孤独梅村不言败 客语新菜望春风 | 联合早报
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近20年但凡要访问客家餐馆,同行都知道只有一家,那就是汤申路上段的“梅村酒家”。直到最近,听说新加坡即将迎来另一家客家餐馆。梅村酒店家的老板赖法源,在记者的“通报”下得知这个消息时,没有同行如敌国的抗拒,反而是和记者一样欣喜。
注重选材回归菜品原味
“客语”是由莆田餐饮集团创办人兼总裁方志忠(人称“方叔叔”)引进新加坡。他接受《联合早报》访问时说,与“客语”创办人许可鹏一拍即合,2023年开始筹备将品牌带到新加坡。
“客语”创办人许可鹏(44岁)来自中国广东省东北部河源市。餐馆前身是“恒信客家王”,在广州深耕14年后,2013年升级改造为“客语”,在广州、深圳和珠海等地开设超过80家门店。许可鹏特别注重选材,来自山野、河塘和田园的普通食材,以原汁原味现呈现,回归菜品本身。
客语·客家菜创始人许可鹏在媒体发布会,分享客家菜的来源与特色。(龙国雄摄)
许可鹏强调“好吃,吃好”。除了食物,服务和环境都是用餐体验一部分。装潢融入客家元素如土楼、青砖和青瓦。盛菜器皿和装盘也讲究,猪肉汤的汤盅灵感来自客家围屋,古法手撕盐焗鸡则盛在土楼造型瓦煲。
许可鹏将客家菜从山里引到城市,方志忠则将客家菜从中国带到狮城。除了对许可鹏的欣赏和认可,方志忠也看好客家餐馆在本地的潜能。根据2020年全国人口普查,本地客家人约有26万人,兴化人还不到三万人,他分析道:“新加坡只有一家客家餐馆,但是我看到雅加达有好多家,而且生意很好。除了客家人,其他籍贯人士也喜欢和熟悉客家菜。”
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据他观察,新加坡客家菜馆虽然不多,但客家菜分散式深入民间。例如酿豆腐和梅菜扣肉,不只客家人,其他大小食店也有售卖。
家常味古法客家猪肉汤
“客语”的油水煎酿豆腐,自制豆腐赤褐色,嫩滑可口。(龙国雄摄)
“客语”主打三款客家料理。第一道猪肉酿豆腐,豆腐是餐馆自制,确保经过油水煎后外形仍保持完整,而且外部呈赤褐色,内部嫩滑可口且豆香浓郁。
古法手撕盐焗鸡,马国鸡农供应比一般肉鸡更长饲养时间的走地鸡,以达到更佳口感和肉味。鸡只以简单配料腌制后,用一种类似宣纸的半透明焗鸡专用纸包裹。直径80公分的特制铁锅,一次可放10只鸡,再倒入澳大利亚粗盐焗50分钟。
一般常见的盐焗鸡多是整只或斩件,“客语”提供手撕版本。许可鹏解释道:“手撕的话,鸡肉不与刀具接触,减少外来气息,也更有人情味。”厨房须在第一时间将热乎乎的鸡只拆件取肉,上桌时放在可保温的瓦煲内。
“客语”古法手撕盐焗鸡皮嫩肉滑,满口鲜香。(龙国雄摄)
客家猪肉汤装在客家围屋造型的汤盅内。(龙国雄摄)
古法客家猪肉汤是记者没有尝过的客家料理。许可鹏的妈妈在他小时候常做这道家常汤,用猪骨和猪肉熬制,仅以白胡椒粉提味。从前农村过年才宰杀一头猪,内脏只有一副,称为“上水”,非常珍贵。这道猪肉汤放了猪肝和猪心,熬制60分钟,让汤的味道更圆满。
“客语”新加坡总经理方大伟告诉记者,本地没有新鲜温体猪,所以在采选猪肉时挑战很大。尝试多个货源后,餐馆终于找到肉质理想而且无腥味的猪肉。
据知,菜单上的其他客家菜还有咸鱼蒸肉饼、客家面、蛋角煲和艾草青团等。客家菜是粤菜三大分支之一,另两个分支是广府菜和潮汕菜。方大伟说,“客语”格局比较大,不限于籍贯,地域面向广。菜单上的40多道菜,也包括砂煲料理等粤菜。
“客语”特选在茶阳(大埔)会馆举行发布会,并安排媒体参观会馆内的客家文物馆,从中了解客家菜的形成。位于星耀樟宜的餐馆将于12月28日正式开业,目前处在紧锣密鼓的最后筹备阶段,正式菜单和价格待发布。
本地客家餐馆曾经辉煌
77岁的“梅村酒家”老板赖法源,凭一己之力积极发扬客家美食文化,也不吝啬分享烹饪心得。(谢智扬摄)
体现“咸、肥、香”特色的梅菜扣肉,是梅村酒家深受大人小孩喜爱的一道菜。(档案照)
“客语”强调地域性大格局,本地老字号“梅村”虽说专攻客家籍贯菜,创办人赖法源也是因为有大格局,在餐馆售卖客家各区县特色菜,才能在激烈且艰难的经营环境生存下来。
1960年代新加坡并没有客家餐馆,不过香港有很多,一名香港师傅建议赖法源的父亲赖开龙在新加坡开一家。1969年赖开龙就和另外五个股东,在大巴窑四巷开设新雄华大饭店。餐馆可宴开80席,当时可说是相当轰动,但也只经营10多年光景。
向来对做生意很有兴趣的赖法源,希望开设客家餐馆。他向父亲提出自己的看法,那就是本地大多数客家餐馆只卖自己祖籍家乡的食物,菜品不多,很难撑起一家餐馆,顾客群也局限,生意无法走得长远。
这是2008年的梅村酒家,和现在差别不大,老顾客感到很亲切。(档案照)
得到父亲的支持,赖法源于1983年创立“梅村”,坚守在现址至今。随着媒体的报道,餐馆生意渐上轨道,晚餐时段甚至傍晚5时就排起人龙。赖法源感到鼓舞,短短几年开了三家分行。1997年他失去得力助手和亲戚帮忙,决定结束三家分行,专注经营总店。
赖发源提及,1980年代是本地客家餐馆最辉煌时期,大概有七八家。曾经的客家餐馆包括梅江、醉琼楼、喜相逢、吉隆坡客家饭店、滨海、同利记、客家庄、丘客家酿豆腐、东江砂煲饭店等。约20年前开始,只剩下“梅村”独撑,其他售卖客家菜的,多是酿豆腐、擂茶和牛肉丸的食店和摊位。
传统客家地方特色菜
如果不是因为店屋是自家产业,“梅村”也很难撑过疫情。那段日子为克服人手短缺问题,“梅村”的菜单减至不到20道。赖法源还设计一套“四大天王”:东江盐鸡、梅菜扣肉、算盘子和酿豆腐,四人份$60,六人份$80,附送客家炒面或白饭。简化菜单大大减轻厨房重担和提高效率,顾客更快速点餐和用餐,翻桌率也提高。
“梅村”的算盘子小巧圆润、芋味浓、口感弹爽。(档案照)
算盘子在外头很难买到好吃的。“梅村”的算盘子($12起)小巧圆润、芋味浓、口感弹爽。炒料虽然没有如家里制作的豪迈,不过味道很香,还有小块豆卜。梅菜扣肉($16)的油亮色泽一看就开胃,扣肉肥瘦相间,很适合下饭。
餐馆墙上贴着梅州市七个区县的代表佳肴:梅州萝卜丸、五华酿豆腐、蕉岭咸菜酒糟及第汤、平远梅菜扣肉、兴宇红焖猪肉、大埔算盘子、丰顺春灌肠。赖法源说,这些菜不一定列在菜单上,主要是展示和教育作用,老一辈客家人可跟子孙分享家乡菜。
客家梅县萝卜丸是消失中的客家菜,在“梅村”须预订才能尝到。(谢智扬摄)
如果顾客要求和预订,赖法源会尽量制作,如萝卜丸子(四个$8)、红焖猪肉($18)和萝卜猪脚醋($18)。
“梅村”的客家盆菜已供应20多年,成为餐馆农历新年的特色,内有鲍鱼、全鸡、猪手、干贝、猪脚筋、海参、鱼鳔和带子等。六人份$328,10人份$388,附送酿豆腐、算盘子和客家面,还免费送上门。
赖法源坦言,餐馆价格向来没有订得太高,因为光顾的多是老顾客。很多顾客希望餐馆继续保留1980年代开业以来的原貌,一走进去就格外亲切。
老餐馆要说再见?
好不容易再见到新客家餐馆,会不会很快也要跟老客家餐馆说再见?
赖法源今年77岁。他之前接受媒体访问时曾透露如果有一天他退下,儿子将接手。后来又传出儿子不继承衣钵,餐馆即将熄灯的消息。
对此,赖法源细细道来。众所周知,经营餐馆压力很大,工作时间长,没有家庭日,员工短缺。儿子是一名会计师,如果意愿不强,他能够理解。
“我也想过退休,不过大哥建议我可以少做,但不要退休,有空就到店里走动,不然会退化得更快。我想想也有道理,所以打算做到不能做,走不动为止。”
每天凌晨5时赖法源会和太太到宏茂桥巴刹采购,然后回到店里制作算盘子和酿豆腐。午餐过后他会小休,再做晚餐生意至晚上9时。
为发扬客家饮食文化,赖法源于2009年为南洋客属总会编写《客家食谱》。(谢智扬摄)
编写《客家食谱》不吝分享
做为近20年来唯一的客家餐馆,赖法源一直将传承视为己任。为了发扬客家饮食文化,2009年他为南洋客属总会编写《客家食谱》。2010年起他在餐馆开课至今,分享菜肴典故来源和做法,每次都有三四十人。
赖法源自认毫不吝啬地分享,不论对方是什么籍贯人士。他认为,学员即使不是餐饮业者,至少能让客家菜肴在民间流传下去。他也希望各个客家会馆能在推广客家饮食文化方面,扮演更积极角色,如外宾到访多招待他们吃客家菜,让更多人知道本地还保留客家菜系。
2010年起赖法源(右)在梅村酒家开课至今,分享菜肴典故来源和做法,(档案照)
客家山珍对莆田海味
对于新客家餐馆是由莆田人引进的坊间质疑,方志忠似乎早有预料。他说:“莆田靠海,菜肴以海鲜为主。客家菜展现山野田园之美,山珍海味的组合最完整和完美。”
“客语”的菜单上没有一些本地人较熟悉的客家菜,如擂茶、酿苦瓜和茄子等。许可鹏解释道,餐馆大方向是供应大众喜欢的菜品,现有菜单是在多个市场做过研调后归纳而出。
方志忠与许可鹏都有共识,先将“客语”在本地做好,市场能够接受后,再一步一脚印扩张,不设几年内开多少家门店的目标。
无论是坚守传统或创新作业,期待业者和食客海纳百川的大度,让客家菜在本地百花齐放。
▲客语(Hakka Yu)地址: Jewel Changi Airport #03-220/221/222 S81966612月23日试营,12月28日正式开张
▲梅村酒家(Plum Village)地址:16 Jalan Leban S577554电话:64589005