潘尼朵尼 天然酵母喂养出圣诞风味 | 联合早报

潘尼朵尼（panettone）是意大利圣诞面包的代表，口感介于面包和蛋糕之间，有人将它喻为世界上最难做的面包。只要稍为留意，就会发现圣诞节前一两个月就上架的潘尼朵尼，不放防腐剂也不必冷藏，有效食用期可以到隔年5月。记者向专人请教，掀开其“神秘面纱”。

意大利人对它的感情

关于潘尼朵尼的来源，有好几种说法。比较“浪漫”的一个，是15世纪末一名贵族为追求面包师傅的女儿，屡败屡战，研发了藏有酒渍果干的面包，大获好评后成为圣诞节期间意大利家家户户必吃的应景食品。虽然源自米兰，后来传到法国、西班牙、葡萄牙等欧洲地区。

Da Paolo董事弗朗西丝卡（Francesca Scarpa）对潘尼朵尼有很深情意结。 （受访者提供）

1989年创办的Da Paolo，是本地最悠久的意大利连锁餐馆之一，董事弗朗西丝卡（Francesca Scarpa）是第二代。她接受《联合早报》访问时形容道：“我喜欢潘尼朵尼象征圣诞节聚在一起的温暖，几代一起分享回忆，拉近家人之间的距离。不论你在世界哪个角落，都感觉紧紧相系，这是就潘尼朵尼的神奇力量。”

天然酵母带来的挑战

潘尼朵尼被喻为“世界上最难做面包”，弗朗西丝卡分享了自家品牌的复杂工序。在意大利的烘焙匠人采用已活跃近一个世纪的意大利传统天然酵母（lievito madre），需时三天，非常考功夫。

第一天、喂养激活酵母三次，确保它活跃可使用。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_12_14_726432) 第二天、准备面团。按配方所需，加入天然柑橘油、马达加斯加香草、鸡蛋、糖和牛油等，并确保面团在所设置温度下顺利发酵。

第三天、烤好之后，还须倒置数小时，确保膨圆顶部不塌陷，口感也更松软。之后，再仔细完好包装。

最挑战的部分是照料天然酵母，确保它保持活跃健康。其次是发酵过程，必须关注每个细节，如温度、湿度和时间。

可长时间保存的原因

为什么潘尼朵尼的保存期比一般面包和蛋糕来得长久？弗朗西丝卡解释道：“这得归功于天然发酵过程和高品质食材。牛油和糖，以及细心包装都有助保持它的新鲜和香气。”经过长时间发酵，面团酸碱值改变，加上足够糖度，可延长存放时间。

在湿热气候的新加坡，也不需要放冰柜？弗朗西丝卡提醒，放在避免阳光直晒的阴凉处。若打开后可放回原本包装，用夹子夹紧密封。她笑言：“建议开封后一个星期内吃完，当然最好是马上解决掉。它是如此美味，肯定不是问题。”

Da Paolo自家品牌潘尼朵尼在意大利以传统方式制作。（林明顺摄）

品味潘尼朵尼的方式

成功的潘尼朵尼，应该是一个金黄色圆头面包，内里香软，干果和其他食材平均分布。弗朗西丝卡以加入葡萄干和柑橘的经典原味为例，第一口会先尝到面包的松软，接着是牛油香，然后是葡萄干和和糖渍柑橘的清新，还有淡淡的香草和蜜糖味。整体口味均衡，不会太甜，吃完之后感到愉悦和回味。

业者如今研发许多口味，例如Da Paolo有原味、巧克力、黑马拉斯奇诺樱桃和黑莓，以及开心果奶油夹心。

潘尼朵尼可搭配气泡酒、甜酒、咖啡或茶，尝一块心情愉悦。（林明顺摄）

一般上，潘尼朵尼会在正餐结束后当作甜点出场，搭配一杯气泡酒或甜酒，或是一球冰淇淋。也有人将它当早餐或下午茶，稍为加热，配搭喜欢的抹酱。简单来一杯咖啡、红茶或牛奶也不错。

当作甜面包配芝士，甚至转变成咸食也未尝不可，全凭烘焙师创意。Da Paolo就曾用潘尼朵尼取代手指饼干，制作提拉米苏；也试过将它当成法式吐司，配搭焦糖苹果和奶油。

平价集团从意大利经进多种口味和品牌的潘尼朵尼。（商家提供）

从餐馆到超市的价差

潘尼朵尼的价格比一般面包和蛋糕高出许多，Da Paolo一个750克的售价是$75，经典口味的100克迷你版是$14.90。弗朗西丝卡解释道：“这是因为制作过程非常耗时，而且使用高品质食材。虽然现在有一些业者以更易捷方式制作，但我们不想妥协，坚持在意大利以传统方式制作，48小时天然发酵。”

据了解，一般潘尼朵尼的市场售价，价格较高约七八十元，多为餐馆售卖；网上可买到约四五十元的。随着人们对这款面包的认识，潘尼朵尼也更加普及，一些超市也引进。

平价（FairPrice）集团发言人受询时说，超市售卖这款应节食品多年，都是从意大利进口。随着顾客的需要增长，引进的口味和品牌也更多，尤其是在平价精品超市（FairPrice Finest）。除了原味，还有提拉米苏、咸焦糖、柠檬奶酒、巧克力豆等。价格方面，介于$6（迷你版）至$40。虽然超市没有进一步说明，价格为何可以相对较低，相信大量采购有利于降低进货成本。

Ami Patisserie的日籍甜点师，在本地新鲜制作原味和开心果口味潘尼朵尼。（品牌提供）

日甜点师本地新鲜制作潘尼朵尼

除了从意大利进口，也有师傅在本地新鲜制作潘尼朵尼。乌节一带（史各士路27号）Ami Patisserie的日籍甜点师荒见诚（Arami Makoto），圣诞期间特别制作两款潘尼朵尼，采用日本有机鸡蛋和优质面粉等上好食材，结合传统制作方式。

原味有酒渍葡萄干、香橙和柠檬。开心果味则是在原味基础上，添加西西里开心果粉和开心果酱。两款都是600克售$72。

一般潘尼朵尼可保存好几个月，这两款却建议在三天内食用。荒见诚说，他的面团比传统潘尼朵尼的含水量高，也使用较多牛油，这样吃起来更加湿润，表面可产生脆皮效果。潘尼朵尼每天在厨房新鲜制作，考虑到本地气候湿度较高，因此他建议尽早享用。