海外中厨：刘禾森 让用餐犹如看电影 | 联合早报

获选2024年世界经济论坛青年领袖之一、为爱马仕夏季上海走秀、与美国汉堡品牌Shake Shack合作星厨系列菜肴。

这些是中国现代创新中餐馆玲珑餐厅主理人兼主厨刘禾森（31岁）的亮眼成就，展现新一代中餐厨师的影响力，已跨出了餐饮界，走向国际。

玲珑餐厅是近年来迅速冒起的中餐馆，2019年在北京开业，2023年进驻上海，表现非常杰出，在米其林指南、亚洲50最佳餐馆、黑珍珠餐厅指南都占有一席之地。8月他到新加坡出席中国旅游平台携程旗下的“美食林全球餐厅精选榜”颁奖礼，接受《联合早报》专访。

一身黑色装扮的他，黑色高圆领配西装马甲和外套，站在颁奖礼现场的红地毯拍照，有明星厨师架势，果然是27岁时就被中国央视相中拍摄纪录片《厨房里有哲学家》、28岁夺得北京米其林指南年轻厨师大奖的餐饮界新星。访问说话时，他的态度亲切，笑起来有邻家男孩的感觉。

刘禾森注重研究鲜味，这道蚝与牛是代表菜之一，自制浓缩蚝油画龙点睛。（餐馆提供）

作为“新中餐”（Modern Chinese Cuisine）代表人物之一，他说：“越来越多厨师从西餐开始，再回归中餐的味蕾和技法。我用新的视角去看待中餐，和许多前辈学习后，做出新诠释。”

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_08_24_702858) 刘禾森从小在台北眷村长大，小时候为家人做菜展露天分，爷爷告诉同样喜欢画画的孙子，艺术道路不好走，当厨师比较稳定。

背包游探索不同菜系发源地

曾在台北君悦酒店当学徒的他，23岁获得到中国大陆北京发展的机会，管理一家小西餐馆。在中国工作生活约一年后，他决定到中国不同城市背包旅游，到不同菜系发源地探索中餐、了解食材。他说：“每个菜系的味道特色不同，印象深刻的是四川成都和广州，学会了不同食材搭配和饮食文化。”

刘禾森诠释的新中餐，食材组合也具新鲜感，比如湖州白羽鸭（左）以镇江醋提味、花胶搭配帕玛森乳酪（右）。（餐馆提供）

他透露一个小插曲，原来就是在这次的味蕾探索旅途中，在一家理发店里“被剪坏了头发”。于是他干脆把头发剃了，现已变成个人特征。除了外在改变，这似也代表他当时从西餐转战中餐，以新身份出发的转捩点。

拥有西餐底子去创作中餐，刘禾森善于融会贯通，做菜精细，从科学角度去创作，但同时发挥艺术细胞，甚至融入电影感。

以蜜蜂为主题的甜点，用不同的中国蜂蜜，口感有对比，还有音响效果，餐盘藏有扩音器，可听到“嗡嗡”蜂鸣声。（餐馆提供）

他说：“我喜欢研究不同食材，从食材中提取鲜味（umami），比如浓缩番茄、干贝或蚝，制作出天然的鲜味。”

摆盘设计提升用餐体验

通过摆盘设计，他能发挥艺术想法。“比如制作传统菜，我选用传统设计的盘子上菜，如果要强调食材，就会去设计整体呈现方式。我曾和一个导演朋友聊过，花两个小时吃顿饭，时间上好像看了场电影。过程中，要如何让食客去感受用餐的节奏和所谓的叙事情节，是餐馆厨师可思考和呈现的体验。”

玲珑的招牌菜，体现刘禾森所提的上述元素，将本土食材发挥至极致。蚝与牛，山东和牛搭配以福建生蚝自制的蚝油，让人吃出食材的新鲜度和鲜美滋味。以蜜蜂为主题的甜点，用云南酸蜂蜜、崖蜜和湘西黑蜂蜜，制成蛋糕和脆片的蜂巢造型设计。加上一个扩音器，食客吃着甜点，可听到“嗡嗡”蜂鸣声，仿佛花丛间的蜜蜂就在眼前。

生活处处是灵感，刘禾森不断累积经验，充实自己。跨界尝试如参加爱马仕走秀，丰富生活体验，他日化作创造灵感。他说：“一场走秀，光线打灯的位置很重要，吸引目光。换做餐桌上，光线位置让人聚焦美食。”

刘禾森在上海为爱马仕2024年夏季男装走秀，他认为这样的跨界合作能丰富生活体验。（取自IG）

餐馆工作再忙，他尽量每天抽时间看书，阅读餐饮业的相关资料、文学小说或心理学书籍，让自己保持学习的状态。

访问中，刘禾森说了几次，是自己运气好。所谓天时地利人和，相信也因他的积极努力，遇到信任的投资方和发展良机。他说：“我想我很能吃苦吧。记得北京玲珑初创期，没有什么团队支援，我当时两三天才能休息睡一下。”

他曾告诉媒体当遇到困难时，有一句话成了他的推动力——撑下去，就是你的。记者问起这句话，他说：“我在台北服役时，属海军陆战队，训练很辛苦。有一次躺在双层床上，看到床板上写着这句话，印象深刻。”

现在的他，撑过了，目标很清晰，即推动中餐到世界舞台上。相信只要坚持下去，就能取得更大的成就。