拔丝沙琪玛 功夫金砖酥绵50年 | 联合早报

牛车水大厦熟食中心有超过200个摊位，是本地规模最大的小贩中心之一。（特约陈来福摄）

牛车水大厦熟食中心像个大迷宫，有超过200个摊位，是本地规模最大的小贩中心之一。虽按颜色分成四个区域，但每次光顾还是容易迷路，须要花点时间寻找那些角落里的美食。这个熟食中心建于1983年，其中超过一半是本地招牌老字号，包括古早味手工小吃。　

手工沙琪玛制作工序繁琐耗时。（特约陈来福摄）

▲潘记（京都）刹骑马摊位：#02-78营业时间：早上8时至下午2时

这家摊位售卖本地少见的手工传统刹骑马（即“沙琪玛”），口感酥脆又不失内里松软，带有蛋香和麦芽糖的甜香。

摊主的父亲1960年代起在硕莪街一带推车售卖沙琪玛，直到1983年才搬入小贩中心。摊主继承父亲手艺，做了50年沙琪玛。食材虽是简单的纯鸡蛋面粉和麦芽糖，但制作工序繁琐耗时，从揉面团、切片、油炸、纳凉、淋糖浆、搅拌、压挤、切块，整个过程花费九小时。新鲜出炉的沙琪玛有如一块块“金砖”，温热香脆，糖浆还能拔丝，甜而不腻。

传统沙琪玛有着浓郁的蛋香和麦芽糖甜香。（特约陈来福摄）

除了沙琪玛，还有同样少见的粤式小吃笑口枣。小巧浑圆的笑口枣，表面有一裂口，像是在开口笑，最外层裹上芝麻，味道香郁，口感松软。

才伟鱿鱼，手工制作烤鱿鱼。（特约陈来福摄）

▲才伟鱿鱼摊位：#02-59营业时间：早上7时至下午3时30分

才伟鱿鱼售卖手工烤鱿鱼和耳朵饼。

延伸阅读

[解暑浆绿 咸甜浓香尽在一处

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_06_23_689856) 摊主现场制作。先用糖、麦芽、辣椒粉和虾膏腌制准备好鱿鱼，等腌制入味后，再用自家研发的自动烤炉来烤。烤好的鱿鱼透光油亮，咸中带甜，口感薄脆。

手工烤鱿鱼薄脆可口。（特约陈来福摄）

脆薄的手工耳朵饼有古早饼香。（特约陈来福摄）

手工制作的耳朵饼充满童年回忆，别有一番古早饼香。耳朵饼用面粉、糖、鱼露和椰油制作，油炸后薄脆爽口。由于手工生产数量有限，因此耳朵饼暂时无法散卖，跟鱿鱼配套售卖。

丰年肉粽，小巧碱水粽悬挂起诱人美味。（特约陈来福摄）

▲丰年肉粽摊位：#02-209营业时间：星期二，下午2时30分至傍晚5时；星期三至六，早上9时30分至傍晚5时，售完为止

碱水粽越来越少见。丰年肉粽有三款碱水粽：原味碱水粽、红豆沙碱水粽和陈皮红豆沙碱水粽。

摊主从传统甜品陈皮红豆汤获得灵感，制作陈皮红豆沙碱水粽。粽子的碱水味恰好，加上香醇浓郁的陈皮红豆沙，口感丰富多层。

陈皮红豆沙碱水粽，口感弹牙，内馅香甜。（特约陈来福摄）

此外，有传统福建肉粽和咸蛋黄福建肉粽，馅料有三层肉、香菇和栗子。咸蛋黄福建肉粽多了咸蛋黄的咸香和油香，更胜一筹。粽子都是摊主在摊位现做现卖。摊位前，还贴有粽子的保存期和加热方式说明。

联合本记煲饭主打传统砂煲腊味饭，芳香四溢。（龙国雄摄）

▲联合本记煲饭摊位：#02-199营业时间：下午3时至晚上9时

这家人气排队摊位的传统砂煲腊味饭极具南洋特色，即咸鱼香。

砂煲饭的选择有什锦饭、腊味饭和滑鸡饭。推荐招牌什锦饭，配料结合了腊味、鸡肉和咸鱼的多重好滋味，香味四溢的腊味加入咸鱼增香，甚是美味。砂煲边的米饭口感略为松脆，带有焦香，跟砂煲中间的松软米饭形成两种不同口感，淋上酱汁后搭配腊味和咸鱼一起吃，齿颊留香，越嚼越有味道。

本地主打砂煲腊味饭的小贩不多，摊主说，这是因为烹煮工序多，前一天要准备食材，还要能忍受一整天站在20个热砂锅前，此外还得洗刷砂锅。

▲牛车水大厦熟食中心地址：Blk 335 Smith Street S050335邻近地铁站：牛车水站