纽约小型时尚餐厅需求旺盛——彭博社

“蜂之侧”最初只是一间休闲酒廊，如今已蜕变为一家充满野心的小餐馆。店主霍华德·张表示：“每一寸空间都能创造收益。”

摄影师：莉兹·克莱曼/蜂之侧2025年本应是纽约市极致主义餐厅大放异彩之年。如竞技场般宏大的空间伴随着巨大声浪，预示着鹤俱乐部、金首餐厅及潮汐时光等场所的开幕。

然而，占据头条的却是城中那些袖珍餐室。

如今最炙手可热的，是那些仅有20个座位、至多十二张餐桌、占地最小350平方英尺的温馨小馆。微型目的地餐厅包括：哈氏快餐店、金犊餐厅、菲菲之家以及红隼咖啡馆。

彭博社风尚版佛罗里达队逆转休斯顿65-63 第三次问鼎NCAA总冠军巴塞尔艺术展与瑞银报告显示：2024年艺术市场遭遇寒冬《我的世界》电影1.63亿美元首映创年度最佳开局奥维契金打破格雷茨基保持的NHL生涯进球纪录这种趋势不仅源于舒适小屋的温馨氛围。其经济优势显而易见：从租金到人工成本，从燃气到食材开支都必然更低——在经济充满不确定性的一年里这绝非小事。经营者能更灵活地选择紧凑空间，这在租金上涨时期尤为关键；同时也更有发挥独特创意的自由。小型空间还能营造稀缺感（以及店外排队长龙，这往往是纽约热门餐厅的标配要素）。

Chez Fifi餐厅的44个座位均炙手可热摄影师：Alex Krauss/Chez Fifi### 限量球鞋发售逻辑

“餐厅越小越好”，人气爆棚的转角商店联合创始人尤金·雷姆表示。虽然以当前标准看其80个座位不算迷你，但比起他参与的知名Catch餐厅集团仍显袖珍。“从球鞋到手表再到餐厅，减少供应都能刺激需求”，他解释道。

RDC酒店咨询公司管理合伙人里克·卡马克表示，小空间对经营者的吸引力源于多重因素的完美叠加，首当其冲便是高昂的租金。2003年他在肉类加工区签下第一家餐厅"第五九号"时，月租仅为7500美元。到2013年，租金已飙升900%至7.5万美元。“新创业者无力承担每年90万美元的租金，也不愿冒这个险，“他解释道，“再加上装修成本、许可证审批延误、供应链问题、经济不稳定、劳动力成本上涨及用工短缺，以及食品价格通胀，你就能理解为何小规模经营更具吸引力了。”

成本飙升

根据商业地产公司世邦魏理仕的数据，曼哈顿核心商圈（如苏豪区、麦迪逊大道上段、广场/第五大道及时代广场）的一层平均要价租金自2019年底以来尚未达到当前水平（每平方英尺696美元）。“创历史新高的是餐饮空间的装修成本，由于缺乏现成的餐饮场所，这给新餐厅带来了挑战，“世邦魏理仕零售咨询与交易服务高级副总裁斯宾塞·利维表示。

此外还有人力问题。美国餐饮协会2024年报告显示，过去四年劳动力成本上涨了31%。卡马克估算，每40个座位平均需要2名服务员和1名勤杂工（按纽约市含小费最低时薪11美元计算）。大型餐厅还需承担管理层薪资和更多后厨人员成本。“更关键的是大规模或高端餐饮场所所需的前后场管理体系，“他补充道。

Chez Fifi的联合老板大卫·福尔基耶表示，社区环境同样决定了餐厅的规模。这家位于上城区的热门餐厅仅有45个座位。“有些区域，比如上东区，就适合小而温馨的邻里风格，“他说。尽管他即将在迈阿密开设一家15,000平方英尺的餐厅，但在纽约，“人们更希望感受到私密小空间的专属感”。

布鲁克林的6餐厅，其命名源自六人主桌；全店仅设18个座位。摄影师：柯克·洛夫/6餐厅对其他经营者而言，小空间的魅力在于能打造更具个性、由愿景驱动的餐厅。柯克·洛夫与麦迪逊公园十一号餐厅的老将尼科·布特刚在卡罗尔花园开设的6餐厅仅有18个座位，他表示亲密感是核心理念。“我们希望每位客人都被关注，为此我们愿意花时间交流，而不是简单说’米勒先生一行，这是您的座位’。”

在6餐厅，中央六人桌提供165美元的品鉴菜单，体验从客厅风格的前厅休息区开始，这里设有摄影棚为您拍摄肖像（次日您将收到附有肖像和感谢信的邮件）。“小规模让我们能建立更紧密的联系，这在250个座位的大空间里会困难得多，“洛夫说道。

小空间还意味着菜单更灵活。经营布鲁克林25座餐厅Popina的詹姆斯·奥布莱恩表示，他能轻松调整经营理念。今年夏天他可能开始供应披萨。“这些决策执行快、落地迅速，换成大型餐厅光是流程就要耗费很久，“他解释道。

克莱门特酒吧内的The Studio，此处曾是麦迪逊公园十一号餐厅的私人用餐区。摄影师：杰森·瓦尼/克莱门特酒吧小型餐厅的魅力还在于能让经营者重新规划大空间中的闲置区域。L’Abeille à Côte，这家位于翠贝卡的袖珍法日餐厅，最初是相邻的寿司一村休息室。“我们构思这个方案是因为在纽约昂贵的地产市场中，每一寸能创收的空间都有助于实现收支平衡，“店主霍华德·张说，“原本我们或许只能向等待寿司一村用餐的客人出售几杯饮料，但作为Côte，它创造了持续收入，极大地支持了集团的整体财务表现。”

丹尼尔·哈姆在麦迪逊公园十一号实施了类似模式。这位行政总厨兼老板将原先的私人用餐区改造成克莱门特酒吧的The Studio——一个仅设九席的品鉴吧台。他称这是对楼下80座装饰艺术风格主餐厅的"亲密呼应”。“这种形式让厨师们更贴近客人，也鼓励通常待在厨房的团队成员放下戒备，真正了解他们服务的对象，“哈姆说，“就像在自己家里为亲友下厨调酒般自在。”

位于东村的45座餐厅Claud自2022年下半年开业以来一直座无虚席。摄影师：Colin Clark/Claud### 劣势

小空间餐厅存在明显劣势：收入较低。Claud（45座）和Penny（30座）的联合老板Chase Sinzer指出，在小空间经营成功的关键在于提高客单价。由于座位数减少，经营者必须打造他所说的"吸引力方案”——在他的餐厅，这体现为丰富多样的酒单。“即便只有20或30个座位，只要每位客人的消费足够高，收入就能与双倍座位数的餐厅持平。”

另一增收方式是推出品鉴菜单。6号餐厅老板Love表示：“从商业角度看，这既能优化食材利用率，又能确保稳定可预测的收入流。”

长线策略

对小餐厅的回归趋势，从业多年的Mani Dawes深有感触。2005年，她在第十大道南段荒凉地带开设了仅40座的Tia Pol。“正是这种小体量让我们成功经营了二十年”，她认为亲密氛围至关重要，“这种共融感让顾客愿意接受餐厅提供的一切体验。”

道斯指出，小餐馆的另一优势是永远不会显得冷清。“即便在最淡的夜晚，这里也洋溢着马德里小酒馆般的热闹氛围。“这种氛围有助于延长经营周期。“当餐厅步入中年期，不再占据媒体头条时，大型餐厅遭遇的客流下滑往往更具毁灭性，“她解释道，“调整大船航向总比小船困难得多，小体量更能抵御风浪。”

洛夫认为，小型餐厅正契合当下时代精神。“2025年的人们极度渴望人际联结，渴望感受人性温度，渴望获得无法在六英寸屏幕上呈现的体验，“他说道。