初创企业正将这些非传统原料转化为黄油和油脂——彭博社

比尔·盖茨支持的生物技术初创公司Savor计划在未来几个月向美国餐厅和面包店销售其合成纯素黄油——这种黄油由捕获的二氧化碳制成。

来源：Savor在最近的品尝会上，酸面包上的黄油块如预期般顺滑、奶油般细腻且油腻。

但在纽约的这次活动中，开胃菜的黄油口感来自一种强效温室气体，而非牛奶中的脂肪。

脂肪酸——由氢、氧和碳原子组成的化合物——是食物中所有脂肪和油的基本组成部分。在自然界中，植物和动物会产生这些脂肪酸，但组织这次品尝会的加州初创公司Savor正在利用从煤矿开采或天然气钻探中捕获的甲烷来复制这些分子。

彭博绿色亿万富翁支持的Kropz在国家公园采矿的计划受阻比亚迪第一季度利润飙升，在另一指标上超越特斯拉伦敦和巴黎下周可能迎来小型热浪中国电动汽车制造商蔚来的挑战蔓延至其债券价格Savor联合创始人伊恩·麦凯表示，现场提供的甲烷黄油蘑菇牛排和黄油炖卷心菜构成了一顿“非常怪异的餐点”——他称这些菜品将在未来几个月登陆美国餐厅和面包店。

这家由亿万富翁比尔·盖茨支持的公司，是越来越多利用真菌、锯屑等材料制造更环保油脂的初创企业之一。传统农业企业正面临对其地球影响的更严格审查，监管机构推出了诸如欧盟禁止与森林砍伐相关的食品等新法规。

与此同时，随着气候变化导致用于生产油脂的作物大幅减产，某些类型的脂肪正变得愈发稀缺和昂贵。例如，由于降雨模式异常和气温升高对西非种植园造成严重破坏，2023年可可豆成本较前一年暴涨逾一倍。

替代脂肪初创企业表示，其产品既能填补供应缺口，又可减少碳排放。

这并非科技公司首次尝试解决工业化农业带来的环境问题。不久前，替代蛋白制造商曾吸引数十亿美元投资。但截至目前，植物基"人造肉"的销售陷入停滞。领先的植物基食品企业之一Beyond Meat Inc.过去六年市值蒸发超90%。

非营利智库"好食品研究所"研究员普里拉·帕内斯库·斯科特指出：“与处境艰难的替代蛋白相比，替代脂肪拥有更大的成功空间。”

人造肉产品遇冷部分源于其口感欠佳。斯科特解释，脂肪是赋予肉奶制品独特风味与质地的关键成分，因此植物蛋白生产商愿意为替代方案买单。例如，嘉吉公司已与西班牙初创企业Cubiq Foods达成合作，后者研发的植物油基替代脂肪将被添加至嘉吉的植物基汉堡中。

源自土壤的烘烤香气

身为受过专业训练的科技专家，詹姆斯·佩特里在其联合创立的Nourish Ingredients公司致力于复刻猪肉、鸡肉和牛肉的烘烤香气。

澳大利亚Nourish Ingredients公司的工程师培育单细胞真菌来生产替代脂肪。来源：Nourish Ingredients"人们总说风味藏在脂肪里，但究竟是哪种脂肪？“佩特里回忆当时的疑问。在锁定肉类中特定的脂肪化合物后，他与团队从土壤中的单细胞真菌里找到了类似物质。这家位于澳大利亚堪培拉的初创企业如今在生物反应器中培育该真菌，并通过温控加压处理来调整其香气和口感。佩特里表示，最终产物是可用作食品添加剂的乳白色粉末。该公司还利用其他微生物生产牛奶脂肪替代品。

佩特里指出，其公司产品的成本与当前植物基汉堡等替代蛋白中使用的人工香料相当或更低。但在上市前需通过食品安全监管机构审核。该公司正在澳大利亚、新加坡、欧盟和美国等地寻求监管批准。

审批过程可能耗时良久。全球各国尚未建立针对替代脂肪的完善监管体系。行业专家表示，这延缓了产品进入超市餐厅的进程，也推高了成本。

寻找棕榈油替代品

多家公司正致力于替代棕榈油，其生产常需砍伐大片森林以开辟种植园。2024年，印度尼西亚毁林超过7.7万英亩——相当于约90个纽约中央公园大小。根据2023年《自然》期刊发表的研究，用人造替代品取代棕榈油可减少的碳排放量，约相当于南非一年的排放总量。

总部位于纽约的C16生物科技公司通过类似啤酒酿造的发酵技术，将酵母转化为替代棕榈油。爱沙尼亚塔林的Äio公司则采用相似工艺，利用锯末等林业废料生产油脂。

联合创始人内迈拉·邦图里表示，Äio以锯末为基础的棕榈油替代品可直接替换传统产品。这家初创企业计划将新型油脂融入肥皂、润肤霜等日用品，明年推向欧洲消费市场。

但鉴于去年传统棕榈油均价不足1美元/公斤，优质食品研究所的斯科特坦言"价格竞争力是巨大挑战”。

一份二氧化碳黄油

除了甲烷外，Savor还利用从工厂捕获或直接从空气中提取的二氧化碳作为原料来制造合成黄油。目前，任何想尝试其产品的人都必须在纽约这样的品鉴会上，或者在加利福尼亚州的三星米其林餐厅Single Thread进行。

该餐厅的主厨Kyle Connaughton对这种新成分进行了多次盲测。无论是用来炒蔬菜、烤牛角面包还是制作荷兰酱，Savor的产品在风味和质地上几乎与传统黄油相同，他表示：“在大多数方面，它确实模仿得很像。”

在某些情况下，它甚至让烹饪变得更简单。普通乳制黄油在超过175摄氏度（350华氏度）时容易烧焦，而Connaughton表示，他可以用合成黄油在更高的温度下烹饪，而不用担心烧焦。目前，他为素食主义者和乳糖不耐受的顾客使用这种替代黄油，但一旦供应量增加，他将为所有客人提供。

Savor的联合创始人Kathleen Alexander表示，该公司在伊利诺伊州的工厂每年生产数公吨的合成脂肪。她补充说，公司将在今年启动B轮融资，并逐步提高产量，以达到工厂设计的年产能1000公吨。这对Savor来说是一个巨大的飞跃，但仅占全球黄油产量的一小部分，去年全球黄油产量超过1100万公吨。

即使该计划得以实现，据亚历山大称，Savor的合成产品价格仍将比传统乳脂高出10%至50%。虽然高档餐厅厨师能承受这种溢价，但普通消费者很可能负担不起。

麦凯看着团队分发用Savor合成可可脂制作的巧克力软糖时表示，这些高端产品是初创公司扩大规模、最终能与普通黄油竞争的关键垫脚石。

“这是我们最大的希望，“他说。