从仙人掌到辣椒 墨西哥餐就是大胆辛辣 | 联合早报

西方人把10月4日定为墨西哥夹饼日，本地墨西哥餐馆Papi’s Tacos和连锁品牌Guzman y Gomez为庆祝该节日，当天将纷纷举行墨西哥夹饼（taco）的优惠。墨西哥美食，不只有一般人较熟悉的墨西哥夹饼、墨西哥卷饼（burrito）、墨西哥玉米脆片（nacho）和莎莎酱（salsa）。本地墨西哥餐馆业者分享墨西哥饮食文化特色，及墨西哥料理如何以玉米、豆类和辣椒等主食材，变化出各式各样佳肴，搭配风味各异的酱料。

墨西哥菜肴丰富有活力

墨西哥菜肴口味浓厚，色彩绚丽，跟法国、印度、中国和意大利菜齐名世界五大菜系之一。在本地墨西哥餐馆，能尝到墨西哥烤鸡、辣鸡翅、炖猪肉等多姿多彩的料理。

Super Loco集团主打墨西哥美食美酒，旗下有三家墨西哥餐馆：Lucha Loco、Super Loco和Chico Loco。该集团发言人说，墨西哥以街头美食闻名，许多菜肴以墨西哥随处可见的食材为基础，如玉米、豆类、番茄和鳄梨。一般墨西哥食物口味浓郁，有时也蛮辛辣，讲究新鲜营养的食材，展示墨西哥饮食的活力和丰富性。墨西哥夹饼是世界闻名的墨西哥街头小吃，Super Loco的招牌就是炸鱼墨西哥夹饼。

Lucha Loco和Chico Loco除了墨西哥夹饼，也有其他特色菜。Chico Loco主打墨西哥烤鸡，鸡肉经过24小时的腌制，再以明火烤制，锁住鸡肉的鲜甜多汁，鸡肉带有烟熏风味。餐馆的甜点除了经典的西班牙油条（churro），还把墨西哥特色饮品“欧洽塔”（horchata）做成雪糕。Lucha Loco的人气Crab Tostadas，在圆形酥脆的墨西哥薄饼（tortilla）堆上蟹肉拌薄荷酱。Tostadas是西班牙文的“烤”，泛指在墨西哥薄饼放上不同配料，是墨西哥常见的地道美食。餐馆的墨西哥炖猪肉（cochinita pibil），以20小时慢炖猪肉搭配柑橘腌料。墨西哥炖肉来自尤卡坦半岛的梅里达，腌制猪肉通常配以豆子、红葱和哈瓦那（habanero）辣椒，拌玉米卷吃。

墨西哥炖猪肉需要经过20小时慢炖。（龙国雄摄）

Crab Tostadas在圆形酥脆的墨西哥薄饼堆上蟹肉拌薄荷酱。（龙国雄摄）

Super Loco的人气炸鱼墨西哥夹饼。（龙国雄摄）

Chico Loco的墨西哥雪糕和西班牙油条。（龙国雄摄）

Chimichanga的墨西哥特色饮品“欧洽塔”，是一种以大米、杏仁、桂皮和香草为原料的饮品。（餐馆提供）

本地餐馆Chimichanga，以同名墨西哥食物取名。“Chimichanga”是墨西哥卷饼的油炸版，流行于美国西南部及墨西哥西北部。传统的作法，把墨西哥卷饼中不适合油炸的酱料和生菜拿掉，将米饭、黑豆泥、甜椒丁、洋葱、猪肉和培根充分拌炒，再包入墨西哥卷饼油炸。餐馆有奇波雷烟熏辣椒（chipotle）鸡肉口味的墨西哥炸卷饼。此外，墨西哥特色饮品“欧洽塔”，是一种以大米、杏仁、桂皮和香草为原料的饮品，口感比奶昔浓稠，味道却轻盈顺口。

延伸阅读

[一个时代的味道 街头小贩雨打风吹去

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_24_702812) 餐馆Chimichanga的墨西哥炸卷饼。（餐馆提供）

Papi’s Tacos的餐馆名字则含有著名墨西哥夹饼，餐馆招牌料理包括鱼肉墨西哥夹饼和辣墨西哥鸡翅，10月4日墨西哥夹饼日当天，鱼肉墨西哥夹饼将有优惠价。创办人何塞（Jose Mauricio Espinoza Lara）的家乡是墨西哥州帕帕洛特拉（Papalotla）。他指出，墨西哥菜注重用新鲜蔬菜、洋葱、芫荽、辣椒和香草，味道的平衡很重要，每道菜都必须有适量咸味、辣味和酸味，以简单食材创造出浓郁、大胆和辛辣口味，适合同家人和朋友一起享用。

何塞谈到狮城与墨西哥当地墨西哥菜的不同，多数本地人吃惯所谓的德州——墨西哥菜（Tex-Mex），这种菜通常在靠近墨西哥边境的美国德州供应，如墨西哥烤肉（fajita）、墨西哥玉米片，还有任何使用牛肉、黑豆、罐装蔬菜、小麦粉或黄芝士的菜肴。他说：“我想，很多新加坡人到墨西哥餐馆都会点脆墨西哥夹饼，类似TacoBell的那种。他们喜欢酥脆的口感，那无可厚非，但在墨西哥，我们只提供和食用主要由玉米制成的软墨西哥夹饼。”

Papi’s Tacos的招牌鱼肉墨西哥夹饼。（餐馆提供）

Papi’s Tacos的辣墨西哥鸡翅。（餐馆提供）

Guzman y Gomez有墨西哥夹饼、墨西哥卷饼、墨西哥馅饼（quesadilla）和墨西哥玉米脆片等。 新加坡Guzman y Gomez的营销总监周善灵说，餐单的选项众多，墨西哥鸡肉饭“chicken burrito bowl” 特别受欢迎。10月4日墨西哥夹饼日当天，该品牌将举行三个墨西哥夹饼售价10元的优惠，原价是11元5角。

Guzman y Gomez的墨西哥玉米脆片。（品牌提供）

四种食材必不可少

在传统墨西哥菜肴中，玉米、豆类、辣椒和仙人掌是必不可少的食材。它们构成了墨西哥菜的基础，创造了其独特丰富风味。

在传统墨西哥菜肴中，玉米、豆类、辣椒和仙人掌是必不可少的食材。（龙国雄摄）

玉米是墨西哥人的主粮之一，也是墨西哥菜不可或缺的食材，以玉米制成的食物不胜枚举。Super Loco集团发言人说，玉米用于制作墨西哥夹饼、墨西哥薄饼、墨西哥粽（tamales）等的面团。Super Loco的小吃有墨西哥街头常见的国民小吃烤玉蜀黍（elotes）和玉米沙拉（esquites），Lucha Loco有一款用玉米做的玉米蛋糕。豆类，如黑豆和斑豆（pinto beans），是主要蛋白质来源，用在炒豆泥、汤品、墨西哥夹饼和墨西哥卷饼的馅料。

墨西哥是世界上多种辣椒的原产地，拥有数百种红、黄、青、绿色的辣椒，通常体形愈细，辣度愈高。多数的墨西哥菜肴，皆习惯佐以各式新鲜辣椒酱提味。辣椒能为食物增添风味和深度，出现在莎莎酱、莫莱酱（mole）和各种菜肴中，代表性菜肴包括墨西哥夹饼、墨西哥粽和墨西哥肉馅卷玉米饼（enchiladas）。

Chico Loco的鸡肉墨西哥卷饼，馅料饱满。（龙国雄摄）

Super Loco的玉米沙拉。（龙国雄摄）

墨西哥有众多仙人掌种类，因此有“仙人掌王国”美誉。仙人掌在墨西哥是普遍的食材，当地人从很早就开始食用，并用于制作各种食物，如仙人掌沙拉、仙人掌汁和仙人掌烤肉等。Super Loco的餐单有一款色彩缤纷的沙拉，配料就包括仙人掌。

Super Loco色彩缤纷的沙拉，配料包括仙人掌。（龙国雄摄）

玉米、豆类和辣椒在墨西哥菜肴中扮演重要角色。何塞谈到：“墨西哥居民很早就开始种植这些农作物，自玛雅（Mayan）时代以来创造了许多菜肴，传统上，我们需要重视这些食材，才不会忘记我们的根源。如墨西哥粽是受欢迎的食物之一，它由玉米面团制成，馅料可以是芝士和辣椒、猪肉或鸡肉等，然后用玉米皮或香蕉叶包裹起来蒸熟。我们位于恭锡路（Keong Saik Road）的快闪概念店Mami’s Tamales就是主打这款传统食物。”

酱料种类如同百宝箱

墨西哥菜的特色之一，在善用丰富多样的酱料，为菜肴增添独特风味。除了一般熟悉的莎莎酱、鳄梨酱，墨西哥酱料诸多变化，有如一个百宝箱。

何塞说，墨西哥酱料也称莎莎酱，通常由不同辣椒制成，是调味食物的重要成分，如墨西哥夹饼、墨西哥肉馅卷玉米饼、莎莎酱玉米片（chilaquiles）等。每人都有自己的特定酱料配方，每家墨西哥餐馆也有自家秘方。Papi’s Tacos就有用哈瓦那（habanero）辣椒制成特辣辣酱。

Super Loco集团发言人说，受欢迎的酱料，包括红莎莎酱（salsa roja）和绿莎莎酱（salsa verde），通常搭墨西哥夹饼和墨西哥肉馅卷玉米饼。鳄梨酱和墨西哥碎番茄沙拉（pico de gallo）是墨西哥夹饼和烤肉的新鲜配料。以油为基础、不含番茄的辣莎莎酱（salsa macha）和红辣椒莎莎酱（salsa de chile de arbol）等为较辛辣的酱，可提升烤肉口感。莫莱酱是一种浓郁而复杂的酱汁，可配鸡肉和火鸡。这款味道丰富的酱料没有一个既定食谱，一般是将多种辣椒、坚果和水果混合捣碎后，烘烤再煮上几小时，直到它变成浓稠的酱料，不同地区有各自版本的莫莱酱。

▲Super Loco集团网站：super-loco.com

▲Papi’s Tacos网站：papis-tacos.com

▲Chimichanga网站：chimichanga.sg

▲Guzman y Gomez 网站：gyg.com.sg