餐馆转型兼“卖”怀旧风 | 联合早报

可能之前跑过财经新闻的关系，去试吃时如有机会，会找老板或负责人了解他们的创业动机、经营理念、行业动态等。虽然不一定会写出来，却让自己对餐饮行业有更深入了解，丰富个人知识阅历，每一道菜尝起来也更加有滋有味。

这两个月去了两家新开的餐馆，觉得有点意思。最近刚在荷兰村一号商场（One Holland Village）三楼开业的“捞起”香港海鲜（Lo Hey），幕后老板来自一年前开业的“嘻记”（Hey Kee）。他们包括将云南最大连锁餐馆引入新加坡的推手之一的蔡咏颔，以及本地著名煮炒“扬名海鲜”创办人江霖凡。

江霖凡今年10月刚在怡丰城（VivoCity）开了“扬名海鲜港”（Yang Ming Seafood Kelong）。两家新餐馆的共同点就是从没冷气到有冷气的环境。

扬名海鲜于2019年在碧山组屋区起家，两年后乌美工业区开分店，走“咖啡店”路线。扬名海鲜港是进军商场的第一家，江老板斥重资营造奎笼和浮脚屋氛围，像是回到甘榜和渔村。

“捞起”的好意头的“风生水起捞鸡”，是顺德古早味的提升版。（陈爱薇摄）

位于基里玛路的嘻记走大排档路线，主打香港市民美食如风沙鸡、椒盐濑尿虾和生滚海鲜粥等。这股怀旧风继续吹到捞起，不过加入一些更高档料理，如哈密瓜海螺炖鸡汤参考了“爵士汤”。1980年代香港名人邓肇坚爵士，经常把汤料拿到上环的西苑酒家熬制，后来餐馆征得同意纳入菜单。风生水起捞鸡灵感来自朴实顺德捞鸡，古法豉油鸭以100天放养鸭只取代鸡只焖煮两小时。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_11_23_721969) 三四十年前香港经济起飞，菜肴加入更多好食材，如今“捞起”继续为经典升级。（陈爱薇摄）

蔡咏颔跟记者分享道，嘻记反映香港1960至1970年代的发展时期，捞起则是1980至1990年代的辉煌时期。从电影院装潢、活海鲜游水缸到金店，复制的仍是街景，但提升了一个档次。他说，当时香港经济起飞，进入富裕年代，人们很舍得花在吃喝玩乐。

这种“享乐”心态也完全适用于这个年代。人们喜欢追忆已回不去的过往，从旧物品和装潢缅怀昔日种种，不过更希望是在舒适不流汗的环境，也不介意付多一点钱。因此，复古主题食肆跟着升级，从咖啡店到小食肆，再到冷气餐馆。

最近一名美食达人分享带朋友越长堤寻觅古早味的经验。不等达人指引，朋友们的第一站肯定是购物商场内的南洋食店，从咖啡、烤面包、叻沙到椰浆饭，大家开心地饱食一顿。当达人把朋友们带到老旧咖啡店或小摊位时，大家仍会赏脸吃一些，但不是“眼睛发亮”那种，让他感到很无奈。

小印度客来福街（Clive Street）已歇业的兴升咖啡店，摄于2009年。（陈爱薇摄）

所以，新加坡保留原汁原味、原模原样的真正老店，在“铁齿”的老板和顾客离开后，如果不结束营业，未来的命运多是老店换新颜。顺应当下食客的老情怀和新需求，生意更能做下去。

咖啡店摆着报纸，让顾客边吃早餐边翻看，此情此景已不复存在。（陈爱薇摄）