制作世界顶级寿司的要素：平衡、技艺与食材 - 彭博社

Kat Odell

东京银座数寄屋桥次郎寿司店的金枪鱼（左）、小鳍斑鰶和炖煮星鳗。

摄影师：米田郁弘/读卖新闻

大家好，我是凯特·奥德尔，彭博《品味》栏目常驻自由撰稿人，专注饮食领域——尤其钟情主厨发办寿司。若在Instagram搜索@kat_odell，你便明白我的痴迷。

事实上，我如此热爱日本，疫情前每年都要造访四次。只为美食。而上一次旅行已是六年前，这让我心碎。全球疫情、孩子出生等变故让我迟迟未能重返（那些仅容八席的板前吧台实在不适合蹒跚学步的幼童）。

在纽约上西区的「四季主厨发办」餐厅（我们2022年评选的百美元以下顶级主厨发办餐厅之一），鰤鱼寿司可能会点缀少许墨西哥辣椒。图片来源：Shiki所幸我居住在全球顶级寿司城市之一，这里最地道的板前体验可与东京媲美。近年来纽约寿司业蓬勃发展，不仅高端选择出众，更有百美元以下的超值之选——意味着几乎所有预算都能享受美妙的板前体验。

彭博社追求香港Vea和Wing背后的主厨新餐厅Medora大获成功AMC网络公司因减记和收入下滑股价暴跌11%高街集团以11亿欧元向Signa出售17家门店纽约巨人队聘请Moelis出售球队少数股权然而，尽管纽约近年来涌现了大量价格亲民的omakase寿司店（甚至在几年前日元汇率走低之前就已如此），但海外消费仍然更划算。

例如，在曼哈顿开创超高端寿司吧先河的Masa餐厅，人均消费不含酒水可达近1000美元；而根据纪录片《寿司之神》闻名世界的东京数寄屋桥次郎，omakase套餐起价约375美元。但拐角处的藏寿司，每碟回转寿司仅需1美元左右且品质上乘。纽约更经济的omakase选择是东村老字号十三水，其现代风格omakase定价75美元。

凯特·奥德尔与传奇寿司大师小野二郎。摄影师：约翰·舍雷尔在纽约享用优质、顶级和非凡的寿司，价格自然更高。由于高昂的租金、通货膨胀、从日本运输海鲜的成本，以及全球越来越多顶级Omakase（厨师发办）柜台争夺同样优质的海鲜——这推高了如蓝鳍金枪鱼等食材的价格——两个人在一家顶级寿司柜台用餐的费用，可以媲美甚至超过一个古驰手袋的价格。

但对于那些有消费能力的人来说，像在Sushi Sho——我认为这是日本以外世界上最好的寿司柜台——这样的沉浸式体验，800美元及以上的价格是值得的。（需要说明的是，这里的一餐起价为450美元，但用餐中途会提供单点菜单供客人加菜；最初的门票实际上只涵盖了Omakase的一小部分，略多于一半。）

东京传奇人物中泽圭二，以开创基于江户前传统的多道Omakase而闻名——这是一种强调本地采购海鲜并通过熟成、腌制和调味来提升风味的寿司制作理念——十多年前在檀香山丽思卡尔顿公寓开设Sushi Sho时便声名鹊起。之后他将这个柜台交给了徒弟。自去年一月起，中泽圭二现在可以在纽约Sushi Sho的10座柜台后找到。这个令人惊叹的铜与桧木空间位于中城安达仕第五大道酒店旁，紧邻布莱恩特公园。

亲密的U形吧台让您能近距离欣赏中泽师傅遵循江户前寿司理念、同时巧妙融入本地食材的完美"おまかせ"料理。遗憾的是，此处禁止摄影。

例如，多数寿司店会用腌姜片作为味觉重置剂，而中泽则从周边环境中获得灵感采用独特做法：在夏威夷他用腌棕榈芯替代生姜，在纽约则提供拌入姜末的纽约州北部苹果丁三重奏。

若由其他主厨操刀，这种东西合璧的手法很容易沦为平庸的融合菜。但中泽凭借"職人"级技艺，将两者完美融合成鲜味交响曲——从熟成中腹金枪鱼到樱鳟（用樱叶腌渍的樱桃鳟鱼）无不令人叫绝。

那么顶级寿司的奥秘何在？

卓越的寿司在于平衡之道，以及主厨通过技艺与细节的把控将用餐体验提升至非凡境界的能力。

平衡法则

握寿司的精髓在于酸、咸、甜、鲜等风味的平衡艺术——让鱼生与醋饭和谐共舞，成就转瞬即逝的完美滋味。

这种平衡既存在于米饭与醋（通常含糖、盐、昆布）的调味间，也体现在调味饭与海鲜的配比中。主厨还需考量两者的温度掌控。海鲜的熟成、保存、腌渍手法（或刻意不处理）及切割方式都至关重要。醋饭团的体积必须与鱼料相称——过大或过小都会破坏平衡。

寿司Mumi的完美一口体验。摄影师：Kat Odell 米饭

任何顶级寿司的基础都在于米饭。实际上，一顿寿司Omakase约80%的关键在于米饭——若处理不当，整餐就会功亏一篑。许多顶尖寿司师傅会准备两到三批不同调味的米饭，以搭配不同海鲜。清淡细腻的鱼生常配以温和醋调味的米饭，而油脂丰腴的鱼料则与鲜味浓郁的调味米饭相得益彰。虽然多数厨师用单一米饭搭配所有海鲜，但我发现那些根据食材调整米饭调味的师傅，能创造出更平衡、更美味的用餐体验。

技艺

人们常误以为寿司必须用"新鲜"鱼料。实际上，顶级Omakase使用的鱼料通常经过至少数日熟成，以激发鲜味并改善质地。大师级厨师深谙每种食材的最佳熟成时间，懂得何时该腌制、浸泡或采用其他技法来唤醒鲜味。

刀工

可曾在家尝试制作寿司或刺身？是否发现参差不齐的刀工——切块过大或过小——会极大影响鱼料口感与风味？寿司大师能通过刀法控制氧化程度，软化食材质地（如乌贼的天然韧性），甚至改变入口体验。同样的食材，精妙刀工能让优质Omakase升华为极致盛宴。

城治的白乌贼摄影师：凯特·奥德尔 海鲜

几乎每家寿司吧都以时令海鲜为傲。预算充足追求顶级食材的厨师通常偏爱野生海鲜而非养殖品，因为前者在风味、口感和整体品质上更胜一筹。

据我所知，纽约至少有一家寿司吧拥有自主鱼类进口许可证，这使主厨能获得本地供应商可能没有的稀有海产。这种优势让他们能提供城中别处难觅的食材。但对于依赖本地供应商的厨师而言，顶级海鲜往往流向他们最资深的客户。例如，知名主厨可能优先挑选海胆等高级食材，获取最优质部位，而名气较小的厨师只能从剩余品中挑选。

当然，打造完美"主厨发办"体验还需诸多细节——从环境氛围、空间美学到整体气味（我最无法忍受的就是走进一家有鱼腥味的寿司店），再到服务与酒水搭配。

对我而言，主厨展现一定创造力同样重要（即便在传统江户前料理框架内）——比如Icca主厨铃木和重的鲍鱼肝握寿司。在我看来，能巧妙融合新旧理念的厨师，恰恰体现了对传统的深刻理解。

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