非一般泰式料理精选难得食材 | 联合早报

在泰国餐馆Jungle，没有一般的泰式黄梨炒饭、泰式炒粿条或是冬炎汤，而是本地较不常见的泰国料理，从柚子香茅沙拉、辣鸭肉丝、甘蔗烟熏猪颈肉到黄咖喱蟹，开胃菜、主食、甜品，道道精彩，充满美味的惊喜。

清爽开胃的柚子香茅沙拉。（餐馆提供）

甘蔗烟熏猪颈肉用甘蔗和荔枝木慢慢熏制。（餐馆提供）

创办人之一瑞文巴吉瓦（Ravin Bajwa）说，他们受泰国美食丰富历史和多样性的启发，希望呈现本地少见的泰国烹饪风格，并展示食材的特色，采购本地不容易买到的优质食材。例如，餐馆用的鱼露是由泰国中部沙没颂堪府（Samut Songkhram）的手工业者小批生产，使用一种特殊的鲱鱼，酿制出浓郁鲜味，就算在泰国也很难找到这种鱼露。餐馆还与本地城市农民，如“农多乐”（Corridor Farmers）和Cream of the Crop合作，使用本地新鲜香草，胜在当天收获就能摆上餐桌，为菜肴增添最佳香气和味道。

从开胃菜开始就精彩。柚子香茅沙拉类似泰国中部的混合沙拉，特别选用泰国最受欢迎的Thong Dee品种柚子，果肉脆硬清香，比一般柚子更甜。沙拉有蜜饯椰子作为点缀，同时增添甜鲜味。它的制作方法是先烘烤椰子，然后用椰糖和鱼露将其焦糖化。餐馆引进各种干辣椒、椰糖和香料，比如在本地较难找到的泰国北部香草Makwaen。辣鸭肉丝Northern Duck Laab代表泰北的传统佳肴。这道菜需要使用两组不同的香料，包括泰北香草Makwaen，一组香料用于烹饪鸭肉，另一组香料用在完成这道菜时加入提香。

辣鸭肉丝Northern Duck Laab是泰北传统佳肴代表。（餐馆提供）

泰国餐馆Jungle有不少炭烤泰式料理，带出食物的香气。（餐馆提供）

手工捣碎咖喱酱

特别令人回味的甘蔗烟熏猪颈肉，灵感来自泰国的传统街头烧烤，尤其在泰国北部和泰国东北部伊桑（Isaan）常见。餐馆重新诠释这道烧烤料理，用甘蔗和荔枝木慢慢熏制，散发出淡淡甜味和浓郁烟熏香气。烤猪肉香肠是泰国北方传统美食的代表，香甜多汁的猪肉富有天然草本芳香，令人回味无穷。

烤猪肉香肠香甜多汁。（黄靖晶摄）

好几道菜都采用餐馆从零开始制作的招牌手工捣碎咖喱酱，以确保味道香醇地道。南方风味炭烤鸡和南方黄咖喱蟹，配有手工制作咖喱酱，为菜肴添深度与醇香。

延伸阅读

[登高用餐 望远水秀

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_07_13_693979) 南方黄咖喱蟹受泰南沿海地区料理启发，那里以海鲜为主食，咖喱料理是特色菜肴。瑞文巴吉瓦谈到，一般人认为，泰国东北部伊桑的料理最辣，其实泰国南部的菜肴通常一样辣，甚至更辣，因为那里是辣椒生长得特别好的地方。椰子在泰国南部的气候下也生长得很好，因此餐馆想要展示这道辛辣椰子咖喱料理。手工制作咖喱的食材，包括姜黄、鸟眼辣椒、发酵虾酱和泰南菜肴所用的典型香料组合。

等待甜品上桌时，看厨师在开放式厨房，烤着一块用香蕉叶包裹的厚实四方橘色食物，还以为是在制作乌打，后来发现是在烤香蕉蛋糕。这款甜点灵感来自泰国街头传统甜点Khao Tom Mud，通常由糯米饭和香蕉制成，然后用香蕉叶包裹并在明火上烤制。餐馆用香蕉蛋糕取代糯米饭，搭配椰子雪糕和焦糖椰糖一起食用，微妙的口感湿润香甜。

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