中餐新创菜 融合各菜系精髓 | 联合早报

结合中西餐饮元素，滨海湾金沙的新派中餐馆卅二公馆（Mott 32）不断推出创意菜，9月举办的限时晚餐活动的新创菜品包括：和牛蜂巢芋盒、南瓜小米清炖带子球、玫瑰银鳕鱼等。

卅二公馆成立于香港，目前在新加坡、曼谷、拉斯维加斯、多伦多等开业。集团行政总厨李文星（57岁）近日来新加坡，和记者谈中菜发展趋势。

拥有40年经验的他认为，新创融合菜是发展之一。这也是卅二公馆的路线，招牌菜蜜汁西班牙黑毛猪肉叉烧、苹果木烧北京烤鸭、黑豚肉松露鹌鹑蛋烧卖，都为新创菜。

李文星说：“过去，中餐分八大菜系，现在的做法是融合不同菜系的精髓，像卅二公馆除了粤菜，也有水煮鱼和辣子鸡。不同城市分店餐馆有当地特色口味，新加坡有麦片虾球、辣椒螃蟹，泰国就有更多辣味菜肴，也用泰式香料。”

卅二公馆集团行政总厨李文星认为，要做好中菜，应了解菜肴背后的起源。（餐馆提供）

此外，食材选择多，厨师发挥空间更大。限时活动上一道山珍汁十六头南非鲍鱼，一改平日红烧鲍鱼的做法，以三种不同菌类制作酱汁。

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[植物肉变身各色菜肴

](https://www.bdggg.com/2021/zaobao/news_2021_07_10_460324) 中餐有36种烹调方法，包括炒、烧、蒸、炸、卤等，学无止境。李文星经常到不同国家城市工作考察，了解各地餐饮文化。他说：“要做好一道菜，不只是懂得炒而已，了解它的历史文化，烹制起来更有感觉。”

山珍汁十六头南非鲍鱼，一改平日红烧鲍鱼的做法，以三种不同菌类制作酱汁。（餐馆提供）

多年来，座上政要名流食客无数，李文星说印象最深刻是香港首富李嘉诚。“我记得他对我说，只要食物够热就好了。这句话点出了中菜的灵魂，有热度、有镬气。”