中式融合菜品 南北味更鲜 | 联合早报
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随着中国大江南北的料理来到新加坡，本地中式饮食文化来到一个交流融合的阶段。在同一屋檐下可以尝到不同地方的代表菜，师傅根据自己的经验在菜肴处理方式和口味方面调整改良。以新手法诠释传统菜肴，提供多样化菜品选择的融合菜，是新时代中式餐饮的发展趋势之一。
记者最近走访的两家餐馆，一家主打中国中部至北方的综合菜肴，一家则是融入潮州元素的南方料理。
万家福的北京挂炉烤鸭皮脆肉嫩，面皮是自制的。（陈爱薇摄）
万家福：创新北方代表菜
”万家福创新中国菜”的菜单打开来，名符其实的包罗万有，从湘菜、川菜到鲁菜都有。一开始还担心会不会“创新过了头”，或是空有卖相、华而不实，试过后知道自己过虑了。
主厨鉴大伟（41岁）曾在中国大江南北工作，学习各家所长。可喜的是，他是在原有基础上精进，尝试新做法和调料，菜肴百变但仍不离其宗。
北京挂炉烤鸭（半只$39.80），烤制前先充气，烤出来皮肉分离，皮脆肉嫩。更难得的是，饼皮是自制的，有劲道和弹性。另一道小炒黄牛肉（$23.80）选用俗称“黄瓜条”的牛里脊肉部位，油花较少，切得较厚但仍细嫩。师傅把香菜换成本地人更能接受的芹菜，辣椒也下手轻些。
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万家福以新鲜生鱼，烹煮新派酸菜鱼。（陈爱薇摄）
酸菜鱼现在已成本地许多中国餐馆必备菜品。这里的新派酸菜鱼（$42.80）不只主打酸菜，更是主打鱼。老板赵祥堡亲自到牛车水巴刹挑选鲜活的生鱼，再经过鉴师傅花一番功夫去腥排酸，汤里头还加了菊花添雅韵。
万家福推出多款凉菜如广西黑醋小排（左起，顺时钟）、自制爽口小萝卜和湖南擂椒皮蛋。（陈爱薇摄）
广西黑醋小排（$12.80）是一道肉香中带酸甜的凉菜。经过油煸的排骨，油脂和水分逼出，再吸收特调酱汁，越嚼越有劲。酱汁弃用中式黑醋，改以更能保留酸味和香气的意大利黑醋。
万家福的哈尔滨凤梨锅包肉是东北菜和南洋凤梨片的结合。（陈爱薇摄）
哈尔滨凤梨锅包肉（$19.80）这道东北菜和南洋凤梨片结合，酱汁还加了草莓酱和苹果酱，带有果香。其他好菜有湖南擂椒皮蛋（$9.80）、山东脆皮大肠（$22.80）、蜀味鲜椒口水鸡（$12.80）和糖醋松鼠鱼（$42.80）等。
- 地址：13 Circular Rd S049369
- 电话：69701187
“Shao烧”特地请潮州画家创作的大型画作，讲述先辈下南洋的故事，并结合潮州和新加坡现代元素。（陈爱薇摄）
Shao烧：潮州元素南方菜
走进“Shao烧”位于仰光路的门店，看到墙上特地请潮州画家创作，关于先辈下南洋及结合潮州和新加坡现代元素的大型画作，可以感受到老板丁实强对餐馆的定位和期许。
来自中国汕头的丁实强，在英国念大学时就对餐饮有兴趣，2008年还在伦敦开餐馆。到新加坡定居后，他投身餐饮业，曾尝试多种类型的餐馆却不成功。
后来有人建议他为何不做回自己熟悉的潮州菜。丁实强认为拘泥于传统潮州菜，顾客群将受限，所以将菜单扩大到福建和广东一带的南方料理。这个概念相当受食客认可，他将另外两家在加东和荷兰村的门店也改为同样概念。
“Shao烧”的生腌虾选用海虾，以海盐和绍兴酒等腌制一小时。（餐馆提供）
潮州的生腌海鲜很有名，这里供应生腌皮皮虾、象拔蚌刺身、三文鱼、龙虾、膏蟹。记者尝试了生腌虾（$18），用的是较小只的海虾，以厚厚一层的海盐、绍兴酒和香草腌制约一小时，然后去壳，撒上蒜米和酱清。虾只完全不腥，肉质相当结实，不输日式刺身。
“Shao烧”的青辣椒螃蟹灵感来自印尼的酸甜辣酱汁。（餐馆提供）
餐馆只买进膏蟹，所以无论那种做法都是膏脂满满的螃蟹。招牌烤黄膏蟹（一只$78，约400至500克）最简单却也最能尝到螃蟹的鲜甜。青辣椒螃蟹（$98）的卖点是酱汁，丁实强在印度尼西亚尝到一款酸甜辣酱汁，惊为天人，特别向当地师傅讨教。回到新加坡，他加入潮州咸水梅和酸柑，以及原有的辣椒和洋葱等，做成一个可以配炸馒头、白面包或面条等的百搭酱汁。
白色墨鱼丁和墨鱼泥灌成的墨鱼香肠，是“Shao烧”的特色小吃。（餐馆提供）
铁板北海道墨鱼香肠（$28）是将墨鱼身切成丁，头和尾以搅拌机打成泥后加入猪油和墨鱼汁，接着将所有食材灌成肠，蒸熟切片后再以牛油煎香。墨鱼肠口感扎实，还有墨鱼丁的弹韧，蘸点特制参峇辣椒更是一绝。
餐馆的煲锅类品项也很多，有沙茶牛杂煲、金瓜花胶鸡煲、酸辣豆酱黑猪煲、红斑鱼生豆腐煲、香茅海鲜锅和虾蟹砂煲粥等。
- 地址：223 Rangoon Rd #01-01&02 S218460／117 Frankel Ave S458232/／44 Lor Mambong S277697
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