黄亿敏：鸡睾丸 鳕鱼精囊 你吃过哪些特别的食物？ | 联合早报

在餐饮活动上，不时会被问起，吃过特别的食物或难忘的一餐是什么？大家在交换经验时，打开了话匣子，美食果然是人们的共同话题。

若说食材的话，吃过较特别的是日本料理的白子（shirako，豚鱼或鳕鱼的精囊）、泰国菜的蚂蚁幼虫、意大利菜猪鼻、火锅配料鸡子等。

近期比较难忘的是鸡子，这是鸡的睾丸，大小如板栗。广东人吃火锅时，鸡子是配料之一。不久前，到名厨江振诚于永利澳门的“尚汤·江振诚主理”餐馆吃火锅，除了海鲜和肉类，服务员还端出了一盘鸡子。同桌其他饭友看了后都婉拒，我本来也有些犹豫，但在餐馆大力推荐下还是决定一试。

放入锅里几分钟就熟了，口感吃起来外层带有弹性，内里滑嫩，犹如奶油般浓郁，没有异味。蘸酱料或搭配一口火锅汤，确实相得益彰。

吃奇特少见的食材或珍馐，自然留下较深刻印象，有时候厨师如何发挥处理熟悉的食材，让人眼前一亮，更叫人难忘。就这一点上，精致餐馆的厨师们对食物味道比较讲究，他们注重如何突出食材自身味道。　

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精致日本料理餐馆Imamura的厨房团队，使用尺和秤，精准测量食材的大小、长度、形状和重量。（黄亿敏摄）

厨房团队员工的工具除了厨具、刀子、镊子之类，还有尺和秤。切食材时，今村祐史讲究长度、大小、形状和重量，认为会影响味道口感。

一道前菜沙拉，体现了这份坚持。共25种精心搭配的食材组合，大小形状也经过设计。南瓜、萝卜、冬瓜等切成2.5公分大小的方块；玉米、黄瓜等切成四公分长；冲绳岛菠菜、芦笋等则为三公分长。今村祐史根据个别食材的特质，切成理想大小，可以一口吃下，这样味道能在嘴里散开。

日本料理中常用盐来调味，比如吃天妇罗时蘸盐。今村祐史也研究盐，有添加不同味道的香料盐如山椒盐、海胆盐、香菇盐；来自不同产地如北海道、冲绳岛、青森县等；还有不同特色的如竹盐、海藻盐。

用盐时，他尽量以食材来源地为准，比如冲绳岛食材以冲绳岛盐来调味。烹制牛肉时，他认为既然牛奶出自牛，所以特地自制牛奶盐来搭配。牛奶加盐，煮至水分收干，放入烤箱继续除去水分，然后搅拌成粉。

厨师处理食材的这份坚持和理念，你我平日在家下厨时难以做到，因此品味食材的细腻之处，也是一种难忘的味道。

IG: @yimin.evelyn