花椒正风靡全美餐厅菜单——彭博社

摄影师：伊萨·萨帕塔为《彭博商业周刊》拍摄

阿里·温茨威格是一位胡椒狂热者。去年，他在密歇根州安娜堡市备受追捧的餐厅Zingerman’s Roadhouse，使用了约1500磅（相当于四分之三吨）的Tellicherry品种胡椒，用于制作极受欢迎的黑胡椒薯条及其他招牌菜品。需求如此之大，餐厅甚至开始销售2盎司装的胡椒粒，在Zingerman’s官网上售价9.5美元。他甚至给自己的黑白相间的柯基犬取名为“胡椒”。

这种香料，作为烹饪界历史上最多才多艺且备受追捧的“配角”，如今正迎来高光时刻。一些厨师现在会在菜单上特别标注胡椒品种，而业内顶尖香料供应商La Boîte的老板利奥尔·列夫·塞尔卡兹认为，这种关注是对盐和咖啡等原料痴迷的延伸。黑胡椒中的生物碱胡椒碱不仅被认为具有抗氧化和抗炎特性，还能提升血清素水平，带来愉悦感，这无疑助推了其热度。

彭博风尚亚历克斯·奥维契金打破韦恩·格雷茨基的NHL生涯进球纪录《我的世界》电影1.57亿美元开画票房创2025年至今最佳维斯塔潘赢得F1赛季首胜 日本大奖赛夺冠经典车躲过特朗普汽车关税 收藏家松一口气"优质胡椒风味浓郁、香气复杂且能刺激味蕾，“另一位胡椒爱好者、芝加哥Bar Parisette餐厅主厨合伙人玛德琳·杜兰特表示，“但它又能巧妙衬托各种其他风味而不喧宾夺主。”

值得了解的彩色胡椒品种正在增多。伦敦米其林二星冒险餐厅Ikoyi的主厨杰里米·陈手头备有约30个品种，包括喀麦隆火山土壤种植的彭贾胡椒和辛辣深红的柬埔寨贡布胡椒。来自塞拉利昂、带有草莓柑橘风味的戈拉胡椒，为他焦糖鸡翅高汤的浓郁口感提供了鲜明对比。

“十五年前高端胡椒市场根本不存在，“陈说。如今公众开始认识到其多样性，“从花香到烟熏味，从芳香到几乎无限持久的余韵。”

纽约Otter餐厅的剑鱼佐胡椒使用特利切里和马达加斯加青胡椒，带来双重果香热辣冲击。图片来源：The Otter越来越多餐厅将胡椒料理作为展现胡椒魅力的多变招牌菜。在南迈阿密Recoveco餐厅，主厨尼古拉斯·马丁内斯和玛丽亚·特蕾莎·加里纳推出配红香蕉胡椒酱的肋眼牛排。（巧合的是其灵感源自陈主厨的*《Ikoyi》*食谱。）他们的配方需要六种胡椒，包括在红土地区西南20英里处人心果树林间棚架种植的本地黑胡椒和新鲜青胡椒。

纽约第五大道酒店的肖像酒吧推出了一款20美元的黑椒热狗，主厨安德鲁·卡梅利尼表示，这款热狗采用了泥土气息的蒂利切里胡椒和柑橘风味的砂拉越胡椒，带来"爽脆与辛辣"的口感。

事实证明，黑椒不仅适用于陆上食材，也完美搭配海鲜。在曼哈顿的Otter餐厅，主厨亚历克斯·斯图帕克用蒂利切里胡椒和马达加斯加青胡椒包裹剑鱼排，并在配餐薯条上大量撒上更多胡椒，这道菜入选了彭博社的年度最佳菜品。在费城雄心勃勃的Provenance餐厅，主厨尼克·巴齐克选择不给鱼排做酥脆煎烤，而是用澄清黄油（其中浸泡了包括蒂利切里胡椒、红贡布胡椒、蒂穆特胡椒、青花椒和长胡椒在内的多种胡椒）来慢煮鱼排。

只要仔细观察，你会发现胡椒贯穿了所有菜品。在曼哈顿中城的Monkey Thief鸡尾酒吧，尖尾彗星胡椒是"汤姆少校"鸡尾酒的神奇配料，这款鸡尾酒模仿了泰国冬阴功汤。北卡罗来纳州罗利市Ajja餐厅的主厨兼合伙人奇蒂·库马尔用蒂利切里胡椒腌制草莓，制作她招牌的乳脂状波塞特甜点。

该州另一侧卡希尔斯High Hampton餐厅的行政主厨斯科特·弗兰克萨表示，胡椒的重要性怎么强调都不为过，该餐厅的招牌菜是裹着胡椒外衣的牛里脊配青胡椒酱汁。“胡椒的重要性几乎不亚于牛肉本身，甚至可能更重要。”

当前必知的胡椒品种

厨师们依赖一小群进口商和商人，他们那些色彩斑斓的胡椒粒迸发出强烈的风味。

**黑胡椒：**将Curio Spice Co.的斯里兰卡黑胡椒视为香料中剪裁完美的蓝色西装外套。它干净而辛辣的中等热度与任何食物都搭配得很好。2盎司9美元

**紫胡椒：**Burlap & Barrel的直接贸易方式带来了越南Vinh Linh胡椒等不常见的香料。这些胡椒在干燥前在藤上完全成熟，呈现出靛蓝色调和甜美的草莓香气。可以研磨一些撒在番茄、桃子或浆果上。2.2盎司12美元

**白胡椒：**生长在喀麦隆Penja Valley的火山土壤中，Kalustyan的小胡椒粒带有温和的麝香味，热度尖锐但不强烈，带有木质余味。1盎司8美元

**绿胡椒：**作为Voyager Collection的一部分，这些绿胡椒是著名厨师Eric Ripert和La Boîte香料的合作产品，它们在成熟前被收获，然后冻干。这一过程保留了它们草本、微酸的味道，并使它们足够温和和脆爽，可以整粒食用。1.25盎司9美元

**红胡椒：**柬埔寨贡布地区的胡椒粒是世界上最珍贵的品种之一。其中，Zen Spice Traders（由La Plantation生产商供应）所售的红橙色胡椒粒尤为珍贵，因其独特的甜味和辛辣口感而备受推崇。4盎司18美元

**粉红胡椒：**严格来说，粉红胡椒与大多数黑白胡椒并非同属植物，但你依然会爱上它。Spicewalla的粉红胡椒产自巴西的肖乳香（Schinus terebinthifolius），属于腰果科，其酸甜风味与鲜艳的外壳一样令人惊艳。0.7盎司8美元

**彗尾胡椒：**并非所有胡椒都是圆形的。Curio Spice Co.的彗尾胡椒（又称荜澄茄）是一个独特品种，其细长尾茎和温和辛辣感尤为突出，特别适合搭配柑橘类，并常作为植物成分用于金酒中。1.75盎司12美元

**贡布长红胡椒：**在圆形黑胡椒成为主流之前，长形胡椒曾统治香料贸易路线。Reluctant Trading Experiment的红色贡布长胡椒带有更强烈的辛香，并散发着迷人的麝香果味。2盎司12美元