泡菜越酸益生菌越多？ | 联合早报

泡菜，是韩国人餐桌上不可或缺的食物，家家户户都有个专属的泡菜雪柜，专门存放各类泡菜。

这期的《食问》访问两名泡菜达人。韩国精品食材进口商SoGoodK负责人兼韩裔厨师李昤熺（Olivia Lee）来新加坡10年，看到新加坡人对泡菜的喜爱热度有增无减，进口多种泡菜口味。另一名是设立韩国泡菜私厨生意Wanting Kimchi的负责人曾婉庭，她自制的泡菜以低盐少糖为卖点。除了招牌大白菜泡菜，她也自创苹果泡菜。

泡菜的地方色彩

韩国泡菜有一两百种，有大白菜、萝卜、黄瓜、韭菜等不同材料。一般来说，制作泡菜除了盐、辣椒粉、大蒜，也可加入酱汁或米糊，增添层层味道。

泡菜在韩国不同地区有不同风味，北方地区气温低，泡菜调味比较清淡；南方由于气候湿热，泡菜大多数偏咸，重口味。例如，江原道地区的特色是加入东海的明太鱼和乌贼等海鲜、湖南地区的泡菜加入鱼露酱、大邱的泡菜则有浓重的大蒜味。

陈年泡菜味道较酸，另有风味。（SoGoodK提供）

泡菜被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一，它含维生素A、维生素B、维生素C，还有很多有利于健康的益生菌，帮助消化。　

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[山葵、辣根、芥末 辛甜呛辣有别 本非同根生

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_10_12_713001) 在韩流带动下，人们对韩国料理也爱屋及乌，相信不少人对韩国泡菜的喜爱，从韩剧开始。

李昤熺认为，新加坡人本来就嗜辣，对韩国泡菜接受度高，从小贩中心的韩国料理档口到精致餐馆，都可见韩国泡菜的踪迹。她认为其酸辣口味，爽脆口感，非常讨喜，即连她的丈夫，米其林三星Les Amis餐馆行政总厨彬诺（Sebastien Lepinoy）也喜欢吃泡菜。

李昤熺是SoGoodK和Taste K负责人，筛选进口韩国受欢迎的不同泡菜。（受访者提供）

因看好泡菜在新加坡的需求，李昤熺经营的另一韩国食材食品进口商品牌Taste K，筛选韩国受欢迎的泡菜。2024年5月在高岛屋的活动上反应热烈，有紫苏叶、萝卜干等不同泡菜，不少新加坡食客还大胆尝试韩国网红在吃播中挑战的特辣泡菜silbi kimchi。接下来12月，Taste K将于高岛屋再次举办销售活动。详情可上网sogoodk.com。

从家常美味到精致佳肴

每逢年底入冬，不少韩国家庭开始忙做泡菜，亲戚们聚在一起携手制作，接下来一年可享用，当地人称为“Kim Jang”。

泡菜吃法多样化，每个家庭里妈妈们的食谱和制作手法稍有不同，味道各有千秋。除了配饭面吃，还可以烹制成泡菜煎饼、泡菜汤、泡菜炒饭、泡菜饺子，变化多端。

泡菜也从家常美味，变身为精致餐馆佳肴。

李昤熺是厨师出身，曾在迪拜和巴黎工作。她说：“一般在精致餐馆，厨师选用的是白泡菜，味道没那么辛辣，可搭配不同食材，取得味道的平衡。”

泡菜也走入精致餐馆，大厨们较常使用白泡菜，味道没那么辛辣，可搭配不同食材。（SoGoodK提供）

她说，泡菜是传统食物，现代厨师通过摩登烹饪方法丰富它的味道。她举例，韩国米其林两星餐馆Kwon Sook Soo，不做西餐的面包推车或乳酪推车，而是泡菜推车，把自制泡菜展示于食客餐桌旁。

本地人钻研泡菜制作

曾婉庭多年前在海外念书时学会自制泡菜，2019年开始线上售卖，2024年7月至8月参与克拉码头中央商城限时餐馆Chef X。当时，她烹制热食如炖泡菜猪肉（kimchi jjim），选用陈年泡菜，酸多于辣，味道有层次，非常下饭。

曾婉庭钻研泡菜制作，主张较健康做法，以低盐少糖为卖点。（张俊杰摄）

她钻研泡菜腌制法，主张健康做法，以梨和蜜糖取代糖。食材方面，她使用马来西亚或越南的辣椒和泰国的姜。这样的区域食材组合起来，另有风情。

传统泡菜制作法讲究酱汁，曾婉庭也不马虎，会煮昆布、红枣等不同酱汁，让泡菜味道更有层次。慢工出细活，腌制泡菜一星期后才售出，陈年泡菜至少七八个月以上。

她给记者试吃不同发酵期的泡菜，味道和口感大不同。腌制约两个星期的泡菜，入口竟有气泡感觉，像是喝汽水，清爽讨喜。腌制了约四个月的，则带有类似酒的醇香余味。

泡菜因调料口味和发酵时长不同，酸辣咸度不一样，是否越酸越好，代表益生菌越多？

曾婉庭说，虽然泡菜发酵越久会越酸，但酸度不等同于益生菌的数量。泡制过程中使用越多种材料，比如有大白菜、萝卜、大蒜、姜、梨等，就会产生越多种益生菌的种类。每种材料的天然微生物都可能参与发酵过程，泡菜所含的益生菌就更多样了。

泡菜也能入菜，如炖泡菜猪肉，非常下饭。（Wanting Kimchi提供）

泡菜也能烹制成各类食物，高温煮泡菜会影响益生菌的作用吗？资料显示，高温煮泡菜会影响益生菌的活性，温度太高益生菌无法存活，但不影响泡菜的矿物质、维生素、膳食纤维等。

新加坡天气炎热潮湿，平日在家吃泡菜，应注意储存法。曾婉庭建议，从罐子取出泡菜时，应注意餐具是否卫生或潮湿。放在冰箱里保存时，应确保泡菜汁水高于泡菜，可用保鲜膜铺盖在泡菜上，减少接触空气。

更多资料，可上网查询wantingkimchi.com。