食品研究院与美国感官中心 为亚洲人开发感官测试方案 | 联合早报

新加坡食品与生物技术创新研究院与领域前沿的美国化学感官中心合作，将传统的东方烹饪技巧，例如发酵、特色香料的使用，与西方的感官研究方法相结合。这是为了开发并制定专门针对亚洲人的感官测试方案，从而培养更健康的饮食习惯。

新加坡科技研究局（A*STAR）旗下的新加坡食品与生物技术创新研究院（SIFBI），星期二（12月3日）与美国莫奈尔化学感官中心（Monell Chemical Senses Center）签署为期五年的谅解备忘录。

中心主任史密斯博士（Benjamin Smith）受访时说，消费者是否接纳某种食品，很大程度上取决于食物和饮料的口感或味道，例如松脆感、绵密感、嚼劲和涩味等。

他说：“我们往往觉得少了气泡的汽水太甜，不好喝。这是因为气泡对口腔的刺激，会削弱可乐本身的甜度，让它喝起来更顺口。不过，如果过量饮用，则对健康有负面影响。”

两个机构计划通过研究与教育两方面的学术合作与交流，深入探索味觉、嗅觉、触觉等感官体验，以及它们对人们选择和摄取食物的影响，以促进更健康的饮食习惯。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_04_20_677392) 新加坡食品与生物技术创新研究院院长陈思博士指出，亚洲学者在食物的气味、口感方面做了一些探索，但这些因素如何影响人们的饮食习惯，进而影响公众健康，仍需要进一步的测试与研究。

新加坡食品与生物技术创新研究院院长陈思博士（左）与美国莫奈尔化学感官中心主任史密斯博士在签署仪式现场接受采访时说，此次合作将推进亚洲对食物气味、口感，如何影响饮食选择和公众健康的研究。（林明顺摄）

陈思说，双方希望招募不同年龄层、不同种族的本地及亚洲人，针对亚洲的饮食习惯做进一步研究，并建立统一测试流程与标准。“我们的饮食习惯和西方人不一样，例如，本地的‘麻辣’口味，带有独特的口感体验，现有的研究没有涉及这些特色。”

她指出，了解口感如何影响食物的选择，不局限于了解加工食品；健康食品，包括少糖饮料、低脂食品的研发和生产也非常重要。

“咀嚼食物、分泌唾液，这些生活细节，不仅是我们习以为常的必要动作，它们也会影响我们的心情，甚至身心健康。”

史密斯解释道，食物与人体健康息息相关，但口味偏好的形成并非只取决于个人喜好，也与食物的色、香、味和脑神经，以及胃肠道产生的化学反应有关。

谈及东西方的异同，他说，食物不只包含物理层面的营养成分，饮食文化与习惯在很大程度上影响了人们的饮食行为。这种差异给了双边学者开展对比研究的空间。

两个机构将通过联合科学研究、共同发表学术论文、联合申请科研经费等形式进行学术合作。两国的科学家与科研人员也会进行访问、培训与交流。