佛跳墙焗芋头 精致福建菜 | 联合早报

注入南洋风情的福建菜，传统与创新口味碰撞出火花。7月25日和26日，中国上海米其林一星、2024年亚洲50最佳餐馆排名第50的遇外滩餐馆主厨陈志评来新加坡，与滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾合作“福建侨民精致闽菜”限时活动。

这场由美食媒体人陈淑慧策划的Bibik’s Supper Club美食活动，向中国福建省丰富的烹饪历史致敬。鸿桃轩餐馆以粤菜为基础，带有南洋风，逐渐形成特色，近期在不同奖项中获得不俗成绩，在2024年亚洲50最佳餐馆排名第74。

新加坡食客虽对福建菜不陌生，但这次陈志评通过工序细腻，口味精致的菜品，让人进一步认识福建菜。

遇外滩餐馆的佛跳墙，经细火慢炖，汤色如琥珀，味道有层次，含丰富胶原蛋白。（餐馆提供）

佛跳墙，是福建菜肴中最精致美味的代表菜之一，也是遇外滩餐馆招牌菜。用老母鸡、番鸭、猪蹄、排骨等熬制汤底，放入花胶、鲍鱼、带子和海参。细火慢炖，汤色如琥珀，味道有层次，含丰富胶原蛋白。

陈志评说：“佛跳墙汤头煨煮过程中不随意开盖，否则影响味道，靠听觉来判断。”果然是大厨功力，能从热汤滚烫声音中辨识温度和熟度。

中国上海遇外滩餐馆主厨陈志评（右）7月25日和26日与新加坡滨海湾宾乐雅臻选酒店中餐馆鸿桃轩主厨钟腱腾，合作“福建侨民精致闽菜”限时活动。（餐馆提供）

葱头油肉汁焗芋头配煎酿羊肚菌，是两名厨师的合作。到海外办活动，最重要的是确保食材达标。陈志评这回选用泰国芋头，只取中芯部位，经葱头油和猪肉汁焗后，芋头口感粉糯，几乎入口即化。钟腱腾的羊肚菌里酿乌打，结合客家菜和南洋风情，独一无二。

另一道意大利黑醋炸黑毛猪，以意大利陈醋提味，颇特别，并以鸿桃轩的腌南瓜为点缀。上述菜肴以冬趣绍兴黄酒配餐，光泽温润，味道醇香。