为何厨师们现在对复合黄油如此着迷——你也该试试 - 彭博社

迈阿密海洋大道LT牛排海鲜餐厅的牛仔黄油。

摄影师：Melissa Hom为《彭博商业周刊》拍摄当你在迈阿密海洋大道的LT牛排海鲜餐厅点一份炭烤干式熟成牛排时，最引人注目的不是牛排本身，而是搭配的那块暗红色的牛仔黄油（见下方食谱）。这种撒满蒜末、辣椒粉、红椒粉和孜然的诱人配料广受欢迎，已成为提升风味的点睛之笔，以至于主厨Laurent Tourondel现在为每道烤肉都搭配这种黄油。

在加利福尼亚拉霍亚的Le Coq餐厅，食客们对主厨Tara Monsod的面包服务同样热情。这里的鸡皮经过低温慢烤至酥脆，再融入丝滑黄油中，搭配新鲜出炉的法棍面包。

Le Coq餐厅的鸡皮黄油搭配新鲜法棍。摄影师：Kimberly Motos脂肪何时变得如此有趣？简而言之，大约160年前，当加入欧芹和柠檬的酒店黄油开始出现在法国厨房时。（它究竟是为自身风味而创，还是解决边角料问题的巧妙方案，已无从考证。）但最近几个月，许多厨师都在利用调味黄油的强大功效——它能轻松为各式菜肴瞬间增色。就连西班牙著名实验厨房El Bulli的主厨Albert Adrià，也与英国面食公司Atavi合作推出了两种风味的包装黄油：牛肝菌味和酸面团味。

彭博追求经典车免遭特朗普汽车关税 收藏家松一口气灰姑娘寥寥无几 体育博彩三月疯狂收益面临风险Picanhas餐厅在香港新推休闲南美牛排瑞士关税增加二手豪华手表吸引力“它们是经典烹饪的必需品，”图龙德尔说，而且是一种“不可或缺”的便利。“它们是一种非常有效和高效的方式，可以增添另一层风味和丰富性。在当今快节奏的厨房中尤为重要。”

蒙索德同意：“黄油一直是主食，但现在食客渴望超越传统的东西。这是关于以意想不到的方式叠加风味，让熟悉的东西再次令人兴奋。”

主厨恩里克·奥尔维拉在洛杉矶的Damian餐厅为他的pollito al pastor配菠萝黄油。来源：Damian复合黄油制作起来非常简单——基本上就是把所有东西混合在一起。关键是确保基底足够柔软，能够融入从橄榄和辣椒到水果和味噌等调味料的各种成分。这种适应性允许非传统的选择，比如主厨恩里克·奥尔维拉在他位于洛杉矶的墨西哥餐厅Damian为他的pollito al pastor（甜辣鸡）配的菠萝黄油。在新奥尔良的34餐厅与酒吧，E.J. 拉加斯和他著名的父亲埃默里尔为面包服务提供了一种自熏黄油和一种注入蜂蜜和皮里皮里辣椒的黄油。在华盛顿，主厨法比奥·特拉博基为Sfoglina的hangar牛排制作了一种熏甜洋葱黄油。

在洛杉矶的社区牛排馆American Beauty，主厨Elisha Ben-Haim将金黄油脂视为空白画布：“我们总会在黄油配料中尝试有趣风味，比如青蒜或牛骨髓。“他最爱的是"XO黄油”，灵感来自香港用虾仁、干贝和火腿调制的经典酱料，搭配烤龙虾尾食用。

洛杉矶牛排馆American Beauty的XO黄油配烤龙虾尾。图片来源：American Beauty纽约布鲁克林Wayward Fare的主厨Akhtar Nawab为干式熟成西冷牛排搭配炭烤葱香黄油。他将青葱用牛油慢煮，再加入凤尾鱼、酵母和鱼露，形成强效盐替代品。黄油还有什么不能胜任？

牛仔黄油

**配方改编自迈阿密LT Steak and Seafood餐厅主厨Laurent Tourondol。**将½磅软化无盐黄油与各1汤匙新鲜百里香、烟熏红椒粉、烤孜然粉、烤芫荽粉、蒜末、红葱头碎、欧芹碎，以及2茶匙辣椒粉混合搅拌。盐和胡椒调味。用保鲜膜包裹成香肠状冷藏或冷冻。可制作½磅。