交流站：回锅油的隐患 | 联合早报

近日，国会通过相关食品安全条例，为国人带来福音。随着更多明亮的阳光照亮我们餐桌上的食物，消费者可以吃得更加安心。

然而，最近的一次用餐经验，却揭示餐饮业中可能存在的一个食品安全隐患。

两个月前，我从报章读到科学园内某餐馆的螃蟹促销活动，两只卖40元。我前去光顾，打包螃蟹和虾酱鸡，家人吃得津津有味，纷纷称赞美味且物超所值。

一个月后，当我再次光顾并打包同样的食物时，发现这次的虾酱鸡明显有所不同。上一次炸出的虾酱鸡金黄诱人，这一次的虾酱鸡则颜色较深，吃起来油腻且味道呛人，甚至让人喉咙不适。剩下的几片我们实在吃不下去，只好扔掉。

隔天，我联系餐馆的前台男经理，明确指出虾酱鸡的问题出在炸制过程中使用重复油。经理表示他会去后台询问厨师，并承诺会向上级反映情况，并给我回复。

然而，第二天餐馆的女主管来电，多次质疑我是否因为身体不适导致喉咙不舒服，并暗示是我或家人身体不适而出现喉咙不适。她甚至提到，其他顾客吃了虾酱鸡都没问题，只有我出现不适。

在她看来，我是在无理取闹。我直接告诉她，问题出在你们没有使用新油，而是用了回锅油。女主管竟然坦言：“我们不能每次都用新油。”我问她：“你们什么时候换油？”她回说：“我们的质量控制没有问题，只要发现炸出来的食物颜色发黑，或剩油颜色变黑，我们就会立即换油。”

我放下电话，心中一阵无奈。这话说得直白，这样的质量管控明显存在严重问题。

回想起几年前看到的一则报道，美国的一家早餐店因为使用回锅油，油中的有害物质超标，店铺因此被关停并罚款数十万元。

这提醒我们，回锅油的使用危害极大，特别是在油炸食物中，反复使用的油容易产生多种致癌物，如丙二醛、丙烯酰胺、多环芳烃、杂环胺等。有数据显示，回锅油使用七次后，丙二醛的含量就可能增加至原先的30倍，过量摄入不仅会损伤神经、破坏肠道细胞，还可能致癌。

新加坡是美食天堂，许多餐馆都卖油炸食品，如炸鸡、油条、虾酱鸡等。若餐馆的普遍做法真如女主管所说，“发现炸出来的食物颜色有点黑，或剩油颜色变黑了，我们会立刻换油”，那回锅油的管理是否存在漏洞？如果这种“通用做法”广泛存在，食品安全的隐患就更为严重了。

食品安全事关千家万户，我们每个人都希望餐桌上的食物不仅美味，还必须是安全和健康的。特别是油炸食品，消费者希望它们不会含有害物质，能够放心享用。然而，当前一些餐馆在油炸食物的管理上存在疏漏，可能导致有害物质超标，威胁公众健康。呼吁相关部门加强监管，餐饮业也应提高食品安全意识，确保每一道美食都能让人放心享用。