【视频】用280公斤大瓮煨出的汤 天凉喝着暖胃 | 联合早报
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煨，是一种中华料理的传统烹饪法，指的是把生食埋在火灰中烧熟，或用微火长时间慢慢烧煮，以保留食材的水分与风味，并赋予料理丰富的味觉层次，分汤煨和炭煨。
所谓炭煨，即将食材与炭火相隔一层泥或灰煨熟，比如叫化鸡。至于“瓮中宝”汤品摊，用的则是汤煨，将食材放进烧滚的汤中以中火慢慢煮熟，目的是令食材软化，吸收汤汁。
你喜欢瓮中煨汤的风味吗？营业了20年，老板郑俊奏在巨型瓦缸内设置铁架，将装有新鲜药材等材料的砂锅小瓦罐放在铁架上，以炭火高温煨煮。“瓮中宝”位于新民路第22座咖啡店，所卖的汤品有好几种，包括人参鸡汤、四神汤、六味汤、八珍汤、莲藕汤等。
郑俊奏接受采访时曾说，他是通过看书研究，自学中草药知识，也请教中医师配制出多道药材汤。
《娜些美食》来到“瓮中宝”，点了客瓮中煨十全鸭肉汤，看到摊位里摆着两口大瓮。郑俊奏说，他前后从西安运回了七个大瓮，每个重280公斤。
火候不足，老板不卖汤。（翁铭芯摄）
十全鸭肉汤如果用蒸炉，肯定蒸不出应有的味道，老板也研究过，如果用滚汤的方式，汤色也没有那么深。以炭火煨汤，则味香色浓，需要两个半小时，早上10点营业，老板清晨6点就得开始张罗。
喝汤那天遇到“瓮中宝”的忠实顾客，他告诉我：“如果火候不足，老板是不愿意卖的。”郑俊奏点点头说：“火候不到，味道不在！”老板的坚持造福的是我们这些食客，喝过好汤会再回头光顾。
一人份十全鸭肉汤$8，采用新鲜鸭肉加上七八种药材，煨的过程注重水分和火候控制。这道汤的功效在补肾补腰。
“瓮中宝”也卖十全鸭肉汤（左）和人参鸡腿汤（右）。（翁铭芯摄）
“瓮中宝”也卖传统药膳人参鸡汤，有补气养血之效，人参中含人参皂苷，能健脑益智，提升记忆力；人参鸡汤中有大量蛋白质，加上人参多糖等营养物质，可改善人体免疫力。
我问老板：“你还推荐什么汤？”他说他喜欢能提神滋补的人参鸡腿汤（$8.30），汤品也深受顾客欢迎。这道汤有保健促进局的“低卡饮食”认证，因去掉鸡皮，不油腻，卡路里也低。
“瓮中宝”的忠实顾客还推荐我喝莲藕汤、西洋菜汤，品尝后回家都不觉得口渴，说明汤品的美味不是靠增味剂。
“瓮中宝”有各种煨汤炖汤的选择。（林安娜摄）
可惜报章报道，“瓮中宝”明年将歇业，老板说虽然生意不错有成就感，但因为健康问题决定做到明年1月底就金盘洗手，退出江湖。这门瓮中煨汤的手艺，怕是要失传了。
营业了20年，“瓮中宝”决定明年歇业。（翁铭芯摄）
Earth Jar Treasure 瓮中宝 22 Sin Ming Road, #01-244, S571022临近地铁站：Upper Thomson MRT Station (TE8)电话：9383 1864营业时间：10am - 8pm （休息时间不定，请关注瓮中宝脸书）
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