酸菜鱼“脱单”求突破 | 联合早报

十多年前对川菜麻辣鱼汤的认识，从水煮鱼开始。名字听起来没有杀伤力，大半盆红油却是吃得直冒汗，豆芽和小白菜像是怎么捞也捞不完。后来接触到酸菜鱼，乍看之下像加了辣椒干的潮州咸菜鱼汤。喝一口汤，不仅有酸，更强后劲是麻和辣，原来加了花椒、辣椒干和泡椒。现在到中国料理食肆，会点酸菜鱼多过水煮鱼。

上网查了酸菜鱼历史，远的可追溯到明清时期川西一带的汉族和藏族，常用结合酸味和辣味的方式烹调鱼类，可刺激味蕾和暖身。近代水煮鱼的源起有好几种说法，大多数和鱼获过剩、处理小鱼有关。

无论如何，经过这些年发展，酸菜鱼在中国已从地方特色菜演变成全国性餐馆品类，甚至是出海到世界各地。分别于2021年和2023年进军我国的太二酸菜鱼和姚姚酸菜鱼，就是个中佼佼者。在本地，酸菜鱼专卖店的市场正被其他业者“分食”，火锅店和烤鱼店都有酸菜鱼汤底选项，咖啡店和食阁的中国料理摊位也卖酸菜鱼。

酸菜鱼只有两大基本元素：酸菜和鱼。要在激烈竞争当中脱颖而出，就必须脱离单品，新味型如番茄、青花椒、酸汤和金汤应运而生。

太二酸菜鱼的浓汤番茄鱼。（陈爱薇摄）

2024年9月在世界城（Great World）开第六家门店的太二酸菜鱼，就推出不辣酸菜鱼和浓汤番茄鱼，满足追求清淡、健康和不嗜辣者的需求。不辣酸菜鱼还是有放辣椒，主要用以提味，辣度大大减低。浓汤番茄鱼也还是有酸菜，多一重甜酸味。

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[叶晓虹：炒饭成败的关键

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_28_709868) 有一次在沙球朥路（Circular Road）万家福创新中国菜试吃，主厨鉴大伟说：“我们主打酸菜和鱼一样好吃。”这是调侃太二酸菜鱼“酸菜比鱼好吃”的口号，但也说明从食材打造差异化，是业者寻求突破的一种方式。

万家福创新中国菜的酸菜鱼以新鲜生鱼烹制。（陈爱薇摄）

做酸菜鱼没有特定鱼，本地餐馆多用肉厚刺少的淡水鱼，如罗非鱼和淡水金目鲈，或是冷冻多利鱼。随着消费者对新鲜食材的需求提高，一些餐馆选择“活鱼现烹”。万家福创新中国菜老板就亲自到牛车水巴刹挑选鲜活的生鱼，再经过厨房花一番功夫去“泥味”和排酸。新派酸菜鱼端出来卖相佳，鱼片嫩滑鲜美，尝过难忘。

很少业者会用海鱼，不仅是成本考量，海鱼通常肉质比较老。本地好些人吃惯和喜欢海鱼，如果能克服挑战，以海鱼片煮出有弹性、味道也契合的酸菜鱼，说不定可吸引抗拒淡水鱼的饕客。

话说我们所熟悉的潮州咸菜鱼汤，与去掉麻和辣的酸菜鱼有相似之处，却仍局限于家常和古早味。什么时候，它也能参与提升和进化，走得更宽更远？