国庆说国民美食——鸡饭 | 联合早报

这个国庆长周末，来说说鸡饭这道国民美食吧！上个月前经过欧南路陈文烈大厦，看到刚开张的瑞记（正宗）鸡饭。想起去年采访的这对同母异父兄妹，数个月前因意见不合拆伙。妹妹对哥哥卖烧鸡和咖喱鸡面有意见，另开了只卖白斩鸡的莫瑞记。试过瑞记（正宗）早期的鸡饭，白斩鸡确有古早味。唉！清官难断家务事，希望分开能够各自精彩美味。

本地鸡饭业者竞争激烈，所以水平都有中等以上；就像到槟城点任何一摊炒粿条，都不会让人失望。真要推荐哪家最好，难度不小。综合过去“觅食”所见所吃，分享个人的小小口袋名单。

一句老话，口味很个人。从前只要鸡只新鲜，不加任何酱料和调味的白斩鸡都是人间极品。新加坡的现实条件不允许，所以鸡只来源和烹调技巧是关键。用普通肉鸡的，鸡肉一般不会太干柴，再淋个麻香酱油汁，味道就更丰富。

澄黄甘榜鸡只丰腴光滑得像美少妇，更有“鸡味”，肉质结实饱满。（陈爱薇摄）

近年来一些摊主特选饲养时间更长、重达1.8公斤的甘榜鸡。澄黄鸡只丰腴光滑得像美少妇，不但更有“鸡味”，肉质也结实饱满。即使多付几块钱，不少饕客还是愿意捧场。中峇鲁老区日日茶室只用甘榜母鸡，肉质结实不柴，辣椒酱加黄梨泥。珍珠大厦内的厨皇香港贵妃鸡，甘榜鸡浸泡冷汤40分钟，吸收海味和药材精华，而且成功锁住肉汁。之前在牛车水熟食中心的元朗油鸡博士有款自创咸鸡，做到白里透红但不见血丝，可惜老板一年前结束营业消遥去了。

身边也有朋友认为，鸡肉都差不到哪儿去，所以会选喜欢的鸡饭。的确，班兰叶、姜和蒜等焖煮出的不只是芳香，还有游子的思乡之情。在海外待过的就知，最想念的往往不是白斩鸡或烧鸡，而是鸡饭。现在一些摊主走健康路线，煮饭时少放鸡油；油亮亮又蒜味足的鸡饭，吃了才过瘾呀！马里士他食阁的白沙浮津津芽菜鸡，鸡饭带独特香茅味。它的自制辣椒酱先尝到酸柑清香，之后有点甜，后劲才是辣。

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花生碎蛋糕 古早味浓

牛车水传统海南鸡饭是低调的高手在民间。（陈爱薇摄）

最近一位前辈极力推荐牛车水长城粥品同一家咖啡店内的牛车水传统海南鸡饭，这摊位名字普通得要在谷歌上搜索到都有难度。白斩鸡和鸡饭都不负高期待，是真正的高手在民间。大巴窑中心电器家具商Courts旁边咖啡内的福翔鸡饭，烧鸡和鸡饭也是邻里隐藏版好料。

曾不仅一名海南人在聊起鸡饭这个话题时，总会说：“我家里（自己、妈妈或太太）煮的最好吃，鸡蒸熟（或烫熟）就可以，米要炒香才下锅，外面找不到这个味道，改天有煮叫你来吃。”听了很多回，从来没有机会尝过住家式海南鸡饭，只能继续在坊间“明吃暗访”。