飞机餐难吃吗？达美航空与Shake Shack的合作表明它正在改善——彭博社

一盘航空餐食，主打Shake Shack汉堡主菜。

摄影师：Bailey Garrot为《彭博商业周刊》拍摄无论如何，航空公司本不该在航班上供应芝士汉堡。飞机餐本质上是经过美化的剩菜：在3.5万英尺高空供应的所有食物都需要提前烹饪、冷藏至安全温度，然后在空中重新加热——有点像用昨晚的餐厅剩菜重做今天的晚餐。这一过程充满潜在陷阱，而提供汉堡必须避开所有雷区：湿软的面包、干硬的肉饼、寡淡的味道、蔫掉的生菜。

但达美航空公司仍在三月起从其主要枢纽出发的国内长途航班上，向头等舱乘客推出Shake Shack汉堡，此前已在波士顿进行试点。事实证明其大受欢迎，现在该公司亚特兰大航空厨房每天准备的约4500份热餐中，汉堡占比近15%。扩展计划实施仅数周，地面设施已订购第三台面包烘烤涂黄油机（与Shake Shack餐厅同款）以确保供应。

亚特兰大的达美航空飞行厨房。摄影师：Bailey Garrot为《彭博商业周刊》拍摄那个烤面包机是实现这一目标的关键部分。因为令人惊讶的是，这个汉堡尝起来就像Shake Shack应有的味道。在最近从波士顿飞往亚特兰大的航班上，唯一能看出这是机上餐食的线索就是缺少薯条——大多数航空公司仍在努力完善的一道菜。薯条在重新加热时往往会失去脆度，没人想要一根湿软的土豆条。美国航空集团正在试验一种特殊容器，以保持机上薯条恰到好处的酥脆，但阿拉斯加航空、达美航空和美联航虽然都评估甚至测试过将薯条加入菜单，但目前并未向顾客提供薯条。“我不在乎是否第一个推出市场，”达美航空机上服务副总裁Ash Dhokte在参观飞行厨房时被问及薯条问题时表示，“我在乎的是做到同类最佳。”

达美航空飞行厨房中的面包烘烤与涂黄油机器。摄影师：Bailey Garrot为《彭博商业周刊》拍摄与Shake Shack的合作是航空公司推动改善机上餐食、利用旅客越来越愿意为高端选择付费的最明显例子。今年航空公司股票因消费者支出减少的警告而下跌，但到目前为止，这种疲软主要集中在收入较低的群体，使得航空公司高度关注那些仍然负担得起价格更高的前舱机票、能为航空公司利润率增厚的富裕旅客。

机器烘烤的面包。摄影师：贝利·加罗特为《彭博商业周刊》拍摄"没有人会因为航空公司提供的食物而选择乘坐航班，但为乘客提供一顿美餐，尤其是在高级客舱，尤其是当更多人为此付费时，可能会带来积极的影响，" Atmosphere Research Group的创始人亨利·哈特维尔特说道。“如果我花了几千美元购买飞往欧洲或亚洲的商务舱座位，却得到类似自助餐厅的食物，我肯定不会高兴。”

无论航空公司提供什么菜肴，都必须经过精心策划的过程——从采购原料到将每道菜完美地摆放在单独的餐盘上，然后装入飞机餐车。Gategourmet是主要的第三方机上餐饮供应商之一，在波士顿洛根机场附近的一个设施中储存了九种橄榄、17种生菜和82种奶酪，为包括法国航空和卡塔尔航空在内的十几家国际航空公司提供服务。厨房使用复杂的颜色编码系统，并将锅和砧板的角落剪掉，以保持清真和犹太食品原料的分离。达美航空在亚特兰大的厨房依靠机器人来帮忙；它们嗡嗡作响的手臂抓起托盘，放置菜肴，并投放盐和胡椒包。

与涉及机场运营的所有事情一样，安全是严格的：食品准备厨房中使用的每一把刀都必须随时仔细跟踪和记录，以防有人将其偷偷带入餐食中。“将食物送上飞机需要大量的时间、努力和辛勤工作，“美联航的款待计划董事亚伦·麦克米伦说。“很多人认为这是理所当然的。”

达美航空厨房里的机器人正在组装装有餐具、餐巾和配菜的餐盘。摄影师：Bailey Garrot，彭博商业周刊不过，飞机餐沦为笑柄确实有其原因。Gategourmet母公司Gategroup北美区总裁延斯·库伦表示，过去几十年航空旅行的爆发式增长迫使航空公司缩小厨房空间以增加座位，从而限制了餐食选择。再加上提升行业微薄利润率的持续压力，导致机上餐饮变得千篇一律。航空公司几乎没有理由在餐食方面互相攀比。

一名工人正在装载即将送上飞机的餐车。摄影师：Bailey Garrot，彭博商业周刊库伦指出，当以顶级客户体验著称的亚洲、欧洲尤其是中东航空公司开始与北美航空公司展开更直接竞争时，这种情况开始改变。美联航现在头等舱提供Magnolia Bakery的香蕉布丁，阿拉斯加航空则为乘客提供Stumptown咖啡、Beecher’s奶酪和Salt & Straw冰淇淋。头等舱菜单常由名厨设计：达美航空请来乔治亚州萨凡纳市The Grey餐厅的马沙玛·贝利，阿拉斯加航空则选用旧金山米其林星级餐厅Mister Jiu’s主厨布兰登·朱。

航空公司，尤其是大型航司，受限于其需求规模：例如达美航空去年在全球提供了4400万份餐食，而美联航则达到5200万份。阿拉斯加航空客户产品与体验副总裁托德·特雷诺-科里表示，对于习惯服务地面客户的外部合作伙伴来说，适应航空餐食的特殊要求也可能具有挑战性。

航空餐食需求激增

全球每年供应的总餐食数量

资料来源：各公司

以海鲜为例，处理尤为棘手。没人愿意坐在旁边吃重新加热后散发鱼腥味的鱼。特雷诺-科里介绍，阿拉斯加航空通过味噌或柑橘酱汁腌制鱼肉来中和气味。裹粉也是妙招：盖特美食北美烹饪创新行政主厨莫莉·勃兰特正在研发一道被她亲切称为"古比·麦古比森"的菜肴——形似金鱼的鱼饼。牛排同样充满挑战；在空中二次加热后，很难保持多数人偏爱的五分熟状态。因此航司更倾向选择短肋排这类容易保持风味的食材。机舱内循环的干燥空气会钝化我们的味蕾，航司虽警惕过量用盐，但常会添加额外香料来提升风味冲击力。“如果在地面都尝不出味道，在空中肯定更尝不出，“特雷诺-科里说道。

航空餐食经历了一个精心设计的过程，从原料采购到完美组装每份餐盘。摄影：Bailey Garrot（彭博商业周刊）然而有些食物在飞机上始终难以实现。例如阿拉斯加航空曾尝试供应冰淇淋三明治，但因融化后一团糟而放弃——饼干部分软化后无法像标准杯装那样有效包裹冰淇淋。另一项"圣杯"是牛油果吐司，虽然柠檬汁或青柠汁能防止牛油果氧化变色，但无法预先组装，因为复热吐司时牛油果也会被加热。在成功解决汉堡问题后，Dhokte表示这将成为达美航空下一个攻关目标。

薯条则是另一项挑战。美国航空二月份对迷你汉堡配薯条进行的限时测试大获成功，三月份已扩展为900-1299英里国内航班头等舱的预选餐。该航司餐饮规划高级经理Sheri Whiteley透露，他们采用特制薄纸盒容器，内衬微蜡涂层并设计透气孔以保持气流循环，使机上复热的薯条保持酥脆。关键还在于选用高淀粉马铃薯及波浪切割工艺。

豪华旅行顾问Michael Trager在最近从佛罗里达棕榈滩飞往达拉斯的航班上品尝了这款套餐。他表示飞机上的薯条虽无法媲美快餐店口感，但美国航空的产品"确实出乎意料地美味”。继续阅读：波音空军一号交付延误 特朗普考虑卡塔尔航空二手747