非日籍主厨坐镇 传统日料展新风貌 | 联合早报

近年，本地不少日式餐馆的主厨并非日本人，打破“正宗日式料理需由日本厨师掌舵”的传统观念，展现美食文化在全球化中的融合与创新。这些非日本籍主厨通过经验的累积和技艺，为传统日式料理带来全新风味与体验，体现现代餐饮的包容与多元。

位于恭锡路的鮨然（Sushi Zen）是一家仅有八个座位的日式寿司餐馆，以精湛江户前寿司技艺和对季节性食材的严苛标准，吸引众多美食爱好者。餐馆创办人兼主厨鄂然来自北京，凭借对日本料理的热爱与精湛手艺，赢得诸多名流青睐，蒂姆·库克（Tim Cook）、杨颖、舒淇、章子怡、刘嘉玲、华晨宇和鹿晗等都是座上宾。

Sushi Zen的寿司选用北海道七星米捏制，这种米粒略带黏性，且香气浓郁，经过白醋和红醋调制，赋予寿司独特风味和口感。（餐馆提供）

鄂然于2011年在北京创立首家鮨然，餐馆开业后迅速赢得口碑与信任。随后，其餐饮集团拓展至其他日本料理领域，如寿喜烧和天妇罗等餐馆。经过多年努力，成功在寿司界奠定坚实地位。

北京厨师本地拓展日餐市场

今年7月，鄂然开启海外扩展之路，在本地开设鮨然的第二家分店。作为主厨，鄂然对食材选择和料理的呈现有着极高要求。狮城分店的全部食材均直接从日本进口，每周四次从丰洲市场空运至新加坡。为确保呈现出最佳风味，鄂然会根据鱼的质地、大小和品种，精心挑选后再做熟成处理。

餐馆于午餐和晚餐时段提供不同档次的厨师做主套餐（$150++至$550++），套餐包括多道前菜、握寿司、汤及甜点。寿司所用米饭选自北海道的七星米，米粒略带黏性，香气浓郁，经过白醋和红醋调制，赋予寿司独特风味和口感。

Sushi Zen狮城店全部食材来自日本，每周四次从丰洲市场空运到新加坡。（餐馆提供）

鄂然的烹饪哲学不仅追求制作精致食物，更希望打破“某种料理只能由特定文化背景的人来完成”的刻板印象。他坚信厨师只要有足够机会和资源，就能够掌握其他民族的烹饪技巧，并领悟其中的文化精髓。

对他来说，日式料理不仅是技艺上的挑战，更是一种文化交流体验。中日文化长久以来互相影响，从筷子的使用到茶道礼仪，再到稻米种植，中华文化早已融入日本传统之中。这种渗透正是他对烹饪艺术理解的一部分，使他能够在不同文化的融合中找到创作灵感。鄂然希望继续为本地食客呈现高水平日式料理，并将中国厨师的烹饪才华发扬光大。

地址：1 Teck Lim Rd #01 S088379

电话：65502265

香港厨师主理日式割烹

位于直落亚逸街153号的一栋保留店屋内，肉割烹·久座（Kuza Niku Kappo）和卧龙·割烹（Kappo Garyu）这两家日式餐馆相互辉映，各自专注于不同日式料理风格。

和牛鞑靼结合鱼子酱，配以酥脆米饼享用，口感层次丰富。（餐馆提供）

肉割烹·久座主打肉类割烹，开设于店屋楼下。搭乘电梯上楼，则可抵达卧龙·割烹，享受现代风格的精致割烹料理。两家餐馆在主厨兼老板陈宇凡的精心领导下，以创新技艺和顶级时令食材，重新定义现代日式料理，餐馆两位主厨都不是日本人，通过独特视角为日式传统美食带来新风貌。

夏特布里昂牛排配北海道白吐司三明治，牛排外焦里嫩，搭配松软吐司，奶香与肉味融合。（餐馆提供）

肉割烹·久座专注于肉类料理，精选宫崎和牛、黑豚猪肉和法国鸽肉，陈宇凡运用干式熟成、烟熏和炭烤等技艺，充分展现肉类的风味。和牛鞑靼结合鱼子酱、金山寺味噌、小番茄、松子、洋葱与茗荷，搭配红玉蛋黄与意大利陈酿香醋，风味平衡，配以酥脆米饼，口感层次丰富。夏特布里昂牛排配北海道白吐司三明治，牛排外焦里嫩，搭配松软吐司，奶香与肉味完美融合。寿喜烧则以60摄氏度慢煮西冷牛肉，再以备长炭轻烤，搭配洋葱、番茄与蛋黄，入口即化。　

海胆鱼子酱牛角面包结合北海道马粪海胆、达氏鳇鱼子酱、黑松露、金箔等奢华食材，是卧龙·割烹主厨黎司诺的创意之作。（餐馆提供）

楼上的卧龙·割烹由主厨黎司诺掌舵，他曾在香港米其林二星餐馆天空龙吟（Tonku RyuGin）磨练厨艺。餐单以海产为主，招牌菜海胆鱼子酱牛角面包将北海道马粪海胆、达氏鳇鱼子酱（kaluga caviar）、黑松露、金箔等奢华食材巧妙结合，富有多层次口感与极致奢华。九州喉黑魚（nodoguro，也称赤鲑）砂锅饭则将肥美的喉黑魚与北海道七星米完美搭配，米饭香甜，鱼肉鲜美。卧龙的10道式晚间“探索”厨师做主菜单，每人$388++，从冷盘、刺身到自制冰淇淋，为食客呈现奢华美食体验。

卧龙·割烹的九州喉黑魚砂锅饭米饭香甜，鱼肉鲜美。（餐馆提供）

地址：153 Telok Ayer Street S068610

电话：60150099（肉割烹·久座）/98691678（卧龙·割烹）