高价牛排成为伦敦顶级餐厅必备菜品 - 彭博社

在伦敦的Ibai餐厅，一公斤牛肉的起售价为105英镑。

摄影师：史蒂文·乔伊斯/Ibai最能体现伦敦人对优质肉类新近推崇之情的，莫过于Black Cow餐厅的干式熟成玻璃柜。这家餐厅将于四月在肖尔迪奇区新落成的7.5亿英镑（9.3亿美元）开发项目"The Stage"中开业，成为其旗舰店，对面就是即将建成的莎士比亚博物馆。其最引人注目的特色是一个26英尺×16英尺的意大利定制柜，可容纳50扇牛肉，路人从街上就能一饱眼福。

这个装满熟成牛肉关节的博物馆级展示柜——以及老板阿米尔·巴蒂托和希里·克劳斯为确保精准烹饪而配备的顶级Josper烤架——过去在伦敦独树一帜。如今这几乎成了标配，因为尽管英国肉类消费总量缓慢下降，但伦敦人对优质熟成牛肉的需求持续增长。

彭博社商业版中国在贸易战首轮交锋中最大限度发挥钨资源优势Salvatore Ferragamo首席执行官Gobbetti将提前离职泰国游客量激增21% 中国游客居首奥黛丽·赫本瑞士故居La Paisible挂牌2100万美元出售以去年五月开业的雄心勃勃的都市牛排馆Ibai为例。合伙人内曼贾·博尔亚诺维奇经营的Txuleta肉铺，专为包括其自家餐厅Donostia和Lurra在内的城中高端牛排馆进口西班牙北部珍稀的加利西亚金发牛肉。这种奢华并不便宜：Ibai的西冷、T骨和肋排起价每公斤105英镑（2.2磅），在烤架上供不应求。招牌菜西班牙进口加利西亚金发牛肉售价每公斤130英镑，其肋眼部位时常售罄。“像加利西亚金发牛这类小众品种的需求确实在增长，“博尔亚诺维奇指出，尽管英国牛肉价格持续上涨。他补充道，2024年价格较2020年上涨了50%。

尽管如此，博尔亚诺维奇对顶级牛肉前景极为乐观，他已在伦敦以北20英里的小型农场建立了英国首个加利西亚金发牛养殖群。（短期内不会出现在菜单上——这些牛还需放牧十年。）

二十年前，肉食者的选择更为匮乏；旅游陷阱连锁店占据主导。直到2006年，Hawksmoor首家门店开业，主打优质英国牛肉；如今该品牌在伦敦已有七家分店。要见证伦敦牛排日益风靡的证明，只需看Hawksmoor在纽约和芝加哥这些美国农业部Prime级牛肉重镇开设的分店生意火爆。联合创始人威尔·贝克特表示，随着其估值1亿英镑的公司即将出售，美国市场将进一步扩张。

这里还有适合各种预算的美味牛排，从Flat Iron餐厅14英镑的同名招牌菜（该连锁店最近在维多利亚区开设了第14家分店）到菲茨罗维亚区每公斤600英镑的日本和牛。伦敦的肉食爱好者们，为以下六家餐厅欢呼吧。

新锐之选

Ibai餐厅一块令人惊艳的带骨加利西亚金发牛肉。摄影师：Steven Joyce/Ibai### Ibai

这家位于金融城的新餐厅距离圣保罗大教堂仅一步之遥，宽敞的老厂房内空间充裕，餐桌间距得当，开放式厨房配备令人震撼的烤架，由前Chiltern Firehouse主厨Richard Foster坐镇。招牌小吃Croque Ibai堪称极致，这款烤芝士三明治外皮酥脆，内层巧妙地融合了朴实的黑布丁和甘甜的红魔虾。

但必点招牌是带骨加利西亚金发牛肉——T骨、西冷或肋排——每块重量均超一公斤。每公斤130英镑的肉质令人惊叹，锈红色的大理石纹肉质柔嫩多汁，风味浓郁。联合创始人William Sheard精心设计的酒单犒赏豪客：例如2008年木桐酒庄红酒仅售700英镑，相对亲民。预算有限者可选择69英镑的2019年Miros杜埃罗河岸珍藏干红。

Kanpai Classic 在14道菜的菜单中展示了优质牛肉。来源：Kanpai Classic### Kanpai Classic

对于热爱大理石花纹丰富的和牛爱好者来说，这里有一个新的用餐目的地。这家于8月在Wardour Street开业的简约黑白风格餐厅，在其14道菜、148英镑的omakase菜单中，几乎每道菜都提供两种顶级和牛——日本A5级和澳大利亚Jack’s Creek的多种部位。

生食方面，它被切碎制成鞑靼牛肉搭配鱼子酱和芹菜根泥；切成薄片做成生牛肉片配核桃油醋汁和帕尔马干酪；或是作为寿司的牛肉层，搭配黄尾鱼、龙虾或鳗鱼。熟食方面——在桌边由专业厨师在炽热的炭火桶上烤制——你能品尝到比伦敦任何地方都多的和牛部位。包括肋眼、侧腹、短肋、膝圆、短腹甚至牛舌，从最嫩的中心部位切薄片，快速烤制后淋上柠檬和盐。出色的清酒单为这场肉食盛宴锦上添花。

老牌劲旅

Bricco e Bacco 先在炭火上烤制牛排，然后让食客在桌上完成最后烹饪。来源：Bricco e Bacco### Bricco e Bacco

芥末黄的墙壁、石拱门和深色横梁天花板，Bricco e Bacco 看起来像典型的西西里小餐馆。菜单也与之匹配，开胃菜是来自巴勒莫的经典披萨式小吃sfincione，折叠成calzone。但正如熟成柜所展示的，餐厅的招牌是牛排。具体来说，是来自芬兰、意大利、日本、西班牙和英国的带骨肋排和T骨牛排，以及波兰等地的特色部位，用炭火烤至三分熟，切片后放在滚烫的粉盐板上端上桌，由食客完成最后烹饪。大多数价格在每公斤150英镑左右。（西班牙和牛240英镑；日本A5和牛可达600英镑。）酒单不出所料地以西西里和托斯卡纳的重口味红葡萄酒为主。

芬兰草饲萨希牛肉，拥有令人惊叹的大理石花纹，通常仅在欧洲才能见到，尤其令人印象深刻。如果烹饪不合你口味，那只能怪你自己了。

Goodman的优质牛排来自世界各地。摄影师：Zhanna Nikonova### Goodman

梅菲尔区原址的俱乐部风格餐厅依然吸引着心满意足的对冲基金经理和富裕游客，他们惬意地坐在深色皮革卡座里，但如今Goodman已另有两家分店。每家店都自行熟成牛肉：在Maddox Street分店，你可能会品尝到550克美国农业部认证的 Nebraska 玉米饲带骨肋眼牛排（82英镑）、400克苏格兰草饲菲力（58英镑）或300克澳大利亚谷饲和牛菲力（66英镑）。所有牛排均在Mibrasa炭火烤炉上烹制，赋予牛肉焦香外皮与多汁肉质。丰富的酒单令人惊艳，尤其适合寻找经典加州红酒的顾客。

滋滋作响的Hawksmoor T骨牛排。摄影师：Justin De Souza### Hawksmoor

Hawksmoor帝国现已拥有13家餐厅，包括芝加哥、都柏林和纽约的分店，但斯皮塔佛德低调昏暗的创始店仍是饥肠辘辘的金融城居民与本地老饕的最爱。主打英国牛肉，既有单点牛排也有巨型分享切块：夏多布里昂、带骨上等肋排、波特豪斯、T骨牛排，每公斤120至155英镑。所有牛肉均来自小型农场传统饲养的草饲牛只，经过35天干式熟成。搭配三重牛肉油薯条和骨髓酱汁享用更佳。别忘了点一杯招牌鸡尾酒，比如加入咸味棕色黄油的Fuller Fat古典鸡尾酒。

Flat Iron牛排的起售价为14英镑，价格适中。摄影师：Steven Joyce/Flat Iron### Flat Iron

Flat Iron凭借价格合理的牛排（14英镑起）、葡萄酒（23英镑起）和鸡尾酒（9英镑）的配方，使其在伦敦的14家分店成为热门目的地。布鲁克林风格的外观也起到了作用：外面绿意盎然，里面是木地板、白炽灯泡和裸露的砖墙。这些切块可能来自牛身上不那么显赫的部位，但来源很好：他们所有的牛肉都来自英国和爱尔兰的小农场。瘦而美味的同名Flat Iron牛排切片放在加热的石头上，配上一把小肉刀而不是经典的牛排刀。肥厚酥脆的薯条（4英镑）是用牛油煎炸的。免费提供的锡杯爆米花（开胃）和香草软冰淇淋配巧克力屑的甜筒（餐后）都是免费的。