纽约热门酒吧或使牙买加肉饼成爆款小吃——彭博社

加勒比肉馅饼，裹在香蕉叶中，是Momofuku旗下Bar Kabawa的明星菜品。

来源：Bar Kabawa保罗·卡迈克尔能否让加勒比肉馅饼像他的老板张大卫（David Chang）推广猪肉包那样风靡全球？

这是我在最近造访Bar Kabawa后产生的疑问。这家Momofuku集团新开的酒吧主打两样东西：朗姆酒和搭配食用的肉馅饼。张大卫于2004年创立了这个著名品牌，随着Momofuku面吧的开业，该品牌引发了全球对中国蒸猪肉包的狂热追捧。

Bar Kabawa于二月初在下东区开业，这里曾是Momofuku Ko的所在地。周二，更具雄心的品鉴菜单餐厅Kabawa在相邻空间开业。两者共同展现了来自巴巴多斯的卡迈克尔对加勒比美食和饮品的致敬，他在长期执掌悉尼已停业且备受怀念的Momofuku Seiobo后重返纽约。

彭博社追求CMX影院因票房困境考虑关闭部分影院亿万富豪街“四联式”顶层公寓挂牌1.1亿美元莎拉·米歇尔·盖拉透露佛罗伦萨品尝马提尼的最佳地点迪拜巧克力狂热终于登陆英国"我希望这个地方成为献给加勒比地区的一封情书，一个能分享我文化的地方，“卡迈克尔说。“来到这个酒吧，我们会为你提供来自古巴的饮品，以及来自海地和牙买加的美食。”

卡迈克尔在卡巴瓦厨房。来源：卡巴瓦酒吧这家餐厅的开业时机对纽约的加勒比美食来说似乎特别有利。长期以来，加勒比美食一直是纽约外围行政区廉价而愉快的餐馆的保留项目，但过去几年，这些岛屿的美食一直在向高端化发展，遵循着我们已经在印度美食中看到的模式。像牙买加烤鸡、炖牛尾和炸大蕉这样的经典加勒比美食，在布鲁克林威廉斯堡的科科莫、林肯中心明星厨师夸梅·昂瓦奇主理的塔蒂亚娜餐厅，以及同样位于布鲁克林的福特格林芒果湾等更高档的场所进行了美食升级。现在，在金融区全新的高风格春天百货的餐厅里，主厨格雷戈里·古尔代特正在突出加勒比的食材和菜肴。

但张说得更简单：“这家餐厅是加勒比风格的，因为保罗就是加勒比人——就这么简单。”

在卡巴瓦的固定价格套餐（每人145美元）中，菜单上呈现的是诸如气势磅礴的波多黎各楚莱塔斯坎坎（战斧猪排）、布拉夫（青柠水煮鱼）以及鸭肉米饭香肠等菜肴。但有一道菜你绝对不会见到——那就是最广为人知的加勒比菜品。“我永远不会提供牙买加烤鸡，”卡迈克尔说道。他认为这道菜过于陈词滥调。“加勒比料理中还有许多其他美味，甚至在牙买加菜系中也是如此，我想展示这些特色，”他解释道。

雄心勃勃的卡巴瓦餐厅供应的楚莱塔斯坎坎（又名战斧猪排）。图片来源：巴卡巴瓦餐厅菜单上也不会出现肉馅饼。最接近的选择是巴巴多斯椰子酥，作为甜点选项之一。

三月中旬我到访时，卡迈克尔的餐厅菜单尚未开放品鉴，但酒吧区已热闹非凡。正如这家岛屿主题餐厅所预示的，鸡尾酒单上主打朗姆调制的代基里酒，原料从菠萝椰子延伸到月桂叶与焦化黄油**。** 同样地，小食菜单也囊括了所罗门甘迪（干鱼酱，卡迈克尔创新地为其覆上类似焦糖布丁的脆壳）等加勒比经典。

但巴卡巴瓦真正的骄傲在于肉馅饼。卡迈克尔透露曾短暂考虑过以另一款岛屿主食——加勒比罗蒂饼作为酒吧菜单核心。夹馅扁平面包本可成为绝佳酒吧小食，但制作罗蒂饼所需设备超出了巴卡巴瓦紧凑厨房的承载能力，因此选择肉馅饼成了卡迈克尔的必然之选。

如同张师傅将包子打造成风靡一时的小吃——他采用顶级五花肉制作的中式经典蒸包——加勒比肉饼同样源于最朴素的街头劳工食品。但其 culinary 渊源更为多元，与群岛纵横交错的文化遗产相呼应。

这种肉饼既承袭了西班牙殖民者的肉馅卷饼，也融合了英国同僚的康沃尔馅饼，以及印度契约劳工的萨莫萨三角饺。印度人对馅料香料的贡献同样不可小觑，但真正的灵魂来自群岛与中南美大陆的辣椒。经典馅料是碎牛肉或手撕鸡肉，不过我个人偏爱咖喱山羊肉。

Kabawa酒吧的咖喱蟹肉饼。图片来源：Kabawa酒吧肉饼形态各异，最常见的是掌心大小的半月形。牙买加肉饼通常以起酥油制作酥皮，并添加姜黄上色，而海地版本则更为蓬松。

卡迈克尔家的馅饼外皮介于两者之间，酥脆轻盈，带着微微烤过头的牛角包那种爽脆口感。Bar Kabawa菜单上的八款馅饼，烤制和油炸各占一半，有三角形、方形和圆形，每款都用芭蕉叶袋盛装呈现。

卡迈克尔的馅料比常规款更大胆，包含一些奇特组合，比如牛小排、海螺和牛骨髓。作为肉食爱好者，我却被最后尝试的茄子番茄拉可雷特馅饼惊艳——融化的奶酪以微妙滋味，与之前辣味馅饼形成有趣对比。但我的最爱当属烤孜然羊肉馅饼，羊肉的野性风味与小茴香的浓烈相得益彰，造就层次丰富的口感。馅饼价格在10至20美元之间；相比之下，Momofuku面馆的猪肉包售价17美元。

馅饼本身风味已足够浓郁，其实无需蘸酱。但若你提出请求，卡迈克尔会端上一小碟巴巴多斯辣酱——用芥子油、新鲜姜黄搭配苏格兰帽椒或哈瓦那辣椒简单调制，既能提鲜又不会灼伤味蕾。这配方来自他父亲，而他母亲曾在巴巴多斯售卖瓶装辣酱。

这让我回到最初的问题：馅饼会成为下一个猪肉包吗？在我看来答案肯定。卡迈克尔的馅饼具备让Momofuku猪肉包一炮而红的所有要素（至少是隐喻层面的）。馅饼承载的文化底蕴能引发更广泛共鸣——看吧，就连Carbone团队都在Torrisi菜单上用牙买加牛肉酱宽面向馅饼致敬，那味道就像把馅饼内馅浇在意面上。这种对街头美食的精致演绎既有趣又高级。如同猪肉包，卡迈克尔的馅饼看似简单易拿，总让人忍不住想再吃一个。

“戴夫并没有发明猪肉包，保罗也没有想出肉饼的做法，”Momofuku集团首席执行官玛格丽特·扎巴尔·马里斯卡尔说道。“但和戴夫一样，保罗有一种能力，能够将他喜爱的食物通过自己的视角过滤，并真正与人们产生共鸣。”