米其林私房菜虽熄灯 江师傅人生下半场才开始 | 联合早报

江师傅私房菜是本地唯一的米其林中餐私房菜馆，2017年初摘星，至今一直停留在榜上。2024年7月底，主理这家私房菜馆的洪宋江师傅（60岁，大家都称他“江师傅”）宣布退休，10月10日结束营业。

接受《联合早报》访问时他慨叹：“太累了，这个‘累’字我要写很大，所以我要退下。”

江师傅私房菜歇业的消息一传出，预约火速爆满，一进入10月，他只招待亲朋好友。从今往后，江师傅拿手好菜一般人怕是再也吃不着了。

一顿米其林级师傅的晚餐，没有奢华精致摆盘，全凭上等食材和扎实功力。江师傅自己切丁油炸的猪油渣是最强配角，他也坚持用猪油炒菜和炸食。

江师傅手工切丁的猪油，加入姜片和盐巴，炸至金澄香脆成猪油渣。（陈爱薇摄）

九岁到海鲜楼当杂工

洪宋江是土生土长新加坡人，说着流利的广东话，但他其实是潮州人。

延伸阅读

[从仙人掌到辣椒 墨西哥餐就是大胆辛辣

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_21_708665) [厨师握铲也握笔 书中自有好滋味

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_28_710118) 他对童年的记忆，就是一直饿肚子。“小时候住在甘榜屋，风一吹就倒的那种，所以经常搬家。我在乌桥头一带的小学念过书，后来搬到大巴窑住了十多二十年。家里很穷，经常一天吃不到一粒饭，很可怜的，没有人知道。”

生为长子，洪宋江小学没念完就出来找工作。对一个三餐不继的小孩来说，海鲜楼自然很有吸引力。当时他还不到10岁，问了很多次，老板才肯请他。洪宋江忆述：“一开始只是在门口看着活海鲜，帮螃蟹和田鸡冲水、换水，做了两年才有机会进厨房打杂。原本只想在餐馆工作，一天总能吃上两三餐不会饿肚子，没想到一做就几十年。”

洪宋江师傅不到40岁就已在烹饪界崭露头角。（档案照片）

在厨房学习的日子，洪宋江遇到大师级香港师傅，跟在他身边多年，还去过香港工作。这位已故老师傅来自中国广东顺德，是当年的香港十大名厨之一，大江南北大菜小吃都会做。

老师傅做菜时，会嘱咐洪宋江写下来，学会了再自己慢慢研究 。后来老师傅还将自己的菜谱给了洪宋江。洪宋江说：“我跟他学一些古古怪怪、很创新的东西。到现在我最多用到他的菜谱两成。自己开餐馆，不可能整天去翻他的秘笈，除非要做一些大菜。他们老一辈正宗顺德大师傅都有一手，那些传统的古早味最难做，而且不会过时。”

报穷破产兼患癌

广东饭店曾开在如切路一栋古色古香建筑内。（档案照片）

2001年至2014年间，是洪宋江经历最多起落的人生阶段。他在合乐路一家咖啡店开煮炒档，取名“广东饭店”。当时的宣传布条写着：酒楼名菜，煮炒档价钱。广东饭店后来搬到实龙岗中心和如切路，规模也从小食店发展到餐馆。

洪宋江当时算是闯出名堂，却因投资失败和罹患癌症，人生跌至低谷。2009年他宣布破产，广东饭店结束营业。他后来和一家旅行社合作，在珍珠坊的广东饮食中餐厅担任顾问兼行政总厨，也带团到外地品尝美食。

在他努力从低谷往上爬之际，2010年，癌症找上门。他说：“ 前后四年时间，医好了。那段时间还是继续工作，除了赚吃饭钱，还要赚药钱。”2015年洪宋江在麦肯西路（Mackenzie Road）创办江师傅私房菜馆，同年脱离穷籍。

江师傅私房菜经营不到10年，赢得许多荣誉，包括七届米其林一星。（林明顺摄）

米其林的动力与压力

2017年，江师傅私房菜馆获米其林星的肯定。洪宋江说：“这是我人生最开心的事，而且连续拿到现在整整七年。我没有白白付出，得奖是鼓励我，推动我更加努力。”

不断自我鞭策，换取口碑和光环，却也掏空了洪宋江师傅。他坦言：“我做得太累了，累到看到厨房都会怕。那种感觉说不出来，像电池无力提不起劲，需要退下来充电一下。人到一个年龄肯定会这边痛那边痛，调养一下，还有机会多走五年十年。”

米其林一星餐馆江师傅私房菜，即将在10月10日熄灯。（林明顺摄）

去年底洪宋江的健康再次亮起红灯，这似乎是一个征兆，而太太也劝他放慢脚步。

洪宋江于是决定把餐馆结束掉，之后，他会到处走走，但不是游山玩水。当了一辈子厨师，他出国时就爱上馆子找灵感。他常到中国大陆和香港，偶尔去日本，但不太喜欢欧美国家。他直言：“我是华人，不太喜欢洋人的食物。这是我个人的喜好，不是说它们不好。”

白手起家闯荡到今天，洪宋江对有丰衣足食的现状感到很满足，没有遗憾。他洒脱地说：“我只是一个小小的厨师老板，开开心心、健康就好。上半场我完成了，孩子长大了，下半场应该为自己打算。”

天下无不散之筵席，江师傅私房菜虽然熄灯了，但江师傅洪宋江的人生下半场，才正要开始。

相关内容：

• 2024年新加坡必比登推介名单 鲜鱼汤真材实料获肯定
• 限时活动 日意比萨名厨献艺

千帆过尽才发现，壮龄正美丽。关注壮龄go! 特制内容，加入壮龄go! 社群，一起过好人生下半场。