Adda创始人扩展的雄心与其顾客胃口之间的匹配程度。