珍稀鲟龙鱼料理再现粤菜馆 | 联合早报
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鲟龙鱼宴在本地“消失”20多年后重出江湖，利宝饭店（Tonny Restaurant）老板兼主厨陈进发再次将它端上餐桌。趁着这个难得的机会，一起来认识这条全身是宝，却不是每位厨师都愿意处理的鲟龙鱼。
鲟龙鱼的硬鳞必须有技巧和耐性一一拔出。（陈爱薇摄）
鲟龙鱼外形的一大特色是头尖吻长，属于古老珍稀鱼类，是研究鱼类和脊椎动物演化的活化石，在中国有“水中国宝”美称。它的骨骼大多是软骨，鱼鳞坚硬，寿命可长达50年。一般食用的鲟龙鱼在1.5至两公斤，除了鱼肉，软骨、鳃、肝、油、肠、皮等各部分都可食用，而且具有食疗功效。更大只的鲟龙鱼主要用于取鱼籽，其鱼籽有“黑色黄金”之称，过去是皇家贡品。
鲟龙鱼不同部分的鱼鳞，晒干了还真好看。（陈爱薇摄）
2002年陈进发师傅在当时经营的沙田小厨，曾推出12种风味的鲟龙鱼菜谱，包括天麻炖鲟龙头靓汤、鲟龙刺身、蔬炒鲟龙鱼、豉汁鲟龙腩、椒盐鲟龙骨等。
一别22年，利宝饭店再次推出中华鲟龙宴（10人套餐$598++），八道菜肴当中有两道鲟龙鱼料理：天麻白芷炖鲟龙头尾汤，以及XO酱炒鲟龙鱼片。陈师傅接受《联合早报》采访时说：“我向来喜欢挑战特别的食材，这些年来一直在找鲟龙鱼，这一回供应商有来自台湾的货源，我马上下订单。”
他说，在本地售卖鲟龙鱼料理的餐馆屈指可数。大多数师傅不愿意进鲟龙鱼，因为很难处理。首先要将鱼的表皮烫水后再把硬鳞一个个拔出来，很考功夫也花时间。接着将头尾、骨和筋取出煲汤，鱼身则去骨切片。
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天麻白芷炖鲟龙头尾汤滋补鲜美，还可以尝到酥脆的软骨。（陈爱薇摄）
天麻白芷炖鲟龙头尾汤，在上汤内加入天麻、川芎和白芷等药材，熬煮一个半小时。上桌时陈师傅会在滚烫的汤里头倒入浸泡10多年的药酒。他说：“我这里不是药材铺，所以药材不会多放，比例刚好，不会太苦，只是衬托和提味。”这一煲奶白色的鱼汤刚开始喝有酒香，接下来滋补鲜美；软骨和鱼筋熬至透明，口感带酥脆。四人份$68，可选鱼头或鱼尾。
XO酱炒鲟龙鱼片可尝到鱼片结实细腻的质感。（陈爱薇摄）
另一道XO酱炒鲟龙鱼片（四至六人份$38），可以尝到大块的鱼肉，口感比较结实，有海鱼的豪迈但不失细腻，也无腥味。加上陈师傅深厚的刀功和炒功，鱼片厚度和熟度都恰好。
来自香港的陈进发师傅，擅长粤菜也敢于创新，至今仍亲自下厨回馈老顾客。鲟龙鱼料理供应有限，建议致电预订。
- 地址：10 Geylang Lor 3 S388862
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