菲、意、中料理 传统菜品做出新意 | 联合早报
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吃饭不仅只是填饱肚子，尝试新料理、新菜肴，味蕾发现新滋味，是一种用餐乐趣。本周《美食周记》记者通过品尝新菜，进一步认识菲律宾和意大利料理。此外，中餐出现传统菜热潮，结合新旧烹饪技巧，让食客吃出新意。
新菲律宾餐馆端出经典美食
近期到访新开的菲律宾餐馆Hayop，进一步认识了菲律宾菜肴，原来它运用各种香料和调味料丰富味道，也集合不同国家文化的饮食元素。餐馆由菲律宾餐饮集团The Moment Group所开设，旗下餐馆包括当地知名的Manam餐馆。
菲律宾料理用很多的醋、腌制和发酵手法处理食物，如鱼露（patis）、鱼酱或虾酱（bagoong）。菲律宾酱油（toyo）的味道通常较为浓郁咸鲜。这些调味料酸、甜、咸、鲜，赋予菜肴独特的菲律宾风味。
不担心这些菜肴醋味过重，整体味道都平衡得恰到好处，开胃清爽，主食也不觉得吃得胀而不适。
四棱豆绿芒果沙拉，加入咸蛋黄油醋汁，味道清新。（餐馆提供）
四棱豆绿芒果沙拉（$14++）加入咸蛋黄油醋汁，搭配咸蛋白和腌制西瓜皮。菲律宾人爱吃的炖五花肉adobo（$36++）以发酵椰子制成的醋、酱油、姜黄和香料炖煮两个小时，味道芳香，非常下饭。
延伸阅读
[美食周记：绕着外食族转的餐盘
](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_07_705633)
招牌菲律宾菜sisig（$22++）以猪肉、猪耳和鸡肝组成，热腾腾上桌很开胃。（餐馆提供）
另一道招牌菲律宾菜sisig（$22++）以猪肉、猪耳和鸡肝组成，加入洋葱、酸柑汁提味，以铸铁锅上桌，热腾腾滋滋作响。
因历史政治和移民因素，菲律宾料理受西班牙、美国、中国等饮食文化影响。
菲律宾春卷lumpia，和中式吃法类似。（餐馆提供）
名为lumpia的菲律宾春卷（两个$14++），和中式吃法类似。餐馆的版本是以绿豆粉和鸡蛋制成饼皮，馅料是腌制沙葛、萝卜、菠萝蜜。
地址：104 Amoy Street, S069924
电话：80289012
意大利餐馆比萨先炸后烤
比萨先炸后烤的做法，你听过吗？在意大利餐馆Acqua e Farina第一次品尝这款意大利经典montanara比萨（$34++），开了眼界。
比萨先炸后烤的意大利经典montanara比萨，饼皮非常爽脆。（餐馆提供）
面团经过36个小时醒面发面后，先下锅油炸，然后才铺上莫札瑞拉乳酪、自制猪肉香肠、意大利辣味香肠nduja等，送进烤箱里。涂抹在比萨上的牛肉番茄酱，以和牛排熬汤，加入红酒、番茄、洋葱等慢煮至少八小时收汁，味道浓郁。如此费心制作的比萨，当然要好好品尝，饼皮酥脆而保留嚼劲，味道有层次，吃得过瘾。
餐馆2016年于铁道广场（The Rail Mall）开业，以家常意大利虏获菜食客芳心，近期于恭锡街开设第二家分店。负责的两名主厨Antonio Manetto和搭档Roberto Galbiati，分别来自意大利南部和北部，两人各自呈现家乡菜。南部以海鲜佳肴为主，北部天气较为寒冷，食物多以浓酱和冷肉为主。
手作意式宽面加入了可可粉，多一份大地香气。（餐馆提供）
意式炖饭和意大利面都有惊喜。海胆意式炖饭（$36++）以自制海胆汤烹煮，橙黄色米饭带有鲜美滋味，口感顺滑。手作意式宽面（$36++）加入了可可粉，有一种大地香气，配以波特菇、鲜虾和辣味香肠酱。
地址：35A Keong Saik Road, S089142
电话：91052377
中餐馆传统菜品结合新旧元素
经典滋味历久不衰，新加坡南岸JW万豪酒店（JW Marriott Singapore South Beach）中餐馆饭夫人（Madame Fan）总厨毕智肄希望传承保留传统菜，因此特地更新菜单，增添传统菜式。
菜肴结合新旧元素，以精致烹制法提升美味和卖相。清炖瑶柱花菇银萝牛肉汤（$24++），和传统萝卜牛腩煲异曲同工，清汤味道清甜，加入了砂拉越白胡椒，有暖胃作用。卤水药膳豉油走地鸡以18种药材如当归、丁香、玉竹等调味，再加苹果木熏香，这道卤鸡精致版让人留下印象。
饭夫人餐馆新增传统菜，精致烹制法提升美味和卖相，如卤水药膳豉油走地鸡，以多种药材调味，再加苹果木熏香。（餐馆提供）
其他新菜还有：脆香桂花松叶蟹、新会陈皮盐水葱油浸黄花鱼、蒜香果香黑叉烧、炸北海道鲜奶伴珍珠玉米等。
地址：The NCO Club, 32 Beach Rd, S189764
电话：68181921
网址：madamefan.sg