范俊奇：炼作琼浆起素衣 | 联合早报

绝非冒犯——总觉得无论形貌或口感，豆腐都像处女：羞答答，水嫩嫩，颤巍巍，有一种不可侵犯的神圣之美，仿佛只要挟一箸送进嘴里，活脱脱就是味蕾的初试云雨。

而我看豆腐，偶尔会把豆腐看成《红楼梦》薛宝钗案上的白彩定窑，贞静，素雅，像静物多过像食物，不单可以入口，也可以入画，甚至还想起元朝张劭形容豆腐的那一句：漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。

好吃的豆腐，除了是餐馆的常备菜，也是种在舌尖上，源自原生家庭的一枚胎记。记忆中的第一口豆腐，通常不兵行险着，也不化险为夷，更不在口味上猎奇，不喧哗不争宠地端上饭桌，图的是寻常日子的安平，也是一家子人可以围在一起，把日子过得踏踏实实的庆幸。

更何况，豆腐的卖相本就素净沉宁，既不是潘金莲的饺子，更不是王二娘的包子，背后没有机关算尽的叵测人心，因此每每手里端着一碟白饭，站在经济饭檔面前，看着姹紫千红的菜式，常常最想念的，终究还是豆腐——豆腐的神色自若，豆腐的孤芳自赏，豆腐的忍辱负重，以及豆腐的出于油腻而不染。即便面对琳琅满目翻江倒海奇门遁甲的数十样菜式里外围攻，只要看见雪白的豆腐撒上青翠的葱花，安静地躺在菜格里，不知道为什么，心就不由自主地安定下来。

南洋华人爱豆腐，这点倒是令我的台湾朋友们好生惊讶——好几次领他们到颇有点名气的中餐馆，体验一顿饭下来势必额头冒汗鼻尖泛红的“叫菜吃饭”，少不免順手点多一道豆腐，或瓦煲或铁板，或蒸或酿或焖，总之家常豆腐在马来西亚“叫菜吃饭”的地位，就等于菜单上的一颗句号，少了它，伙计下的单就好像缺了一角，怎么都不够完整。

而细说豆腐，说的最精最巧的是汪曾祺，他可以把平平无奇的豆腐，说得特别神奇，更几乎接近传奇了。比如他说，硬一点的豆腐，叫老豆腐，功力深厚的老豆腐匠，造出来的老豆腐，甚至可以用秤钩给钩起来，然后卖豆腐的扛着秤杆子走上几十哩路而豆腐依旧稳稳当当，不会崩碎落地。

尤其他说，不要小看四四方方的一块豆腐，其实机关重重，另有乾坤，比如把豆腐压紧成型，叫“豆腐干”，反过来，东北人叫“干豆腐”的，则是卷在白布层里面，薄薄的豆腐片。另外，压得更紧更薄的，有一个文雅的名字，叫“百页”或“千张”——因此我马上浮想联翩，那是不是意味着，只要用手轻轻撕开来，薄薄的豆腐片儿就可以变成一页页可以在上面写字的纸张？无论拿来题诗、抒情、通鱼雁、递消息，都暗暗带着武侠世界的剑气和诗意？

另外还有，豆浆锅表面，将那凝结的一层薄皮撩起来晾干，就叫豆腐皮，也有把它叫做“油皮”的，豆腐的前前后后、上上下下，都其来有自，都陈仓暗度——所以一块豆腐，从来就不是一格豆腐那么简单，从豆腐延伸而出的腐皮、豆浆到豆卜，都只是豆腐的前传和后传，有豆腐的精髓，但终究比不上豆腐本身身为原传的精深和扎实。

因此特别记得，小时候拉着母亲的衣角上菜市场，最爱看卖豆腐的小贩推着自行车姗姗来迟，然后慢条斯理地停在摊位前，轻轻掀开白布，露出躺在一层层方形木板上，还冒着豆腥气的豆腐——这时苦候已久的主妇们一窝蜂围拢而上，却见他从容地抽出扁平的锋利长刀，循照主妇们的需求，把案板上的豆腐，先横后竖，一刀一刀，切得井然有序，那神情之笃定之专注，从我十岁的眼中望过去，根本就是把生计打磨出了艺术的真谛。

因此常突发奇想，倘若米其林有意另辟蹊径，颁个最佳餐厅以外的奖项给最佳食材，绝对不应该把豆腐给漏弃——豆腐绝对是中国最伟大的发明，无论舌尖之上，或舌尖以外，豆腐都是端坐在餐桌上的君子，简净清明，从容笃定，一碟浇上热油撒上青葱的豆腐，绕过千秋万世，胜过千言万语。

而越是好吃，越是让人一箸入口，三春不忘的，越是不费心机料理的豆腐，甚至只需煮水入锅，略略烫掉豆腥气，即可上桌，并且豆腐切忌久烫，免得收缩发硬，把脆弱的豆腐给烫伤了。

至于我之所以偏爱豆腐，爱的，其实是它的厚道和坚韧，不管你怎么对它折腾，总还是君子似的，谦恭有礼，永远一副道貌岸然，很有学问和修养的样子，根本看不出它城府到底有多深。所以好几次和亲近的伙伴吃饭，我总是笑着说，你天天给我一碟肉碎蒸豆腐，我还你一生一世不辜负——真正不愿意辜负的，其实不是爱情，是豆腐。

但真要烧出连美食大家也惊艳的好豆腐，看似简单，实际上极考功力，而且烹调手法之刁钻迂回，各省各县，各有所异。读袁枚的《随园食单》，光是豆腐的料理手法，就琳琅满目，叫人眼花缭乱，既有京菜的八宝豆腐、沪菜的蟹粉豆腐，川菜的麻婆豆腐，还有粤菜的蚝油豆腐、浙菜的东坡豆腐，鲁菜的三美豆腐，还有闽菜的珍珠豆腐，湘菜的开口豆腐——啊这道豆腐沈从文应该很爱吃。各个流派，各种风味，唯一万变不离其宗的，是豆腐的高风亮节，是豆腐的宽容包庇，温润如君子。

其中闽菜的珍珠豆腐，据说还用来招待印度大诗人泰戈尔，他吃了掩不住一脸惊艳，“这么朴素的一道民间家常菜，口感怎么这么曲折清奇？”足见豆腐如何以不变应万变，处红尘而不染。

一直都相信，美好的吃食，是精神上的另一种皈依，所以感觉最神妙的，是清代乾隆年间，扬州天宝寺内的高僧，文思和尚烹调的“文思和尚豆腐羹”——一端出来，就连舌尖吃遍山珍海味的乾隆皇帝也给拐住了——其实文思和尚真应该把这一道豆腐，也煮给泰戈尔吃，他应该也会喜欢。而把豆腐像文思一样，切成细细的丝，本来就十分考刀功，切完的豆腐丝，还必须滑入加了淡盐的水中浸泡，好让它增强韧劲，而且在烹调过程，用清水慢慢烧开，再加入豆腐丝和清甜的冬笋丝，而且不可搅，只能用汤勺子轻推，因为一用力就会把豆腐丝给折断了，最后撒上青葱点缀，看上去一清二白的，像诗一样轻盈，也像春天的早晨一样清新，是绝对“视觉文艺”的一道菜。实际上，豆腐做菜，讲究不得，越是简易，越见其真，尤其豆腐的平和与厚道，在物质丰腴但理想憔悴的时代，更能显现出它的君子风骨。

几次到北京，也不是没吃过好吃的麻婆豆腐，但始终嫌北京的麻婆豆腐口味略重，汪汪的泛着一层油，看上去有点惊心怵目，而且又麻又辣又烫——用的应当是汪曾祺提过的川花椒吧？吃麻婆豆腐最忌心急，一急就烫嘴，有一次还真因为吃得急，把自己上下两片嘴唇烫得像烧红的猪肠子似的，如果叫当地人看了去，就知道是不谙老北京吃食之道的外来客，不是被烫伤就是被辣坏，让北京菜给欺负了——结果随后和伙伴到步行街闲逛，还老是不忘捂着发烫的嘴唇，深怕招路人讪笑。

其实我真正向往的，是坐在北京街边摊头，和当地人挤在矮脚长凳上，然后跟店家要一碗老豆腐，配一张必须张大口咬的旋烙大饼，然后一边看北京的夕阳，沉沉的打从胡同那边坠下去，那将是多美的一顿饭，虽然我知道，这光景早已不复再，我想吃的，其实是张北海写《侠隐》时，阴雨、飘雪和冰雹过后，海棠花落了一地，他笔下那一张把老北平铺得平平滑滑的风景。