超加工食品：它对健康有多不利？——彭博社

显然对你有害，对吧？

摄影师：Scott Olson/Getty Images North America超加工食品（简称UPFs）突然成为热门话题——全球饮食中的新反派。这一主题在科学文献和社交媒体上均引发热议。甚至出现了人工智能系统帮助消费者在购物时选择加工程度较低的食品。

但一旦你接受了垃圾食品有害这一重要且显而易见的观点后，“超加工"的概念就变得模糊而令人困惑。

食品可分为未加工、加工、烹饪原料和超加工。那么，消费者该如何选择？

彭博社观点驱逐移民无法"治愈"蓝州城市 只会让情况更糟中国电动车充电技术遥遥领先美国竞争对手马克龙不应挑剔斯塔默的礼物美国国际开发署裁决可能是马斯克终结的开始NOVA分类系统是目前最广泛使用的超加工食品判定标准，涵盖从甜甜圈到冷冻晚餐的所有食品。未加工类别包括新鲜蔬菜；烹饪原料包括糖、食用油和面粉等。而普通加工食品则包括罐装鹰嘴豆、巴氏杀菌牛奶和原味酸奶等。

在这一分类体系下，使用鱼类和西兰花等健康食材制作的速冻餐可能被归为超加工食品，而含糖量高的自制蛋糕却不会。目前没有确凿证据表明，使用相同原料制作的家庭手工披萨比商店购买的速冻披萨更健康。如果关键确实在于成分，那么基于科学依据指导消费者识别有害成分不是更合理吗？

超加工食品分类体系源自巴西——雀巢公司看准市场潜力，用包装食品席卷该国后，肥胖症和糖尿病发病率随之攀升，尽管食品行业高管以"缓解饥饿"为由为此辩护。

相较于简单建议人们避免高脂肪食品、选择低脂酸奶/冰淇淋/能量棒/麦片（这些产品通常含糖量极高），指导大众远离超加工食品已是重大进步。在充满争议的营养科学领域，高糖饮食的危害性是难得达成共识的议题。医疗界若能在此领域帮助民众减少摄入，将极大改善美国人的健康状况。接下来需要持续研究超加工食品的最大威胁究竟来自油脂、添加剂还是加工工艺本身。

许多超加工食品因保质期长、价格低廉且便于无暇烹饪者食用而广受欢迎。科学家若能找到方法让我们喜爱的方便食品变得更健康，将有助于缓解某些慢性病和食品保障问题。此外还需更多科学研究来确定哪些所谓的超加工食品危害最大。

反对超加工食品的最有力证据来自几项研究，这些研究追踪了大量人群，发现大量食用这类食品与不良健康结果（包括更多心脏病和癌症）之间存在关联。同一人群往往收入较低、吸烟且生活方式更久坐，因此流行病学家必须尝试厘清所有这些因素。

其中一项最具影响力的研究将受试者限制在食品实验室数周，并监测他们摄入的所有食物。结果好坏参半。人们在食用高热量超加工食品（如鸡块、薯条、含糖饮料）时体重增加——这些食品因口感好被视为“超美味”。而食用其他超加工食品（如液态蛋、调味酸奶和燕麦片、火鸡培根、豆类墨西哥卷饼碗）时体重则下降。

结论是：仅凭超加工食品这一类别不足以预测健康结果，即便是短期影响。

另一项最新发布的研究试图通过脑部扫描来验证一个流行理论——超加工食品会让人上瘾并产生类似可卡因的多巴胺激增。该研究未发现此类关联，但作者强调这并不能否定食物的成瘾性。

我曾对“超加工食品比自制食品更美味”这一教条持怀疑态度——这显然取决于烹饪者的技艺。我认识的所有人都更喜欢家常菜，而在聚餐时，自制食品总是最先被一扫而空。

塔夫茨大学"食物即药物"研究所所长达柳什·莫扎法里安也认为，家常菜通常比市售同类食品更美味。但他指出，在某些方面，自制食品的满足感较低，可能因此促使人们吃得更多——并非出于愉悦，而是源于某种其他冲动。

他正在研究超加工食品中常见成分（如人工乳化剂）对健康的影响。这些成分使冰淇淋和蛋黄酱口感绵密，但可能对肠道微生物群产生有害影响。

另有专家指出超加工食品使用的廉价油脂——尤其是大豆油。这引发了流行病学家（认为大豆油有益健康）与部分生物化学家（认为过量摄入会干扰人体利用健康Omega-3脂肪酸的能力）之间的长期论战。生物化学家们关注到20世纪工业用油的激增，质疑人类是否仍是这场持续实验中的"小白鼠”。

多年来，我们被告知全脂牛奶、全脂酸奶、奶酪和肉类等未加工食品中的饱和脂肪会导致心脏病。但多项最新文献分析对此关联提出质疑。莫扎法里安引用新研究表明：食用全脂乳制品的人群比选择低脂/脱脂产品者更健康。

另一项近期研究显示，植物油摄入与长寿存在关联，而黄油则与寿命轻微缩短相关——但仅对原本健康状况不佳的人群有效，且不适用于烹饪烘焙用黄油。这让人难以得出明确结论。

其他学者正关注加工过程本身。东北大学网络科学家拉斯洛·巴拉巴斯指出，大多数动植物都含有相同比例的基础营养素——脂肪、碳水化合物、蛋白质和维生素。根据他的理论，食品与这种天然比例的偏离程度越大，其超加工程度就越高。基于此概念，他的团队训练了人工智能系统，通过分析食品标签上15种成分的比例来确定其在超加工食品光谱中的位置。这对未来研究或有助益，但尚未与具体健康影响建立关联。

饮食选择极具个人色彩，科学家的观点往往与其环境意识、伦理观念和精神感受交织，尤其在未加工肉乳制品与加工肉替代品的选择上。但积极的一面是，多方证据表明减少糖分摄入能使大多数人更健康。这是个良好开端。我们还需要更多高质量研究来厘清其他问题。

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