南大研发天然食品添加剂 让植物肉有“鸡香”和“鱼鲜” | 联合早报

生产豆制品和菜籽油所剩下的大豆渣和菜籽粕，听起来可能不太吸引人。但经过发酵后，这些农业副产品会变成营养又美味的食品添加剂，为植物肉增添“鸡肉香”和“鱼鲜味”。

南洋理工大学的食品科学与技术团队，联合美国粮商邦吉（Bunge）利用大豆渣和菜籽粕，研发出全天然的食品添加剂，并计划在未来用于制作植物基（plant-based）食品，让消费者有更多口味选择。

南大食品科技项目（Food Science and Technology Programme）主任陈维宁教授接受《联合早报》采访时说，以大豆渣和菜籽粕为原材料的固态发酵（solid-state fermentation）过程，不仅成本低，还促进循环利用。

陈维宁说：“这些农业副产品仍富含营养，如碳水化合物和蛋白质，为微生物的生长提供良好的原料。”

合作项目研究助理巫盈慧解释，固态发酵指的是在豆渣中加入少孢根霉等未经净化的微生物，将植物蛋白分解成肽和氨基酸。在这个过程中，微生物会促使氨基酸释放出不同的口味，如鲜味（umami）。

延伸阅读

用植物蛋白制支架 国大培育出更便宜的人造肉 [使用日本食品科技公司食材 淡马锡理工生植物肉制成本地美食

](https://www.bdggg.com/2023/zaobao/news_2023_03_16_594954) 巫盈慧说：“我们预计最终的成品会有类似鸡肉和鱼肉的口味，但也希望开发更多新口味。”

添加剂为全天然原材料和微生物 发酵过程产出人体有益维生素

许多消费者听到“添加剂”会误以为是科技合成产品，但陈维宁强调，原材料和微生物都是全天然的，发酵过程也会产生对人体有益的维生素。

大豆渣和菜籽粕等原材料将由邦吉供应。邦吉食品解决方案亚太区创新高级总监严友春博士说，邦吉的大豆原产地主要集中在北美和南美，但也会从其他地方引进原料，以满足合作项目的需求。

望利用添加剂创造更多乳制品替代品

至于添加剂未来会用于哪些产品，严友春回复询问时说，亚洲消费者对乳制品替代品的需求较高，因此希望将合作成果用于创造更多这方面的新产品。

邦吉是一家美国农业和粮食公司，主要负责油籽等农业产品的加工和贸易，目前在全球40多个国家雇有23万名员工。

南大和邦吉的合作项目，是新加坡农业食品创新实验室（Singapore Agri-food Innovation Lab，简称SAIL）自2021年成立以来的首个企业合作项目。双方于今年1月开始合作，项目仍在试验阶段。SAIL由南大和新加坡企业发展局设立，旨在通过知识共享，促进农业领域的进一步创新和效率。