厨师握铲也握笔 书中自有好滋味 | 联合早报

就像餐馆不断推出新菜新滋味，与美食为伍的厨师们纷纷出美食书，近期热度不减，种类五花八门，厨师端出这道“新菜”，成为人们的另一种精神粮食。

饮食文学滋养了人们的身心灵，从《红楼梦》中细腻的食物描写，到现代美食家蔡澜的经典作品，都让人感受到食物与文字的深刻联系。知名作者汪曾祺的《好好吃饭，好好生活》散文集，便是围绕饮食和生活的主题展开，让人体会“饭要好好吃，书要好好读”。

近期新加坡不乏出版美食书的厨师和美食爱好者，一时相当热闹。除了食谱书，还有米其林厨师分享创业历程，以及与小贩中心相关的学术书籍。

名厨记录创业故事

从法国名厨艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）、丹麦雷勒·雷哲度（Rene Redzepi）、台湾名厨江振诚，几乎所有世界名厨也是美食作者，都有出版书。

新加坡米其林一星餐馆Burnt Ends主厨兼合伙人之一派恩（Dave Pynt，40岁）刚加入阵容，出版的新书书名与餐馆同名“Burnt Ends”。

延伸阅读

[读《食遇》的庶民之味

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_01_30_584999) 星级摩登烧烤料理餐馆Burnt Ends名厨派恩出版新书，讲述心路历程，也分享餐馆招牌菜食谱。（吴先邦摄）

出生于澳大利亚的派恩，曾和不少名厨如世界知名餐馆Noma创办人主厨雷勒·雷哲度、西班牙餐馆Asador Etxebarri名厨Victor Arguinzoniz等合作。2013年在新加坡开业的Burnt Ends，主打摩登烧烤料理，设酒吧和专属烘焙部。餐馆扬威于不少餐饮奖项，自2018年连续获新加坡米其林一星肯定，在2024年亚洲50最佳餐馆榜单中排名第15，表现亮眼。

新书共368页（售$95+），讲述餐馆创业过程、厨艺烧烤技巧和食谱。还有一款重6.6公斤的限量收藏版（售$395+），以金属打造，书上装订12个铜质骷髅，是餐馆的标志。

书内图文并茂，派恩和澳大利亚美食旅游记者Max Veenhuyze合写文字，并由美国漫画家Ryan Inzana绘制漫画。

16种烧烤技巧

不同食物不同火候带出美味，如何控制温度“玩火”，是最难掌握的烧烤技巧。书中说明16种烧烤技巧，虽主要是餐馆木炭烧烤法，但也能运用于居家烹饪，如油脂较多的三层肉比较耐火，烤海鲜时适合用温火，不时翻面，保持肉汁。另也收录餐馆70个食谱，难度不一，从招牌菜三文治、烟熏鹌鹑蛋到鱼子酱蛋挞、蟹酿烧猪、甜甜圈、腌料秘方等。

派恩也是美食书爱好者，收藏数百本书，一部分摆放在餐馆书架柜子内。他说：“那天，8岁女儿随手翻开家里一本食谱，指着问能不能煮这道菜。我觉得家里有美食书，成了家人的一种共同身份认同。”

问他最近买了什么美食书，他给记者看手机里的照片，竟是一本中文书《烧腊大王》，讲述卤水、烧腊、盐焗等不同制作法。

他说：“本来是买给团队厨师的，我们餐馆团队里有非常擅长中式烧腊的厨师，很有才华。后来我自己也买了一本，语言不是障碍，我可以领略其中美食烹饪精髓。”

Burnt Ends餐馆名厨派恩平日喜欢收藏不少美食书，部分摆放在餐馆书架上。（吴先邦摄）

派恩认为厨师要不断保持学习心态，不仅多阅读，也要丰富体验。厨艺之路不是烹饪学校毕业到餐馆学几年，一蹴而就，而要不断学习和付出，希望新书内容能启发后辈。

他说：“餐馆团队其实已掌握书中技巧，但我也送他们这本书。最近还给他们一项功课，得到一家米其林三星餐馆去了解和体验，这是一种自我投资和提升，需要汇报学习收获。”

新书11月起可于纪伊国屋书店（Kinokuniya）购得，详情可上网burntends.com.sg。　　

中式糕点工具书

有感年轻人对中式糕点的了解认识不足，本地私厨Pastories糕点师杨敏（28岁）出版“Chinese Pastry School”，收录叉烧酥、月饼、豆沙饼等约90个食谱。这本英文书深入浅出解说中式糕点的类别和不同材料的作用。

对中式糕点情有独钟，私人厨师杨敏出书收录各种中式糕点食谱。（何炳耀摄）

她说：“不时听闻本地老字号糕饼店走入历史，而且欣赏传统中式糕点的年轻人不多，希望能通过这本书，让更多人认识及保留传统手艺。比起西式糕点，中式糕点的制作步骤更精细繁琐，希望人们了解它的价值，美味在于手作的滋味。”

据她观察，周围朋友们似乎只在农历新年和中秋节才想到吃中式糕点。“平日，新加坡人愿意花超过10元买海外名厨做的法式糕点或到酒店享用下午茶糕点，但如果豆沙饼稍有起价，大家就开始埋怨。”

虽然互联网上不乏所谓的美食hack（破解妙招）视频，但她认为烹饪烘焙不可走捷径，需要记录成书的，不单是食谱步骤，还有背后的科学原理和历史发展。书中有一章节专门解说糖，根据记载，唐太宗遣使到摩揭陀国（当今印度东北部）取熬糖法。中式糕点常用的糖类有蜂蜜、麦芽糖、酒酿、蜜饯等。在不同温度下，或加入其他材料如白醋或油，糖的质感用途就不同，也附冬瓜糖、糖葫芦、龙须糖等食谱。

杨敏原本是一名社工，疫情期间决定转行，到新加坡香阳环球厨师学院（At-Sunrice Global Chef Academy）上烘焙课。她醉心于中式糕点，决定深入钻研，也获资深讲师悉心教导，传授心得。2021年，她参加8频道烘焙比赛《糖朝冠冕》，打入大决赛，同年参加世界美食峰会的学徒厨师比赛获亚军。

中式糕点制作步骤精细繁琐，杨敏认为不可走捷径，才能呈现手作的美味。（何炳耀摄）

书籍出版约一年，除了新加坡读者，也面向海外市场。今年9月21日至10月7日，她到英国伦敦一家亚洲料理烹饪学校授课，并先后到伦敦Revival Cafe和巴黎的The Hood咖啡座开限时店。

她说：“我觉得海外华侨对中式糕点深感兴趣。我当年在英国念大学时，想念新加坡的糕点如咖喱卜和蛋挞，开始摸索学烘焙。”

杨敏钟情于中式糕点，平日收集各式模具。（何炳耀摄）

未来，杨敏希望设立一家新加坡美食博物馆，通过展示所收藏的美食书和模具，让公众了解新加坡美食发展故事。

10月16日至12月9日，她会到乌节路中央城（Orchard Central）的Baker X咖啡座开设限时店，售卖老婆饼、蛋挞、杏仁芝麻蛋糕等。

“Chinese Pastry School”书在纪伊国屋书店和Book Bar售卖，售价$48。

记录社会变迁

新加坡小贩2020年申遗成功获列为联合国“非物质文化遗产”，人们对哪里有好吃的海南鸡饭、炒粿条摊位，如数家珍，但若被问起小贩文化的历史演变，或许答不上来。因此，本地年轻作者郭晋豪（27岁）2021年在耶鲁—国大学院（Yale-NUS College）大学主修哲学、政治与经济时以此课题撰写论文，今年8月出版成书“From Streets To Stalls”，反映小贩文化和社区意义。

目前任职于一家咨询顾问公司，郭晋豪从小熟悉小贩文化，外公外婆曾是小贩，80年代曾售潮州鱼汤。他说：“新加坡小贩文化的特点，不只是食物的选择和味道，更是集合各种美食在一个屋檐下的小贩中心。大多设在邻里组屋区，是居民一日三餐的地方，也是交流互动的社区空间。”

近年书写小贩美食的书籍包括新加坡管理大学校长江莉莉教授撰写的《新加坡小贩中心——人物、地方、美食》，但郭晋豪希望记录小贩文化历史如何随社会变迁而演变。书中内容以时间线为主抽，记载从殖民地时代、二战和国家独立前后的街头小贩面貌和发展。

说到今时今日的熟食中心，郭晋豪认为已发展出各自特色，如小印度的竹脚熟食中心、芽笼士乃熟食中心，售卖印度和马来特色美食；一些熟食中心夜市时段更热闹，如纽顿熟食中心和忠忠熟食中心，越夜越美丽。

美食书作者郭晋豪大学时期研究小贩中心的历史，他认为新加坡小贩中心是独有的社区空间，让邻里居民们交流互动。（张俊杰摄）

接下来他计划再出书，探讨新加坡中餐的南洋风情。这是2023年到北京清华大学苏世民学院修读国际事务硕士时，在当地生活得到的启发。此外，黄长彦医生以江夏二郎的笔名为《联合早报》撰写美食专栏《饭饭之辈》，并结集出版成同名双语美食书，也给他带来灵感。

他说：“祖先从中国南方到南洋，饮食文化已在地化，例如咖喱鱼头有印度和华人口味、吃肉脞面时的辣椒酱带马来参峇辣椒风味。新加坡的中餐已随社会演变发展，形成独特南洋风味，这是我要探讨的。”

“From Streets To Stalls”，售价$28+，可于纪伊国屋书店、Book Bar等购得。

实体书被赋予生命力

网络时代阅读风气下滑，书店越来越少。本地营业46年的时代书局（Times Bookstores），最后一家分店9月22日结束营业。

陈喜明患阅读障碍，但无阻出书，他刚出版第七本书《创造美味吃出健康——植物性美食篇》。（受访者提供）

不过，出书的厨师们看好美食书的市场需求。刚出版新书《创造美味吃出健康——植物性美食篇》的厨师陈喜明认为：“正因为书店少了，我们更应该继续看书。同样地，正因为网络资讯多而杂乱，实体书内容一目了然，翻找参考食谱很方便。”新书售价$40。

陈喜明患有阅读障碍症，虽然得花费较长时间和编辑团队沟通写书，但无阻他出书，共出版七本书，包括《陶艺·厨艺：铁人名厨陈喜明心灵创作》《餐桌上的大小事》，包含个人励志故事，也有食谱类。

身为厨师，烹饪书是他的工具书，80年代入行时常到图书馆查找食谱，为了查证内容，还得查阅中英文字典。

因此，他认为美食书的价值就是准确性。一些网上食谱并不靠谱，视频剪辑也错误百出。

最近出版第五本烘焙书“Creative Baking: Deco Chiffon 3D Rolls”的本地烘焙师黄珊珊认为，出书后可办活动，拉近读者距离，交流讨论书籍内容。（受访者提供）

最近出版第五本烘焙书“Creative Baking: Deco Chiffon 3D Rolls”的本地烘焙师黄珊珊（[email protected]）也同意：“书籍内容比较全面，涵盖技巧和知识。我的新书制作步骤详细，深入解说烘焙技巧。”

新书内容是关于不同造型的雪纺蛋糕和瑞士卷蛋糕，读者可跟着步骤制作可爱的小熊、企鹅等动物造型。瑞士卷蛋糕上可以有不同图案装饰，馅料可加入果冻和水果。书中附可打印模板和视频教程。售价$45+，可于纪伊国屋书店购得。

她认为，出版实体书也可以和读者有互动，通过活动拉近与读者的距离，交流心得。

对此，陈喜明也同意，他说：“出版美食书后举办活动如美食会和说书会，这样一来，美食书便有了自身价值，被赋予一种生命力，不只是买回家放在书架上而已。”

美食书的爱好者，大有人在。移居新加坡的Tokai Emi（55岁）见记者在荷兰道熟食中心采访郭晋豪谈新书，非常好奇，她说：“美食是人们的共同语言。我喜欢阅读美食书，每到一个国家或地方，都会通过书籍或食谱，认识当地的美食滋味。”