两餐馆创新菜品 猪鼻炭烤端上桌 水晶包融汇中西 | 联合早报
zaobao
新加坡餐饮界竞争激烈，要站稳脚步就要有鲜明风格。记者近期到访的餐馆，从地点到食物料理，各具特色。意大利厨师发挥意大利食材的风味，做出不一样的精致餐。另两家由新加坡厨师掌勺的餐馆，从新创亚洲菜到为精致料理注入台式风味，乐见新加坡厨师树立自己的风格。
摩登精致的南意料理
9月底于城中最新潮地New Bahru开业的精致摩登意大利餐馆Somma，是饕客期待的新餐馆之一。创办人兼主厨意大利籍厨师费比乐尔（Mirko Febbrile）曾任职于新加坡星级餐馆Braci，现在也于东海岸经营休闲餐馆Fico。
出生于意大利南部普利亚（Puglia）的费比乐尔，这回重新诠释精致摩登意大利菜。
一踏进餐馆，服务团队站列成一排问好，让人又惊又喜。接着，厨师团队邀请站在开放式厨房桌前品尝开胃小点。试吃的六道菜晚餐套餐（每人$258++），菜式都经过精心烹制。
龙虾意大利面的面条，以麦粉制成，红萝卜酱汁用了20公斤红萝卜浓缩成1公斤浓稠酱料，结合螳螂虾海鲜浓汤，每一口都鲜美浓郁。
延伸阅读
[菲、意、中料理 传统菜品做出新意
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_10_05_711515)
第一次品尝猪鼻，慢煮后炭烤，搭配扁豆饼，以意大利家乡新年倒数所吃的传统菜肴为灵感。意大利人也吃海胆，搭配杏仁布丁和番茄。
乳酪爱好者可品尝餐馆精选的意大利精品乳酪，另也有咖啡渣、威士忌酒、糖渍梨等自制乳酪，另收费$45++。Somma也有酒吧和研究室，后者开放给公众参加工作坊和活动。
以意大利南部普利亚新年倒数所吃的传统菜肴为灵感，Somma餐馆主厨费比乐尔呈现一道猪鼻。（餐馆提供）
地址：46 Kim Yam Road, New Bahru, #04-02, S239351
电话：97561590
中西合璧创意亚洲菜
位于拉柏多自然保护区（Labrador Nature Reserve）新开业的Asu餐馆，走创意亚洲菜路线。主厨陈龙温拥有16年经验，向来积极推广精致亚洲料理。2017年曾开设精致餐馆Ards，可惜当时市场接受度不高。
Asu餐馆主厨陈龙温的水晶包，结合中西料理烹制技巧。（餐馆提供）
他对不同料理感兴趣，曾任韩国首尔Flowerchild餐馆副主厨。从小，他对不同食物的味道敏锐好奇，加上家人经营中药材店，在耳濡目染之下，对食疗感兴趣。现在，他找到更清楚的定位，从个人成长记忆和经验中获取灵感，并融入食疗概念，呈现独有的新创亚洲料理。
每道菜品创作背后都有故事。前菜水晶饺子，中西合璧。他以西班牙水晶面包为灵感，以马铃薯淀粉和葛根粉制成面糊，烘烤成蓬松的外层。它也是中式点心水晶包和虾饺的提升版，馅料换做了龙虾，搭配以中式米醋和紫苏油腌制的竹笋，味道有层次。
卤水鹌鹑，与潮州卤鸭异曲同工，他自制的卤水有黑酱油、八角、肉桂、柬埔寨贡布胡椒（kampot pepper）等 ，味道香浓。鹌鹑蛋以茶叶烟熏，多一分清新茶香味。搭配芋头饭和山药、香菇等配菜一起吃。
卤水鹌鹑，与潮州卤鸭异曲同工，搭配芋头饭、香菇和山药一起吃。（餐馆提供）
甜品以黑糯米为灵感，把黑糯米发酵成的米曲制成冰沙，上面铺米布丁和脆米饼。每一口都可品尝不同米的风味，也见厨师心思。
地址：30 Labrador Villa Rd, S119189
电话：62786364
IG：@asu.singapore
发挥台湾食材的风味
在新加坡，发挥台湾食材的精致餐馆不多，Iru Den餐馆是其一。餐馆创办人兼主厨刘骏义选用台湾的大红虾、山胡椒、梅子等入菜，他不是做台菜，而是以自己的烹调方式发挥出这些台湾食材的风味。
台湾澎湖红甘鱼炭烤后配以腌制台湾梅，微酸清爽。（餐馆提供）
刘骏义自2018年创业以来，不断探索烹饪风格。刚开始时餐馆名字为Il Den，走意大利日本风，一人当家的小型餐馆口碑佳，迅速建立起知名度。2021年迁移到史格士路更名为Iru Den，主打欧洲日式风。现在则往台湾风味的方向发展。
身为台湾女婿，刘骏义去年和侍酒师太太到屏东，走访当地渔市场后发现台湾食材的丰富多元。于是，他决定一改原本只采用日本食材的做法，开拓台湾优质食材。
台湾澎湖红甘鱼炭烤后配以腌制台湾梅，微酸清爽。招牌海胆素面的蘸料有白酒醋、台湾章鱼和刺葱，后者的味道宛如青葱与山椒的结合，清新而不呛味。
甘鲷鱼的口感特别，鱼皮面油炸后鱼鳞爽脆，鱼肉弹牙，腌制的台湾青椒有助提味。煎和牛的酱料也台味十足，用台湾山胡椒酱汁制成，味道带有香茅和胡椒味。
Iru Den餐馆主厨刘骏义自创菜脯牛油，咸香美味，搭配意大利夏巴塔面包，特别芳香。（餐馆提供）
吃意大利夏巴塔面包（ciabatta）时，刘骏义自创的菜脯牛油，咸香美味。搭配的鸡汤里，也加入了菜脯，相得益彰。
套餐价格从每人$128++起。
地址：27 Scotts Road, S228222
电话：89231127