山葵、辣根、芥末 辛甜呛辣有别 本非同根生 | 联合早报

吃寿司或生鱼片时，山葵（wasabi）是点亮生鱼片风味的关键。许多人将山葵误称为“芥末”。实际上，我们吃到的山葵和芥末（mustard）毫无关系。由于山葵价格昂贵，因此业者通常会用辣根（horseradish）作为山葵的加工调味材料。

真妻山葵（mazuma wasabi）被誉为山葵界的顶级品种。（龙国雄摄）

山葵：加工与新鲜之别

日式厨师做主餐馆Takahashi Singapore主厨笹川凛斗（Sasagawa Rinto）受访时说，山葵具抗菌效果，可预防食物中毒，适合搭配生食，也能中和鱼腥味与油腻感。加工山葵呛辣且吃在嘴里有强烈的刺痛感，新鲜山葵风味更为丰富，除了带有自然的甜辣味，质地也稍微黏稠。　

Takahashi Singapore主厨笹川凛斗说，餐馆常用的山葵通常栽种于清流中。（龙国雄摄）

本地日式厨师做主餐馆卧龙·割烹（Kappo Garyu）主厨黎司诺受访时指出，山葵是日料不可或缺的香辛料，有助提升食材本身的风味，特别适合搭配生鱼片和寿司。他举例，烤鳗鱼等油脂丰富食材，也适合配以山葵的清爽甜辣，让口感层次更丰富。

卧龙·割烹主厨黎司诺说，山葵根部带有明显辣味，靠近茎部的则带有自然甜辣，先磨根部，再磨茎部，可使研磨出来的山葵呈现辣甜味平衡。（蔡家增摄）

山葵属于十字花科绿色植物，完整的山葵植株不含辛辣成分，只有当其根茎被切开或研磨时，芥子酶与硫葡糖苷才会发生反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。这是山葵为保护自己免于被动物啃食而产生的防御物质。

只有当山葵根茎被切开或研磨时，芥子酶与硫葡糖苷才会发生反应，生成辛辣的异硫氰酸酯。（龙国雄摄）

笹川凛斗说，日式料理中常用的山葵通常栽种于清流中，对清澈水质、优良土壤、充足阳光等种植条件要求极高。其中，真妻山葵（mazuma wasabi）被誉为山葵界的顶级品种，最昂贵且风味最佳，价格是实生山葵（misho wasabi）的两倍，即使在最理想的环境下，也需要两到三年才能成熟，每年仅生长约三厘米。真妻山葵的质地较干，鲜味浓郁，黏性强，非常适合搭配新鲜鱼类。相比之下，实生山葵只需一年即可成熟，它易于栽培，质地较湿，适用于蘸荞麦面酱料，但风味不如真妻山葵来得浓烈。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705712) Takahashi的冷出汁素面，山葵的清新辣味与出汁的鲜美相融合，不仅提升整体风味层次，还带来醒胃效果。（龙国雄摄）

炭烤鳗鱼和海鳗可搭配山葵享用，山葵的清新甜辣口感能够平衡鳗鱼的浓郁，同时提升其鲜味。（龙国雄摄）

山葵的主要产地在静冈县，根据栽培方法可分为在田里栽植的田山葵，以及在溪流生长的“水山葵”两种。黎司诺说：“无论是哪种方式种植，山葵的根茎部都带有明显辣味，而靠近茎部的山葵则会带有自然的甜辣风味。当年我的日本师傅教我，先磨根部，再磨茎部，可使研磨出的山葵达到辣味与甜味平衡。”

（左起）根茎部研磨出的山葵、另一端茎部磨出的山葵，将二者结合即可达到甜辣平衡的山葵风味。（蔡家增摄）

山葵在提升鱼肉风味方面至关重要，不仅能带来愉悦的口感，还必须在鱼肉、寿司饭和山葵之间达到完美平衡。笹川凛斗说，厨师在捏制寿司时，预先在刺身和米饭之间放好适量的山葵，并且会根据不同种类与大小的鱼，调整山葵用量，例如：比目鱼和竹荚鱼口味清淡，山葵风味和辛辣感更易突出，而对于金枪鱼大腹等油脂丰富的鱼类，则需要两到三倍的山葵才能充分展现其风味。

卧龙·割烹的蓝鳍金枪鱼大腹握寿司。（蔡家增摄）

缟鲹池鱼也称竹荚鱼，该鱼味道清淡和山葵的辛辣互补，能让寿司风味更丰富。（蔡家增摄）

辣根：浓烈刺鼻更为辛辣

辣根俗称“西洋山葵”，属于萝卜类植物，与山葵是表亲。辣根的味道比较浓烈刺鼻，而山葵的辣味相对较淡，清香气则较为明显一些。笹川凛斗指出，辣根价格低廉，易于种植，且因其辛辣度更强，常用于为食物增添辣味。黎司诺说，辣根有去腻的作用，更常用于肉类和油脂较多的鱼类料理。

辣根俗称“西洋山葵”，与山葵是表亲。（蔡家增摄）

黎司诺在烹煮炭火烧长崎赤鲑鱼佐白蘑菇奶油酱与卡露伽鱼子酱，其上铺上辣根刨片，为菜式增添一抹辛辣刺激感，使鱼肉的鲜美和奶油酱的浓郁达到完美平衡。（蔡家增摄）

超市卖的辣根酱，辛辣度比山葵强烈，常混合奶油作为肉类和海鲜佐料。（蔡家增摄）

许多餐馆为减轻运营成本，选用辣根制作的加工山葵代替山葵。辣根的根部是浅黄白色，要加入绿色色素才能“伪装”成山葵。笹川凛斗说，人们享用生鱼片和寿司时搭配山葵，是因为山葵能中和鱼腥味，增添风味和鲜味。若用辣根制成的加工山葵，则容易掩盖鱼肉的天然味道。

厨师在捏制寿司时，一般会预先在刺身和米饭之间放好适量的山葵。（龙国雄摄）

一些食客喜欢将山葵和酱油混合在一起食用。对此，笹川凛斗说：“虽然食客可根据个人喜好享用食物，但有些鱼类或食材不需要山葵，且根据不同鱼类，山葵的理想用量也有所不同。我建议大家在享用生鱼片时，直接将适量山葵放在生鱼片上，再用另一面蘸点酱油享用。”　　

根据不同鱼类，山葵的理想用量有所不同。（龙国雄摄）

市售山葵加工成分高

黎司诺说：“许多人误以为超市买到的就是纯正山葵。事实上，市售的‘山葵’通常是由辣根和其他调料加工而成的。一般有糊状和粉状两种，虽然是山葵制品，却不如新鲜山葵的味道微妙丰富。糊状山葵通常装在牙膏筒状的管子，粉状的则可以用水化开成糊。这些产品大部分是使用辣根和绿色食用色素制作，与真正的山葵味道还是不同。”

笹川凛斗说：“生山葵是纯山葵，如果产品说明使用‘生山葵’，至少应包含50%山葵，若山葵含量不到50％，就只能标注“加入真正山葵”了。这类产品价格较低，适合日常使用。”

市售的“山葵”通常是用辣根混合其他调料加工而成，口味与新鲜山葵有别。（蔡家增摄）

新鲜山葵讲究现磨现食，这是由于山葵风味易挥发，磨好后若放置超过半小时，味道会逐渐减弱。在许多高端寿司餐馆，厨师常用鲨鱼皮小木板现磨山葵。黎司诺解释，鲨鱼皮的细鳞能激活山葵中的酶，释放更好的风味，使山葵的味道柔和清新，不像加工山葵那样呛辣刺激。

用鲨鱼皮小木板现磨山葵，鲨鱼皮的细鳞能激活山葵中的酶，有助山葵释放更好的风味。（蔡家增摄）

保存山葵时，可用湿润的纸巾包裹，置于冰箱中保持其新鲜度。新鲜山葵坚硬有光泽，若发黑或变软则表明已不再新鲜。

芥末：与山葵不同科

芥末常被误认为是山葵，但实际上它们是完全不同的植物。芥末是黄色的，主要由芥末籽制成，通常用来搭配味道较重的鱼类，以去腥增香。

黎司诺烹制的A5黑桦和牛腰脊肉，配上芥末有效平衡牛肉油脂，同时提升肉质的鲜美度。（蔡家增摄）

市售的第戎芥末酱（Dijon musturd）口感绵滑，色泽为偏深的鹅黄色。（蔡家增摄）

世界最大商业山葵农场——大王山葵农场（Daio Wasabi Farm）以其高质量的山葵种植闻名。10月11日至13日，本地山葵爱好者别错过由日本安昙野市（Azumino）连同日本铁路咖啡馆（Japan Rail Cafe）合办的日本铁道展销会，率先品尝多款来自安昙野的山葵食品。位于国浩大厦（Guoco Tower）的日本铁路咖啡馆将展出来自安昙野市的山葵特产，如：山葵粉、山葵盐、山葵出汁酱油调味料、山葵八味粉，以及山葵零食，如：山葵猫舌饼。

大王山葵农场是日本最大山葵农场之一。农场以纯净水源和优质自然环境著称，所种植的山葵因其独特风味和品质而备受推崇。（Japan Rail Cafe提供）

日本安昙野市特产山葵猫舌饼。（Japan Rail Cafe提供）