中餐馆庆五周年 传承与创新平衡新菜品 | 联合早报

坐落在莱佛士酒店的现代中餐馆艺 yì by Jereme Leung今年迎来五周岁，餐馆9月起推出全新单点菜单，展示名厨梁子庚对中国地方菜肴的全新诠释。该菜单既传承中餐传统的精髓，又巧妙融汇异域灵感，每道菜品皆是厨艺与创意的完美结晶。餐馆五年的成长历程，正如这份新菜单般，既怀旧亦进取，充满对未来的美好期待。　　

试菜当天，梁师傅亲自呈上新菜，并逐一介绍菜单中的创新之作。在全球多座城市拥有六家餐馆，他分享道，餐馆团队在过去几年不断做出调整与升级，持续优化经营模式。此次回到新加坡的莱佛士酒店，他投入精力规划全新单点菜单，并在过去两周亲自审查每一道菜品，力求在传承与创新中找到完美平衡。

名厨梁子庚认为食材已不分国界，只要该食材与中餐能巧妙结合，就能够成为中餐的一部分。（酒店提供）

重新演绎传统菜肴

谈到新菜单，梁师傅说：“这次我们重新演绎了一些大家耳熟能详的传统菜肴，如双宝至尊的酸姜黑叉烧、伊比利叉烧和鸽蛋虾球文丝豆腐酸辣羹，在保持菜品核心精神的同时，赋予现代化的呈现。”

唤醒味蕾，“梁爷的下酒菜”中有一道——海胆醉熟老虎虾（$68），源自以海鲜闻名的江苏、浙江。精选鲜美老虎虾，搭配米酒烹制，提升虾肉的天然甜美与鲜度。米酒香气与虾肉融为一体，带来和谐难忘的味觉享受。

海胆醉熟老虎虾搭配米酒烹制，有助提升虾肉的天然甜美与鲜度。（酒店提供）

前菜核桃川味口水海参（$68）是一道融合川菜经典风味的创新菜肴。它结合海参的滋补特点与川菜的麻辣鲜香，既保留川味口水鸡的传统调料，如花椒、辣椒、蒜泥、香醋和芝麻等，又加入核桃增添香脆口感，提升整道菜的层次。通过川味烹饪手法，不仅突显海参的鲜美嫩滑，还将川菜的麻辣爽口与海参的柔软质地完美融合。

百味竹炭豆腐（$12）外层香酥，入口即感受到脆感，随即而来的则是豆腐内里柔嫩细腻的质地。外层炸得酥脆，透出焦黑色泽，呈现出竹炭独特的深邃质感，带来视觉上的冲击，与内里洁白如雪的嫩滑豆腐，形成鲜明对比。　

食材已不分国界

对梁师傅来说，过去二三十年，中国菜在食材上取得质的飞跃。他说：“物流的发展让更多优质食材进入我们的视野。如今，中国不仅是鹅肝、鱼子酱和黑松露等高级食材的生产大国，食材已不分国界，真正核心的是烹饪手法。只要我们能将这些食材与中餐巧妙结合，它们就能够成为中餐的一部分。”　

丹贝黄豆饼烧汁伊比利猪柳粒融合东南亚风味与粤菜精髓，将嫩滑多汁的伊比利猪柳与香气独特的丹贝结合，赋予整道菜浓郁的大豆芳香。（酒店提供）

丹贝黄豆饼烧汁伊比利猪柳粒（$48）是一道不可错过的佳肴。丹贝即天贝，该菜巧妙融合东南亚风味与粤菜精髓，将嫩滑多汁的伊比利猪柳与香气独特的丹贝结合，赋予整道菜浓郁的大豆芳香。丹贝自带的坚果风味与伊比利猪肉的细腻口感相辅相成，令人在熟悉的味觉中发现意外惊喜。

瑶柱蛋白蟹肉芦笋红菜汁炒饭在烹炒过程中加入甜菜根汁，使每一粒米饭都染上鲜艳的红色，不仅视觉上引人注目，口感上也更丰富。（酒店提供）

主菜方面，瑶柱蛋白蟹肉芦笋红菜汁炒饭（$28）以香港风味为基础，将新鲜芦笋、蟹肉与传统瑶柱蛋白炒饭结合。特别之处在于烹炒过程中加入甜菜根汁，使每一粒米饭都染上鲜艳红色，不仅视觉上引人注目，口感上也更丰富。　　

槟城豆蔻江南文火牛肉（$58）是一道将槟城豆蔻与江南烹饪技艺完美融合的创意主菜。牛肉经长时间的文火慢煮，肉质细腻柔嫩，保留牛肉的醇厚汁香。豆蔻的独特芳香贯穿整道菜肴，带来微妙辛香与甜美气息，巧妙提升牛肉风味。

槟城豆蔻江南文火牛肉是一道将槟城豆蔻与江南烹饪技艺完美融合的创意主菜。（酒店提供）

回归中餐的精髓

回顾中餐馆的变化，梁师傅感叹道：“过去的中餐馆相对传统，尤其受南方移民影响。1970年代的中餐体验与如今完全不同，快速发展让中餐精髓在菜品创作和用餐氛围上有所流失。近五年，我回归本真，认为中餐馆应保留传统，比如分享的用餐文化。”

他强调：“中餐的精髓在于分享和互动，后疫情时代生活恢复正常，但如果不再强调分享，体验就不完整。通过使用公筷和圆桌等传统，营造出温暖的交流氛围。”

梁师傅也推动厨师团队在传统与现代之间找到平衡，并经历从学习、模仿到精通、回归本真的过程。他通过引导团队接触不同城市的时令食材，深入了解本地市场需求，强调从食客角度出发，提供符合市场期望的菜品，体现他在厨艺创新与保持传统之间的管理理念。

梁师傅认为未来的中餐馆将会越来越融合多元。他说：“物流的发达让更多新鲜时令食材进入市场，餐馆需要通过创新不断满足食客需求。我们希望通过艺yì by Jereme Leung这个平台，向食客推广更多优质食材，让更多人享受到这些美味。”

地址：328 North Bridge Rd #03-02 Raffles Arcade S188719

电话：63371886