中式跨界西式 芋泥华丽转身 | 联合早报
zaobao
最近，芋泥在甜点界特别红。本地咖啡馆和蛋糕店常见用芋泥做成的西式甜点，让以往给人传统潮州甜品印象的芋泥，转以摩登姿态呈现。从芋泥法式千层蛋糕、芋泥提拉米苏、芋泥挞、芋泥土司到芋泥拿铁。SuuKee Coffee咖啡馆就以芋泥烤面包一炮而红，吸引许多食客尝鲜。传统芋泥甜点在许多人心中占有特殊位子，有的甜点师因为从小吃芋泥长大，希望将这传统甜点融入西式糕点，赋予芋泥新意义。
芋泥代表童年记忆
新式芋泥糕点创作的背后，有甜点师儿时美好的回忆，芋泥代表了家的味道。
由詹丽仙和李文沁创办的法式甜点品牌Patisserie CLE，有一款招牌人气Orh Blanc芋泥挞，结合了传统芋泥甜点与法式甜点Mont Blanc栗子挞。
詹丽仙说：“Orh Blanc芋泥挞的创作灵感，可追溯到2018年在法国巴黎上烘焙课时的机遇。我们受驻法新加坡大使之邀，在活动上呈现新加坡元素的甜点。我俩都是潮州人，自然想到从小就爱吃的传统芋泥，带出传统饮食文化。我们在法国看到很多Mont Blanc栗子挞，受启发制作Orh Blanc芋泥挞。但又担心法国人是否能接受芋泥的味道，于是做了点调整，拿掉传统芋泥会用的炸红葱和猪油，以芋头、椰浆和糖制作芋泥，呈现最原始的味道，结果获得好评。”
芋泥对詹丽仙而言，代表了家的味道。她难忘小时候，每逢过年婆婆都会为家人做传统芋泥，“农历新年吃芋泥，成了我们家的传统。全家都爱吃，我从小吃到大，因此它在我心中有特殊地位。”
延伸阅读
[植物奶取代乳制品 纯素的甜蜜不打折
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_11_02_717455)
Patisserie Cle的Orh Blanc芋泥挞，结合传统芋泥甜点与法式甜点Mont Blanc栗子挞。（受访者提供）
詹丽仙（右）和李文沁（左）创办法式甜点品牌Patisserie Cle。（受访者提供）
The French Pastry主打各式各样的西式芋泥糕点，包括招牌芋泥法式千层蛋糕和最畅销的芋泥熔岩麻糬法式千层蛋糕。芋泥糕点的灵感，源自创办人王兴顺美好的童年记忆。他说：“虽然我是海南人，每逢农历新年，我们家都会准备传统甜点，包括芋泥、芒果西米露和杏仁豆花，而且芋头寓意好兆头。我热爱烘焙，曾在酒店担任烘焙师多年，后来自己创业，就想要用大家都有共鸣的简单熟悉食材，制作跟我的家人和本地饮食文化相连的甜点，于是创造了芋泥法式千层蛋糕。”
The French Pastry的芋泥甜点盒，有芋泥法式千层蛋糕、芋泥麻糬蛋糕卷、芋泥芝士挞和芋泥咸蛋泡芙。（叶振忠摄）
The French Pastry的芋泥戚风蛋糕。（叶振忠摄）
The French Pastry的芋泥法式千层蛋糕，选用泰国芋头制成。（叶振忠摄）
SuuKee Coffee咖啡馆凭芋泥烤面包打响名气，创办人符舒惠说，他们2023年在纬壹科技城（one-north）开设第一家咖啡馆，2024年初推出芋泥土司后迅速蹿红，咖啡馆在社交媒体上受到关注，最近机缘巧合在诗阁广场（Scotts Square）开设为期四个月快闪店，2025年初将在诗阁广场底层开第二家咖啡馆。店里除了人气芋泥土司，还有芋泥牛油土司、芋泥椰丝土司、芋泥鸡肉松土司、芋泥咸蛋土司，及芋泥拿铁。
SuuKee Coffee咖啡馆主打芋泥土司和芋泥拿铁。（唐家鸿摄）
SuuKee Coffee咖啡馆的创办人符舒惠，将芋泥融入土司与饮料。（唐家鸿摄）
芋泥烤面包跟一般南洋咖椰烤面包有异曲同工之妙。符舒惠谈到：“咖椰牛油土司是经典口味，但咖椰有时会过甜，我们想到用芋泥取代咖椰，因为芋泥在很多国人心中有特别地位，大家比较容易接受它的味道，很多人从小就吃惯芋泥，本地潮州餐馆也不少。味道温和的芋泥如同咖椰，具有温暖和怀旧情怀。”
咖啡馆的芋泥咖啡也很受欢迎，咖啡豆来自她父亲的家乡马来西亚柔佛峇株巴辖（Batu Pahat），保留了小时候，父亲为他们冲泡的咖啡味道。
跨界变西式精致甜点
当芋泥从传统中式甜点，跨界到西式甜点，摇身一变成为精致糕点。
以芋泥甜点为主题的咖啡馆Cafe Lilac by Whisking Bakes，招牌是芋泥挞。创办人李宣霓说：“2021年的农历新年，我想做特别的年饼，当时身边有朋友非常爱吃芋头。我一直想，不如尝试把过年黄梨挞里的黄梨馅换成芋泥，便到超市买了几粒芋头，就这样开始了。”
各个芋泥甜点的背后，有李宣霓的小小故事。人气芋泥提拉米苏，是她带母亲到意大利旅游时，从当地经典甜点提拉米苏获得的灵感。李宣霓爱吃麻糬，便把它卷进芋头瑞士卷，做成芋泥麻糬瑞士卷。她在韩国济州岛的咖啡馆喝到番薯拿铁，启发她调制出自家的芋泥咖啡拿铁。圣诞节期间，他们也会做芋泥树桐蛋糕卷。
Cafe Lilac by Whisking Bakes的芋泥提拉米苏和芋泥麻糬瑞士卷。（邝启聪摄）
李宣霓创办Cafe Lilac by Whisking Bakes，以芋泥蛋糕与甜点为主题。（受访者提供）
使用芋头烘焙挑战多
用芋头制作西式甜点，有哪些挑战？
相比法式Mont Blanc栗子挞，詹丽仙说，制作Orh Blanc芋泥挞，更耗时多功。他们从蒸芋头、搅拌芋泥，到过滤芋泥，需要约两天准备芋泥，而Mont Blanc栗子挞可以用现成栗子泥。她也提到，蒸芋头的时间是关键，蒸过头，芋头会变褐色，蒸不够的话，芋头又熟不透，无法打成顺滑的芋泥。她说：“每次买到的芋头会稍微不一样，处理芋头做芋泥需要靠经验，判断芋头的淀粉是多是少，太多的话，要适量加水调稀它，否则煮出来的芋泥会太黏。我们碰过淀粉太多的芋头，需要先将芋头浸水，释放它的淀粉，再拿去蒸熟。”有别于传统芋泥偏浓稠的口感，她们的芋泥挞倾向较清爽少甜。
王兴顺说，在烘焙中使用芋头并不容易，但也不算太难。芋头本身具有独特风味，富含淀粉，被归类为根类蔬菜。用芋头制作蛋糕，需要精确搭配其他食材，加以平衡和调和芋头的味道，保留天然风味。
SuuKee Coffee咖啡馆有不同口味的芋泥土司。（唐家鸿摄）
符舒惠说：“我们制作比较清淡的素食版芋泥，不加猪油、减少糖分，利用椰浆调整芋泥的浓稀度，让它在土司里可以像流沙流出的效果，重新诠释传统潮州芋泥甜点。”这款摩登化的新版土司，吸引不少年轻食客，也有中国和泰国等海外旅客特地为了芋泥土司而来，符舒惠说，希望让食客认为吃芋泥土司很酷。
Cafe Lilac by Whisking Bakes有人气芋泥挞和芋泥拿铁。（邝启聪摄）
李宣霓使用来自泰国的芋头，具香味，口感也好。原本他们是想尝试台湾的逢甲芋头，但在本地找不到。芋头的保鲜期非常短，因此芋泥蛋糕不能久收。他们得跟顾客解释，确保他们在三天内吃完甜点。也因此，他们从来不能预先准备材料，必须当天买的芋头，当天才剥皮、蒸熟、打成泥，步骤繁琐耗时。如果有很多订单，也没办法提前准备，必须熬夜尽量去做。她说：“新年期间，一天之内，我们最多做过8000个芋泥挞，那是我和老公在店里熬夜，花24小时才完成。”
甜点师分享 挑选芋头贴士
芋泥甜点美味的关键，是选用好的芋头。甜点师分享了挑选芋头的贴士。
用芋头制作甜点的挑战在于，如何选到适合的芋头，王兴顺说，有时外观看似完美，切开后才发现里面已经变质或腐烂。他对食材很讲究，会亲自到住家附近的菜市场挑选芋头，也希望借此支持本地蔬菜摊贩。他上网找资料，发现中国荔浦芋头很理想，淀粉高、颜色较紫，但本地找不到，因此他选用泰国芋头。
他分享选芋头的经验：“我们通常选较大的芋头，顶部要干硬，体型要匀称，表皮完好无破损，没有害虫、霉烂、斑点等。个头较大的芋头比较成熟，含有更多淀粉，并会产生更多紫色斑点，口感吃起来粉粉糯糯更加顺滑，是制作甜点的理想选择。芋头重量轻一点比较好，表示水分较少，煮熟后口感更加松软。”
芋头虽然美味，但处理时也有点麻烦。它含有一种称为皂甙的物质，在它还没煮熟时，如果皮肤直接碰到，可引起皮肤发痒和刺痛感，因此去芋头皮时，需要戴上手套防止手部发痒。
▲The French Pastry地址：#01-11 Onze @ Tanjong Pagar，11 Kee Seng St S089218（需上网预定糕点）
▲SuuKee Coffee地址：#01-11 Scotts Square，6 Scotts Rd S228209
▲Cafe Lilac by Whisking Bakes地址：466 Crawford Ln，#01-08 S190465
▲Patisserie CLE地址：415 River Valley Rd S248314