珍稀鲟龙鱼宴重现江湖 想吃要趁早 | 联合早报

鲟龙鱼宴在本地“消失”20多年后重出江湖，利宝饭店（Tonny Restaurant）老板兼主厨陈进发再次将它端上餐桌。趁着这个难得的机会，一起来认识这条全身是宝，却不是每位厨师都愿意处理的鲟龙鱼。

鲟龙鱼的硬鳞必须用技巧和耐性一一拔出。（陈爱薇摄）

鲟龙鱼外形一大特点是头尖吻长，属于珍稀鱼类，是研究鱼类和脊椎动物演化的活化石，在中国有“水中国宝”美称。它的骨骼大多是软骨，鱼鳞坚硬，寿命可长达50年。

一般食用的鲟龙鱼介于1.5至2公斤，除了鱼肉，软骨、鳃、肝、油、肠、皮等各部分都可食用，且具食疗功效。较大的鲟龙鱼主要用于取鱼籽，其鱼籽有“黑黄金”之称，过去是皇家贡品。

鲟龙鱼不同部位的鱼鳞，晒干了真好看。（陈爱薇摄）

2002年，陈进发师傅在当时经营的沙田小厨，曾推出12种风味的鲟龙鱼菜单，包括天麻炖鲟龙头靓汤、鲟龙刺身、蔬炒鲟龙鱼、豉汁鲟龙腩、椒盐鲟龙骨等。

一别22年，利宝饭店再次推出中华鲟龙宴（10人套餐$598++），八道菜肴中有两道鲟龙鱼料理：天麻白芷炖鲟龙头尾汤，以及XO酱炒鲟龙鱼片。陈师傅接受《联合早报》采访时说：“我向来喜欢挑战特别的食材，这些年来一直在找鲟龙鱼，这回供应商有来自台湾的货源，我马上下订。”

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_09_14_707161) 他说，在本地售卖鲟龙鱼料理的餐馆屈指可数，师傅们大多不愿意进口，因为鲟龙鱼很难处理。首先要将鱼烫水后把硬鳞一个个拔出，很考功夫也花时间。接着将头尾、骨和筋取出煲汤，鱼身则去骨切片。

天麻白芷炖鲟龙头尾汤滋补鲜美，还可以尝到酥脆的软骨。（陈爱薇摄）

天麻白芷炖鲟龙头尾汤，在上汤内加入天麻、川芎和白芷等药材，熬煮一个半小时。上桌时陈师傅会在滚烫的汤里倒入浸泡10多年的药酒。他说：“我这里不是药材铺，所以药材不会多放，比例刚好，不会太苦，只为衬托和提味。”

这一煲奶白色的鱼汤刚开始喝有酒香，滋补鲜美；软骨和鱼筋熬至透明，口感酥脆。四人份$68，可选鱼头或鱼尾。

XO酱炒鲟龙鱼片可尝到鱼片结实细腻的质感。（陈爱薇摄）

另一道XO酱炒鲟龙鱼片（四至六人份$38），可尝到大块的鱼肉，口感结实，有海鱼的豪迈但不失细腻，也无腥味。加上陈师傅深厚的刀功和炒功，鱼片厚度和熟度刚刚好。

来自香港的陈进发师傅，擅长粤菜也敢于创新，至今仍亲自下厨回馈老顾客。

鲟龙鱼供应有限，建议致电预订。

• 地址：10 Geylang Lorong 3 S388862
• 电话：67486618

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