评论：新加坡米其林星光减弱 却是餐饮界百花齐放时 | 联合早报

新加坡米其林指南6月25日成绩揭晓，摘星的餐馆从2023年的55家减至2024年的51家。今年共有八家落榜，包括：Rêve、Béni、Cure和莆田餐馆（吉真那路），以及已结业或休业的28 Wilkie、Braci、La Dame de Pic和Table65。

今年榜单有几个议论点。第一是擅长娘惹菜的李小明创记录，连中双元，同时有两家餐馆入榜，Candlenut保持一星成绩，Pangium今年也入榜。这项佳绩反映新加坡菜进一步得到肯定，有望受到更多国际关注。

两星餐馆添新名字Meta餐馆，韩裔主厨金善玉做菜了得，也栽培后辈，米其林一星Nae:um餐馆的韩锡炫和Seroja餐馆的黄达文都曾于Meta任职。2023年，金善玉和另一两星餐馆Thevar主厨Mano Thevar合开创意印度韩国融合餐馆Tambi，是米其林入选餐馆榜单之一。

中餐馆的席位则年年在减少中，米其林指南难免被评口味偏向西餐。过去几年先后落榜的有江南春、香宫、翡翠金阁，一些大众熟悉的知名连锁餐馆如鼎泰丰及获其他奖项认可的餐馆如鸿桃轩，则一直都不获青睐。

当中，最大的议论是，今年没有举办颁奖礼，成绩只是于网站上发布。除了2020年因疫情停办，今年第八届米其林新加坡指南是历年来最低调的一次，不免让人联想，米其林指南的星光影响力是否减退。

延伸阅读

[2024年新加坡米其林指南出炉 原一星餐馆莆田落榜

](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_06_25_690601) 回顾过去的活动声势和规模，对比明显。2016年第一届于圣淘沙名胜世界以晚宴形式举行，每名食客收费四百多元，食客嘉宾一边享用五道菜套餐美食美酒，一边观颁奖礼。2022年于滨海湾金沙举办时，还安排海外工作的新加坡籍米其林星厨如挪威RE-NAA餐馆的梁程前、香港Whey餐馆的郭翰文、台中JL Studio的林恬耀等呈现晚宴。

2021年处疫情期间，颁奖礼改为线上举行。2022年和2023年举办实体活动，同时也有线上直播，人们可在家看YouTube。

2022年《新加坡米其林指南》于滨海湾金沙会议展览中心举行，有海外星厨助阵，摘星餐馆代表全体大合照。（档案照）

个别询问了几名星级厨师，大家普遍的反应是感到失望。

餐饮界向来竞争激烈，近期人们消费较谨慎，不时也有餐馆结业的消息，业者已倍感营运压力。颁奖礼原本有助提高士气，增加话题和看头，但低调的冷处理方式，让摘星的喜悦似被浇了盆冷水。

之前厨师们出席颁奖礼活动，宣布餐馆名字时上台拍照，享受台上片刻焦点。今年新入榜的餐馆和厨师，就没有机会体验这样的光荣时刻，想必也有失落感吧。

个人情绪以外，餐馆厨师还是提出理性看法。有的认为目前餐饮市场低迷，也许米其林有“难言之隐”，活动赞助商也受经济考量。另一名主厨创办人则认为没有颁奖礼不意味米其林星光暗淡，米其林在业界还是具代表性，但会影响新加坡作为餐饮枢纽的声誉。“尤其隔两天（6月27日）公布越南米其林指南，当地有举办实体颁奖礼”，规模的落差难免会被比较。

对这次的“低调行事”，新加坡米其林指南给予的回复是：“出于战略业务考量，新加坡米其林指南2024年的颁奖礼会从实体转为线上公布的形式。这并不影响评选过程，评选仍遵循米其林指南的通用方法。餐馆仍将在米其林指南的网站、应用和社交媒体上曝光。”

新加坡旅游局零售与美食署长郭特伊说：“尽管新加坡米其林指南2024年没有举办实体颁奖礼，新加坡餐业仍会继续蓬勃发展。共有283家餐馆、食肆和小贩食摊上榜，从精致餐饮到街头美食都有，展现了食物的多样性和创新。我们对新加坡餐饮的持续增长，充满信心。”

米其林有三份榜单：米其林星、必比登、入选餐馆

今年榜单里的283家餐馆、食肆和小贩食摊，是指除了三星、两星和一星的餐馆名单，还有必比登和入选餐馆（selected，前身为餐盘plate）。

必比登榜单旨在表扬价格中等又美味的餐馆摊位，入选餐馆则是美食密探认为食物达标，但还未能获颁星级或必比登肯定。入选餐馆受关注程度向来不大，一般人容易将之与星级餐馆和必比登榜单混淆。

刚于6月18日公布的2024年必比登榜单，新上榜的有11家餐馆和小贩摊，总共81家上榜。首届新加坡必比登榜单2016年公布时，只有34家小贩和餐馆。正面看待的话，榜单一年比一年长，不影响上榜的含金量，还反映新加坡餐饮业整体水平的增长。

金文泰448座巴刹与熟食中心的宋鱼汤，首次入选2024年必比登榜单。（档案照）

只不过，举办了数年，人们对它的了解并没有越来越深，仍是相当不足，有的入选小贩在受访时说，是食客通知他们入榜的消息，自己并不清楚评选制度和程序。

榜单初期有公布定价标准，所推介的餐馆或小贩摊，每人一餐价格不能超过45元。在物价高涨的大环境下，这是食客最关注的，但近来米其林却已不再注明人均消费。

一些改变虽然顺应数码化年代发展，但感觉少了所谓的仪式感。较早前，必比登的小贩和餐馆会获得“贴纸”，可张贴在档口或门前。目前最新的安排是，当局将通过电邮分发电子贴纸。 新加坡米其林指南自2021年以来停止出版实体的印刷版指南，餐馆资料信息都刊登网站和手机应用。

米其林指南评审标准具争议

米其林指南近年迅速扩展，在各个国家城市推出指南，单单这个六月，先后有波兰、立陶宛、新加坡和越南的榜单。

米其林指南到不同城市发展，许多时候饱受当地食客的质疑，比如2016年发布中国米其林指南时，遭到了批评，认为不够本土化、法国人怎么会懂中餐？

在新加坡，最大的争议则是小贩摘星，几块钱的小贩美食和几百元一餐的精致餐馆“平起平坐”，同样出现在星级餐馆名单中。为何大部分小贩都属必比登名单，只有吊桥头大华猪肉粿条面依旧是唯一蝉联八届的小贩美食？新加坡小贩美食蓬勃发展，近年还可见前餐馆厨师转行当小贩，为何多年都不见其他小贩摘星？米其林食物密探的标准让人不解。

米其林公开的五大评估标准是：食材品质，厨师对味道及烹调技巧的驾驭能力，料理中显露的个性，是否物有所值，以及餐饮水准的一致性。现代食客都知道，一家精致餐馆的成功，不仅是食物，还包括环境、服务、酒单选择。小贩美食受到国人的喜爱，但和精致餐馆并列，本已是“错误的开始”。

此外，米其林指南从2024年开始增加Michelin Key，目前已挑选出法国、美国、意大利、西班牙的优秀酒店，下个月7月公布日本酒店榜单。新加坡虽然暂未有Michelin Key的消息，但新加坡米其林网站已列入选酒店选项，用户还可以直接订酒店住宿。

当榜单越来越多，会否分散了资源和焦点？大酒店有精致餐馆，酒店和餐馆榜单会否有利益关系或冲突，也有待观察。　

除了米其林之外的榜单

即使被诟病，米其林指南在餐饮业仍享有江湖地位。作为历史悠久的美食指南，它不仅国际化，也提供了被公认有权威性的美食信息。原本是轮胎公司为了鼓励车主出行而出版的这本“小红书”指南，1920年开始发售，后来逐步建立星级排名标准。这些年来，因法国菜为西餐的发展主轴，米其林指南一直被餐馆厨师视为餐饮标杆，尽管仍有不少食客质疑欧洲餐饮标准是否适用于中餐。

现在，餐饮榜单奖项越来越多，不同榜单评审重点不同。

世界50最佳餐馆榜单采用投票制度，由全球1080名美食家、厨师、餐馆业者等投票选出，参与投票的男女参半。即使投票的公正性受质疑，但这类大型活动的优点是，把业界人士聚集在一起，建立联系网，为日后合作如厨师联手活动铺路。美食活动交流切磋得多，也有助提升厨艺。

另一创始于2015年的法国餐饮榜单La Liste，被称为“全球美食榜单中的榜单”。它结合“大数据”算法，根据全球200个国家超过1000个美食指南和几百万条在线评论，列出一套评分标准，每年选出全球1000家餐馆。

在亚洲，中国美食电商美团点评2018年推出“黑珍珠餐馆指南”，以烹饪水平、用餐体验以及传承创新为三大评审标准。2024年的“黑珍珠餐馆指南”的11家“三钻”级别餐馆中，新加坡的米其林三星餐馆Odette和Les Amis各占一席位。

“最佳亚洲风味餐馆”奖（Best Asian Restaurants Awards）2017年首办，由《联合早报》和《海峡时报》联合呈献。图为2019年“最佳亚洲风味餐馆”金奖的四家餐馆得主（左起）：御宝饮食集团有限公司行政营运经理梁树荣、夏苑餐馆行政总厨张肇刚、华厅餐馆主厨钟立辉，以及日本餐馆Shinji by Kanesaka（卡尔登酒店）主厨押野亘一郎。（档案照）

新加坡媒体也举办过餐饮投选活动或榜单，如由《联合早报》和《海峡时报》联办的“最佳亚洲风味餐馆”奖、城市能源与《新明日报》联合主办的“城市小贩美食奖”等。

任何美食评选制度总会存在争议性，无法满足所有公众，但乐见不同榜单的出现，代表餐饮界百花齐放。美味是主观的，每个人心中自有心仪的美食，无须国外榜单来评选或肯定。

说回今年没有米其林颁奖礼活动的“先例”，业界人士已号召自动发起派对，定7月举行。届时，不同餐馆厨师会聚在一起来场“烹饪大会”。谈起这场庆祝会，一名西餐馆主厨这么形容，“被米其林指南‘遗忘’的这一年，说不定是塞翁失马，焉知非福，大家主动聚在一起，可以促进感情，创造美好回忆。”

这回，业界展现的团结精神和自发性，值得给三颗星。