孤独梅村不言败 客语新菜望春风 | 联合早报
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近20年但凡要访问客家餐馆，同行都知道只有一家，那就是汤申路上段的“梅村酒家”。直到最近，听说新加坡即将迎来另一家客家餐馆。梅村酒店家的老板赖法源，在记者的“通报”下得知这个消息时，没有同行如敌国的抗拒，反而是和记者一样欣喜。
注重选材回归菜品原味
“客语”是由莆田餐饮集团创办人兼总裁方志忠（人称“方叔叔”）引进新加坡。他接受《联合早报》访问时说，与“客语”创办人许可鹏一拍即合，2023年开始筹备将品牌带到新加坡。
“客语”创办人许可鹏（44岁）来自中国广东省东北部河源市。餐馆前身是“恒信客家王”，在广州深耕14年后，2013年升级改造为“客语”，在广州、深圳和珠海等地开设超过80家门店。许可鹏特别注重选材，来自山野、河塘和田园的普通食材，以原汁原味现呈现，回归菜品本身。
客语·客家菜创始人许可鹏在媒体发布会，分享客家菜的来源与特色。（龙国雄摄）
许可鹏强调“好吃，吃好”。除了食物，服务和环境都是用餐体验一部分。装潢融入客家元素如土楼、青砖和青瓦。盛菜器皿和装盘也讲究，猪肉汤的汤盅灵感来自客家围屋，古法手撕盐焗鸡则盛在土楼造型瓦煲。
许可鹏将客家菜从山里引到城市，方志忠则将客家菜从中国带到狮城。除了对许可鹏的欣赏和认可，方志忠也看好客家餐馆在本地的潜能。根据2020年全国人口普查，本地客家人约有26万人，兴化人还不到三万人，他分析道：“新加坡只有一家客家餐馆，但是我看到雅加达有好多家，而且生意很好。除了客家人，其他籍贯人士也喜欢和熟悉客家菜。”
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据他观察，新加坡客家菜馆虽然不多，但客家菜分散式深入民间。例如酿豆腐和梅菜扣肉，不只客家人，其他大小食店也有售卖。
家常味古法客家猪肉汤
“客语”的油水煎酿豆腐，自制豆腐赤褐色，嫩滑可口。（龙国雄摄）
“客语”主打三款客家料理。第一道猪肉酿豆腐，豆腐是餐馆自制，确保经过油水煎后外形仍保持完整，而且外部呈赤褐色，内部嫩滑可口且豆香浓郁。
古法手撕盐焗鸡，马国鸡农供应比一般肉鸡更长饲养时间的走地鸡，以达到更佳口感和肉味。鸡只以简单配料腌制后，用一种类似宣纸的半透明焗鸡专用纸包裹。直径80公分的特制铁锅，一次可放10只鸡，再倒入澳大利亚粗盐焗50分钟。
一般常见的盐焗鸡多是整只或斩件，“客语”提供手撕版本。许可鹏解释道：“手撕的话，鸡肉不与刀具接触，减少外来气息，也更有人情味。”厨房须在第一时间将热乎乎的鸡只拆件取肉，上桌时放在可保温的瓦煲内。
“客语”古法手撕盐焗鸡皮嫩肉滑，满口鲜香。（龙国雄摄）
客家猪肉汤装在客家围屋造型的汤盅内。（龙国雄摄）
古法客家猪肉汤是记者没有尝过的客家料理。许可鹏的妈妈在他小时候常做这道家常汤，用猪骨和猪肉熬制，仅以白胡椒粉提味。从前农村过年才宰杀一头猪，内脏只有一副，称为“上水”，非常珍贵。这道猪肉汤放了猪肝和猪心，熬制60分钟，让汤的味道更圆满。
“客语”新加坡总经理方大伟告诉记者，本地没有新鲜温体猪，所以在采选猪肉时挑战很大。尝试多个货源后，餐馆终于找到肉质理想而且无腥味的猪肉。
据知，菜单上的其他客家菜还有咸鱼蒸肉饼、客家面、蛋角煲和艾草青团等。客家菜是粤菜三大分支之一，另两个分支是广府菜和潮汕菜。方大伟说，“客语”格局比较大，不限于籍贯，地域面向广。菜单上的40多道菜，也包括砂煲料理等粤菜。
“客语”特选在茶阳（大埔）会馆举行发布会，并安排媒体参观会馆内的客家文物馆，从中了解客家菜的形成。位于星耀樟宜的餐馆将于12月28日正式开业，目前处在紧锣密鼓的最后筹备阶段，正式菜单和价格待发布。
本地客家餐馆曾经辉煌
77岁的“梅村酒家”老板赖法源，凭一己之力积极发扬客家美食文化，也不吝啬分享烹饪心得。（谢智扬摄）
体现“咸、肥、香”特色的梅菜扣肉，是梅村酒家深受大人小孩喜爱的一道菜。（档案照）
“客语”强调地域性大格局，本地老字号“梅村”虽说专攻客家籍贯菜，创办人赖法源也是因为有大格局，在餐馆售卖客家各区县特色菜，才能在激烈且艰难的经营环境生存下来。
1960年代新加坡并没有客家餐馆，不过香港有很多，一名香港师傅建议赖法源的父亲赖开龙在新加坡开一家。1969年赖开龙就和另外五个股东，在大巴窑四巷开设新雄华大饭店。餐馆可宴开80席，当时可说是相当轰动，但也只经营10多年光景。
向来对做生意很有兴趣的赖法源，希望开设客家餐馆。他向父亲提出自己的看法，那就是本地大多数客家餐馆只卖自己祖籍家乡的食物，菜品不多，很难撑起一家餐馆，顾客群也局限，生意无法走得长远。
这是2008年的梅村酒家，和现在差别不大，老顾客感到很亲切。（档案照）
得到父亲的支持，赖法源于1983年创立“梅村”，坚守在现址至今。随着媒体的报道，餐馆生意渐上轨道，晚餐时段甚至傍晚5时就排起人龙。赖法源感到鼓舞，短短几年开了三家分行。1997年他失去得力助手和亲戚帮忙，决定结束三家分行，专注经营总店。
赖发源提及，1980年代是本地客家餐馆最辉煌时期，大概有七八家。曾经的客家餐馆包括梅江、醉琼楼、喜相逢、吉隆坡客家饭店、滨海、同利记、客家庄、丘客家酿豆腐、东江砂煲饭店等。约20年前开始，只剩下“梅村”独撑，其他售卖客家菜的，多是酿豆腐、擂茶和牛肉丸的食店和摊位。
传统客家地方特色菜
如果不是因为店屋是自家产业，“梅村”也很难撑过疫情。那段日子为克服人手短缺问题，“梅村”的菜单减至不到20道。赖法源还设计一套“四大天王”：东江盐鸡、梅菜扣肉、算盘子和酿豆腐，四人份$60，六人份$80，附送客家炒面或白饭。简化菜单大大减轻厨房重担和提高效率，顾客更快速点餐和用餐，翻桌率也提高。
“梅村”的算盘子小巧圆润、芋味浓、口感弹爽。（档案照）
算盘子在外头很难买到好吃的。“梅村”的算盘子（$12起）小巧圆润、芋味浓、口感弹爽。炒料虽然没有如家里制作的豪迈，不过味道很香，还有小块豆卜。梅菜扣肉（$16）的油亮色泽一看就开胃，扣肉肥瘦相间，很适合下饭。
餐馆墙上贴着梅州市七个区县的代表佳肴：梅州萝卜丸、五华酿豆腐、蕉岭咸菜酒糟及第汤、平远梅菜扣肉、兴宇红焖猪肉、大埔算盘子、丰顺春灌肠。赖法源说，这些菜不一定列在菜单上，主要是展示和教育作用，老一辈客家人可跟子孙分享家乡菜。
客家梅县萝卜丸是消失中的客家菜，在“梅村”须预订才能尝到。（谢智扬摄）
如果顾客要求和预订，赖法源会尽量制作，如萝卜丸子（四个$8）、红焖猪肉（$18）和萝卜猪脚醋（$18）。
“梅村”的客家盆菜已供应20多年，成为餐馆农历新年的特色，内有鲍鱼、全鸡、猪手、干贝、猪脚筋、海参、鱼鳔和带子等。六人份$328，10人份$388，附送酿豆腐、算盘子和客家面，还免费送上门。
赖法源坦言，餐馆价格向来没有订得太高，因为光顾的多是老顾客。很多顾客希望餐馆继续保留1980年代开业以来的原貌，一走进去就格外亲切。
老餐馆要说再见？
好不容易再见到新客家餐馆，会不会很快也要跟老客家餐馆说再见？
赖法源今年77岁。他之前接受媒体访问时曾透露如果有一天他退下，儿子将接手。后来又传出儿子不继承衣钵，餐馆即将熄灯的消息。
对此，赖法源细细道来。众所周知，经营餐馆压力很大，工作时间长，没有家庭日，员工短缺。儿子是一名会计师，如果意愿不强，他能够理解。
“我也想过退休，不过大哥建议我可以少做，但不要退休，有空就到店里走动，不然会退化得更快。我想想也有道理，所以打算做到不能做，走不动为止。”
每天凌晨5时赖法源会和太太到宏茂桥巴刹采购，然后回到店里制作算盘子和酿豆腐。午餐过后他会小休，再做晚餐生意至晚上9时。
为发扬客家饮食文化，赖法源于2009年为南洋客属总会编写《客家食谱》。（谢智扬摄）
编写《客家食谱》不吝分享
做为近20年来唯一的客家餐馆，赖法源一直将传承视为己任。为了发扬客家饮食文化，2009年他为南洋客属总会编写《客家食谱》。2010年起他在餐馆开课至今，分享菜肴典故来源和做法，每次都有三四十人。
赖法源自认毫不吝啬地分享，不论对方是什么籍贯人士。他认为，学员即使不是餐饮业者，至少能让客家菜肴在民间流传下去。他也希望各个客家会馆能在推广客家饮食文化方面，扮演更积极角色，如外宾到访多招待他们吃客家菜，让更多人知道本地还保留客家菜系。
2010年起赖法源（右）在梅村酒家开课至今，分享菜肴典故来源和做法，（档案照）
客家山珍对莆田海味
对于新客家餐馆是由莆田人引进的坊间质疑，方志忠似乎早有预料。他说：“莆田靠海，菜肴以海鲜为主。客家菜展现山野田园之美，山珍海味的组合最完整和完美。”
“客语”的菜单上没有一些本地人较熟悉的客家菜，如擂茶、酿苦瓜和茄子等。许可鹏解释道，餐馆大方向是供应大众喜欢的菜品，现有菜单是在多个市场做过研调后归纳而出。
方志忠与许可鹏都有共识，先将“客语”在本地做好，市场能够接受后，再一步一脚印扩张，不设几年内开多少家门店的目标。
无论是坚守传统或创新作业，期待业者和食客海纳百川的大度，让客家菜在本地百花齐放。
▲客语（Hakka Yu）地址： Jewel Changi Airport #03-220/221/222 S81966612月23日试营，12月28日正式开张
▲梅村酒家（Plum Village）地址：16 Jalan Leban S577554电话：64589005